Schauenstein
Alles begann am 5. Dezember 2003: Andreas Caminada eröffnete mit vier Verbündeten sein Restaurant auf Schloss Schauenstein. Die Situation heute: 70 Mitarbeitende auf der Lohnliste. 19 GaultMillau-Punkte und 3 Michelin-Sterne. Platz 26 auf der Prestigeliste «The World’s 50 Best Restaurants». Ein eigenes, sehr erfolgreiches Lifestyle-Magazin («Caminada»). «Schauenstein» ist täglich zweimal ausgebucht. Und Andreas ist der grösste Talentförderer im Land. Jubiläumsgeschenk für die Gäste: Dom Pérignon im Glas. Und eine spannende Entwicklung im Menü: Caminadas Küche ist grüner geworden. Was im eigenen Garten wächst, prägt immer mehr auch das Menü auf dem Schloss.
«Ich bin dann mal weg», sagt schon mal ein junger Chef der Brigade und geht raus zu den Tausenden von Kräutern, Gemüse, Gewürzen und Früchten. Ergebnis: ein neuer Gang, «Spaziergang durch den Schlossgarten»! Zwiebeln, Malabarspinat, Rettichsprossen, Radiesli, Gurken, Blüemli und noch viel mehr, à la minute gepflückt, à la minute lässig zubereitet, in einem sommerlich erfrischenden Zwiebelsud serviert. Selbstversorgung ist der neue Luxus auf dem Schloss. 100 Prozent vegi sind auch alle Apéro-Häppchen: Kohlrabi mit Ponzu, Kimchi-Knusper, Wasserrettich-BBQ und eine raffinierte Neuerfindung: eine getrocknete Karotte mit frischem Meerrettich und Senf. Fantastisch.
Caminada, der Vegi-Koch? Natürlich nicht. «100 Prozent vegi» gibt es nebenan im «Oz», im Schlossrestaurant bleiben Fleisch und Fisch auf der Karte. Glücklicherweise, denn so kann Küchenchef Marcel Skibba seine heimliche Leidenschaft ausleben: Die Enten des Kapuzinerinnenklosters St. Ottilia im Appenzellischen haben es ihm angetan. Marinieren, räuchern, aushängen, würzen, nochmals braten: Für ein perfektes Entengericht arbeitet Skibba drei Tage lang. Brust und Keule bleiben auf der Karkasse. Die Haut ist wunderbar knusprig, der Jus dazu ein Traum. Entengericht Nummer 2: Teigtaschen, gefüllt mit Entenfleisch, serviert an einem verblüffenden Entenchip, mit einer präzisen Prise Chili. Skibba hat noch einen Paradegang im Repertoire: Kalbsmilke mit gestockter Kartoffelcreme, scharf angebraten, mit Zitronenbutter aufmontiert, mit Kalbsjus glasiert. Unsere «Milke des Jahres».
Zurück in den Fürstenauer Sommer. Im Warm-up ein knuspriger Taco mit den letzten Churer Spargeln der Saison und Schinken, dazu ein Spargelespuma und Eigelb. Felchen aus dem Walensee auf einem Begonienblatt (!) mit Salz-Aprikose. Rind vom Nachbarn, zum Mini-Tatar geschnitten. Dann geht’s (endlich) los: Gotthard-Zander, schön im Biss, mit einer vollen Ladung Randen; wir kriegen das Lieblingsgemüse des Schlossherrn mit Randentatar und Randenglace. Noch besser ist nur der Saibling: Berufsfischer Hanspeter Gubser holt ihn zuverlässig aus dem kalten Walensee, die Brigade konfiert den eleganten Fisch traumhaft sanft, serviert ihn mit warmem Kopfsalat. Grossartig ist die Estragon-Beurre-blanc dazu, auch der Completer aus der Weinbegleitung (Obrecht) passt. Hauptgang: Lammschulter und Mini-Lammbauch mit Wiesenkräutern, Wildlauch, hausgemachtem Joghurt und Peperoni.
Natürlich wäre es jetzt an der Zeit, sich ausgiebig dem Design-Wagen mit dem handverlesenen Käse (vorzugsweise von Willi Schmid und Martin «Floh» Bienerth) und dem «Dultsch» (erfrischende Aprikosen-Variation, Edel-Donut) zu widmen, aber da liegt noch eine kleine Karte mit den Bestsellern der letzten Jahre auf, die man als Special zusätzlich ordern kann. Widerstehen können wir nicht. Wir bestellen die Kalbfleisch-Tortellini mit Nussbutterschaum. Ein Rezept der ersten Stunde, Jahrgang 2003, und wir stossen mit 15-jährigem Madeira an auf zwanzig grandiose Jahre auf dem Schloss. Andreas Caminada hat auf Schauenstein die Schweizer Kochszene verändert.
