Text: Kathia Baltisberger Fotos: Nik Hunger
Bianchi gibt Gas. Zwar ziert ein grosser Hummer das Logo von Bianchi, doch der Delikatessenhändler kann weit mehr als Fische und Meeresfrüchte liefern. Fleisch und Geflügel gehören ebenfalls zu den Kernkompetenzen der Firma. Um hier noch stärker zu werden, hat Bianchi während des Lockdowns im vergangenen Frühling ein neues Fleisch-Produktions-Gebäude in Zufikon AG gebaut. «Wir mussten uns schon überlegen, ob wir in dieser Krise die Pläne auf Eis legen und sparen. Aber wir sagten nein! Wir wollen parat sein, wenn alles wieder normal läuft», erklärt Dario Bianchi (grosses Bild oben), der das Unternehmen zusammen mit seinem Cousin Luca Bianchi in fünfter Generation führt.
Produktionsleiter Hansruedi Bossert hat viel Erfahrung und flinke Hände bei der Burger-Produktion.
Keine Kosten gescheut. Die Krise ist noch lange nicht gestemmt, alle Restaurants sind zu, nur Hotels und Kantinen haben geöffnet. Die Situation macht natürlich auch den Bianchis zu schaffen. Doch man muss es positiv sehen. «Wir konnten kurz vor Weihnachten ein Soft Opening der neuen Produktion wagen. Wir können produzieren, testen, Kinderkrankheiten bei den Maschinen ausmerzen.» Im Moment funktioniere zum Beispiel der Spiralfroster noch nicht. Ist der in Betrieb, bedeutet das für die Mitarbeiter weniger Arbeitsschritte, es geht schneller und das Einfrieren von Hamburgern zum Beispiel beansprucht weniger Platz. Die Produktion ist sehr modern. «Wir haben beim Bau unseren Metzgern nicht reingeredet. Wenn sie sagten, sie brauchen diese oder jene Maschine, dann haben wir die angeschafft», sagt Dario. Sobald die Köche wieder an den Herd dürfen, ist Bianchi für Grossaufträge gewappnet.
Die Kalbsbratwürste kommen für 50 Minuten bei 74 Grad in den Rauch-Kochschrank. Bei einer Kerntemperatur von 72 Grad ist die Wurst perfekt.
Metzger Bossert hat die Wurstproduktion fest im Griff. Rund 500 Kilo produziert er an einem Tag.
Kamelburger! Die Schicht beginnt morgens um 5 Uhr. Produktionsleiter Hansruedi Bossert entscheidet je nach Auftragslage, was produziert werden muss: Cervelats, Wienerli, Brätchügeli, Fleischkäse, Hackbraten, Poulet-Cipolata. An diesem Donnerstagmorgen sind es Bratwürste, dann geht es mit den Hamburgern weiter. Etwa 500 Kilo klassische Kalbsbratwürste werden dann im Prinzip noch nach traditionellem Handwerk gefertigt. Natürlich gibt’s moderne Maschinen, die die Produktion effizient machen, doch die jahrelange Erfahrung und die geübten Hände des Metzgers sind genauso wichtig. Bei den Burgern gibt es zig verschiedene Grössen. Dicker oder dünner. Gewürzt oder ungewürzt. Reine Rindsburger oder gemischt mit Schweinefleisch. Zweimal im Jahr werden Lachs-Burger produziert. «Wir hatten auch mal einen Kamel-Burger – das war allerdings kein Verkaufsschlager», gibt Dario zu und lacht. Kunden können sogar ihre eigenen Rezepturen in Auftrag geben. Für die «Bärengasse» in Zürich produziert Bianchi Ojo-de-Agua-Burger, also solche mit Fleisch aus der Zucht von Dieter Meier.
Qualität vor Quantität: die Bianchi AG setzt immer mehr auf Fleisch aus nachhaltigen Betrieben.
Next? Thurgauer Apfelschweine. Während hier die Fleischabschnitte durch den Fleischwolf drehen, steigt die Nachfrage nach fleischlosen Alternativen stetig. «Das ist ein Trend, den wir merken und dem wir auch nachgehen, indem wir Alternativen wie Beyond Burger anbieten», sagt Dario Bianchi. Dennoch merke man bei Bianchi keinen Rückgang beim Fleisch. «Die Nachfrage nach regionalem und nachhaltigem Fleisch ist enorm gestiegen. Das fördern wir natürlich.» Bianchi setzt auf Kälber aus sogenannter RAUS-Haltung, Angus Rinder, Alpstein- Poulet und das nächste Projekt werden Thurgauer Apfelschweine sein. Bianchi hat auch Fleisch aus anderen Produktionen im Angebot, aber immer weniger. «Wir weisen die Kunden immer darauf hin, welche nachhaltigen Alternativen es gibt.
>> Die Bianchi AG ist Spezialist für Fisch, Krustentiere, Fleisch, Geflügel und andere Spezialitäten. Der grösste Lieferant der Schweizer Gastronomie ist in Zufikon AG und in Saint-Prex VD zu Hause.
