Domaine de Châteauvieux
«Nur ein einziges Menü anbieten? Geht gar nicht», sagt Philippe Chevrier, «unsere Gäste wollen eine breite Auswahl haben. Und dafür sind wir Köche da.» Also leisten sich Chevrier und sein Langzeit-Küchenchef Damien Coche eine riesige Brigade und hat der immer fröhliche Maître und Chef-Tranchierer Esteban Valle Trujillo ziemlich zu tun: Er schneidet schwungvoll und blitzschnell saftige Poularden und Perlhühner von Jean-Claude Miéral aus der Bresse auf. Er löst mit scharfem Messer souverän eine Rascasse von der Gräte. Es gibt kaum einen hässlicheren Fisch im Meer als diesen Roten Drachenkopf, der eigentlich eher für den Bouillabaisse-Topf bestimmt ist, aber er passt zu Chevriers herzhafter Küche; ein elegantes Fricassée de couteaux (Messermuscheln) gibt es dazu. Esteban Valle Trujillo, der Mann mit dem Messer und mit viel Schalk, ist GaultMillaus «Gastgeber des Jahres».
Purer Luxus zum Start ins Menü, aufgetragen auf der grossen Terrasse mitten in den Weinbergen: Lachs aus Lostallo, mariniert wie ein Graved Lachs, eingefärbt mit Randensaft, mit knackigem Oscietra-Kaviar aus dem chinesischen Qiandao Lake. Ein Stück Bretagne-Hummer vom Grill. Eine Langustine mit gelbem Pfirsich, Orange und Campari (!). Chevrier ist Krug-Ambassador, also perlt dazu Nobles ins Glas: Krug Grande Cuvée 171ème Edition. «Rouge de Mazara» folgt: Die eleganten Roten Krebse aus Mazara del Vallo werden zum sanften Ceviche verarbeitet, der kühle Gazpacho dazu sorgt für Sommerfrische. Dann wird es spannend: Chevrier lässt in der Bretagne die raren und teuren Ormeaux (Seeohren) vom Felsen schlagen, schneidet sie dünn auf, legt Champignonwürfel und eine Sellerieroulade dazu. «Abalone» heissen die Dinger in Asien, sind dort Kult und sauteuer. Der nächste Gang kommt uns vertrauter vor: «Rouget des Roches Noires»! Die Rotbarbe wird auf der Haut knusprig gebraten, die Filets bleiben bewundernswert saftig. Borlottiböhnchen und Artischocken gibt es dazu, und etwas überraschend eine sommerliche Ponzu-Sauce (Miso, Soja).
Den Hauptgang kauft der Genfer Chef im Thurgau ein: Apfelschwein! Die «Côte de cochon» ist von verblüffender Qualität, eine Beurre noisette schmeichelt dem Gaumen, und in der Tartelette, unter einer Schicht Radiesli, entdecken wir noch mehr Schwein: die über Nacht langsam konfierte Schulter. Beilage? Eine Kartoffelmousseline, Robuchon-Style, mit viel, viel Butter. Dann rollt der beeindruckend dotierte Käsewagen vor und verwandelt Patissier Jason Anaya die Früchte der Saison (Himbeeren, Pfirsich) in federleichte, erfrischende Desserts.
Eine Reise nach Satigny ist immer auch eine Reise ins Wein-Wunderland Genf. Sommelier Maxime Cullet schenkt glasweise aus, was in der übrigen Schweiz kaum zu kriegen ist: Sauvignon blanc von Jean-Pierre Pellegrin aus den für ihn schwierigen Jahren 2018/2019. Viognier «Galopine» von Geheimtipp Christian Guyot, Cabernet franc 2020 von der Domaine de la Comtesse Eldegard (Nicolas Bonnet), Sauvignon doux 2021 aus der Cave de Genève.
PS: «Châteauvieux» im Herbst: Rebhühner, Schneehühner, Schnepfen, Krickenten, Wildschweine und «Lièvre entier à la royale»! Angenehme Zimmer im Haus.