Alles begann am 5. Dezember 2003: Andreas Caminada eröffnete mit vier Verbündeten sein Restaurant auf Schloss Schauenstein. Die Situation heute: 70 Mitarbeitende auf der Lohnliste. 19 GaultMillau-Punkte und 3 Michelin-Sterne. Platz 26 auf der Prestigeliste «The World’s 50 Best Restaurants». Ein eigenes, sehr erfolgreiches Lifestyle-Magazin («Caminada»). «Schauenstein» ist täglich zweimal ausgebucht. Und Andreas ist der grösste Talentförderer im Land. Jubiläumsgeschenk für die Gäste: Dom Pérignon im Glas. Und eine spannende Entwicklung im Menü: Caminadas Küche ist grüner geworden. Was im eigenen Garten wächst, prägt immer mehr auch das Menü auf dem Schloss.
«Ich bin dann mal weg», sagt schon mal ein junger Chef der Brigade und geht raus zu den Tausenden von Kräutern, Gemüse, Gewürzen und Früchten. Ergebnis: ein neuer Gang, «Spaziergang durch den Schlossgarten»! Zwiebeln, Malabarspinat, Rettichsprossen, Radiesli, Gurken, Blüemli und noch viel mehr, à la minute gepflückt, à la minute lässig zubereitet, in einem sommerlich erfrischenden Zwiebelsud serviert. Selbstversorgung ist der neue Luxus auf dem Schloss. 100 Prozent vegi sind auch alle Apéro-Häppchen: Kohlrabi mit Ponzu, Kimchi-Knusper, Wasserrettich-BBQ und eine raffinierte Neuerfindung: eine getrocknete Karotte mit frischem Meerrettich und Senf. Fantastisch.
Caminada, der Vegi-Koch? Natürlich nicht. «100 Prozent vegi» gibt es nebenan im «Oz», im Schlossrestaurant bleiben Fleisch und Fisch auf der Karte. Glücklicherweise, denn so kann Küchenchef Marcel Skibba seine heimliche Leidenschaft ausleben: Die Enten des Kapuzinerinnenklosters St. Ottilia im Appenzellischen haben es ihm angetan. Marinieren, räuchern, aushängen, würzen, nochmals braten: Für ein perfektes Entengericht arbeitet Skibba drei Tage lang. Brust und Keule bleiben auf der Karkasse. Die Haut ist wunderbar knusprig, der Jus dazu ein Traum. Entengericht Nummer 2: Teigtaschen, gefüllt mit Entenfleisch, serviert an einem verblüffenden Entenchip, mit einer präzisen Prise Chili. Skibba hat noch einen Paradegang im Repertoire: Kalbsmilke mit gestockter Kartoffelcreme, scharf angebraten, mit Zitronenbutter aufmontiert, mit Kalbsjus glasiert. Unsere «Milke des Jahres».
Zurück in den Fürstenauer Sommer. Im Warm-up ein knuspriger Taco mit den letzten Churer Spargeln der Saison und Schinken, dazu ein Spargelespuma und Eigelb. Felchen aus dem Walensee auf einem Begonienblatt (!) mit Salz-Aprikose. Rind vom Nachbarn, zum Mini-Tatar geschnitten. Dann geht’s (endlich) los: Gotthard-Zander, schön im Biss, mit einer vollen Ladung Randen; wir kriegen das Lieblingsgemüse des Schlossherrn mit Randentatar und Randenglace. Noch besser ist nur der Saibling: Berufsfischer Hanspeter Gubser holt ihn zuverlässig aus dem kalten Walensee, die Brigade konfiert den eleganten Fisch traumhaft sanft, serviert ihn mit warmem Kopfsalat. Grossartig ist die Estragon-Beurre-blanc dazu, auch der Completer aus der Weinbegleitung (Obrecht) passt. Hauptgang: Lammschulter und Mini-Lammbauch mit Wiesenkräutern, Wildlauch, hausgemachtem Joghurt und Peperoni.
Natürlich wäre es jetzt an der Zeit, sich ausgiebig dem Design-Wagen mit dem handverlesenen Käse (vorzugsweise von Willi Schmid und Martin «Floh» Bienerth) und dem «Dultsch» (erfrischende Aprikosen-Variation, Edel-Donut) zu widmen, aber da liegt noch eine kleine Karte mit den Bestsellern der letzten Jahre auf, die man als Special zusätzlich ordern kann. Widerstehen können wir nicht. Wir bestellen die Kalbfleisch-Tortellini mit Nussbutterschaum. Ein Rezept der ersten Stunde, Jahrgang 2003, und wir stossen mit 15-jährigem Madeira an auf zwanzig grandiose Jahre auf dem Schloss. Andreas Caminada hat auf Schauenstein die Schweizer Kochszene verändert.