«Nur ein einziges Menü anbieten? Geht gar nicht», sagt Philippe Chevrier, «unsere Gäste wollen eine breite Auswahl haben. Und dafür sind wir Köche da.» Also leisten sich Chevrier und sein Langzeit-Küchenchef Damien Coche eine riesige Brigade und hat der immer fröhliche Maître und Chef-Tranchierer Esteban Valle Trujillo ziemlich zu tun: Er schneidet schwungvoll und blitzschnell saftige Poularden und Perlhühner von Jean-Claude Miéral aus der Bresse auf. Er löst mit scharfem Messer souverän eine Rascasse von der Gräte. Es gibt kaum einen hässlicheren Fisch im Meer als diesen Roten Drachenkopf, der eigentlich eher für den Bouillabaisse-Topf bestimmt ist, aber er passt zu Chevriers herzhafter Küche; ein elegantes Fricassée de couteaux (Messermuscheln) gibt es dazu. Esteban Valle Trujillo, der Mann mit dem Messer und mit viel Schalk, ist GaultMillaus «Gastgeber des Jahres».
Purer Luxus zum Start ins Menü, aufgetragen auf der grossen Terrasse mitten in den Weinbergen: Lachs aus Lostallo, mariniert wie ein Graved Lachs, eingefärbt mit Randensaft, mit knackigem Oscietra-Kaviar aus dem chinesischen Qiandao Lake. Ein Stück Bretagne-Hummer vom Grill. Eine Langustine mit gelbem Pfirsich, Orange und Campari (!). Chevrier ist Krug-Ambassador, also perlt dazu Nobles ins Glas: Krug Grande Cuvée 171ème Edition. «Rouge de Mazara» folgt: Die eleganten Roten Krebse aus Mazara del Vallo werden zum sanften Ceviche verarbeitet, der kühle Gazpacho dazu sorgt für Sommerfrische. Dann wird es spannend: Chevrier lässt in der Bretagne die raren und teuren Ormeaux (Seeohren) vom Felsen schlagen, schneidet sie dünn auf, legt Champignonwürfel und eine Sellerieroulade dazu. «Abalone» heissen die Dinger in Asien, sind dort Kult und sauteuer. Der nächste Gang kommt uns vertrauter vor: «Rouget des Roches Noires»! Die Rotbarbe wird auf der Haut knusprig gebraten, die Filets bleiben bewundernswert saftig. Borlottiböhnchen und Artischocken gibt es dazu, und etwas überraschend eine sommerliche Ponzu-Sauce (Miso, Soja).
Den Hauptgang kauft der Genfer Chef im Thurgau ein: Apfelschwein! Die «Côte de cochon» ist von verblüffender Qualität, eine Beurre noisette schmeichelt dem Gaumen, und in der Tartelette, unter einer Schicht Radiesli, entdecken wir noch mehr Schwein: die über Nacht langsam konfierte Schulter. Beilage? Eine Kartoffelmousseline, Robuchon-Style, mit viel, viel Butter. Dann rollt der beeindruckend dotierte Käsewagen vor und verwandelt Patissier Jason Anaya die Früchte der Saison (Himbeeren, Pfirsich) in federleichte, erfrischende Desserts.
Eine Reise nach Satigny ist immer auch eine Reise ins Wein-Wunderland Genf. Sommelier Maxime Cullet schenkt glasweise aus, was in der übrigen Schweiz kaum zu kriegen ist: Sauvignon blanc von Jean-Pierre Pellegrin aus den für ihn schwierigen Jahren 2018/2019. Viognier «Galopine» von Geheimtipp Christian Guyot, Cabernet franc 2020 von der Domaine de la Comtesse Eldegard (Nicolas Bonnet), Sauvignon doux 2021 aus der Cave de Genève.
PS: «Châteauvieux» im Herbst: Rebhühner, Schneehühner, Schnepfen, Krickenten, Wildschweine und «Lièvre entier à la royale»! Angenehme Zimmer im Haus.