Restaurant de l’Hôtel de Ville
Es zischt und brutzelt in der schwarzen Gusseisenpfanne und riecht so wunderbar wie in einer Landbeiz. Landbeiz? Wir sind im «Hôtel de Ville» in Crissier VD, im berühmtesten Restaurant der Schweiz. Rognons (Nierli) werden serviert, mit ganz viel Butter. «Ein 50-jähriges Rezept von ‹Papa›, von Frédy Girardets Vater Benjamin.» Auch von Frédy Girardet bleibt mindestens ein Gericht ewig auf der Karte: «Canard nantais au vin rouge».
Die Nierli-Episode ist typisch für die Küche von Franck Giovannini. Der Respekt vor den «Ahnen», die Crissier berühmt gemacht haben, ist gross. Und: Jeder Sonderwunsch wird klaglos erfüllt. «Wir sind 24 Köche am Herd. Da muss das möglich sein», sagt Franck Giovannini freundlich. Die Jungs (und die wenigen Frauen) am riesigen Herd sind unter Strom. Das Restaurant ist zweimal täglich restlos ausverkauft, der spektakuläre «Chef’s Table» draussen in der Küche ohnehin, und zwei (Stamm-)Gäste kriegen einen Hocker, essen am Kommandopult des Chefs ihre acht Gänge.
Der Start ins «Menu No 56» erfolgt ohne langes Vorspiel und bringt uns zum Schmunzeln: «Caesar Salad», natürlich nicht mit Brustfleisch vom Güggel wie üblich, sondern mit Homard bleu aus der Bretagne. Ein paar Parmesan-Scheiben entdecken wir tatsächlich auch im knackigen Salat, ein Schuss Marc (aus dem Lavaux!) sorgt für den Extrakick. Dann eine Hommage an die kleine, grüne Bohne: Der Waadtländer Bauer Jean Zwygart (Biscotte) züchtet sie, Giovannini adelt sie – mit einer eleganten Nage und mit Royal-Belgian-Kaviar (Oscietra). Froschschenkel aus der Zucht in Vallorbe schaffen es auch ins Menü, mit erstklassigen Steinpilzen und Eierschwämmli, diskret verpackt in hauchdünnen Tempurateig.
Giovannini mag Fisch. Er beschäftigt zwei Fischer am Lac Léman, die ihn zuverlässig mit zarten Egli versorgen, die er mit einer Bouillon und mit Chasselas mariniert. Und er holt das Meer nach Crissier: knusprig gebratene Rougets des roches mit Pesto und knackigen Zucchini, Escabèche de barbue in einem leichten Tomatensud und mit «petits violets» (Artischocken), Bouchot-Muscheln der Extraklasse, mit Dézaley und Safran aus dem Jura in der Sauce. Der Hauptgang ist eher schlicht: Herzstück vom Rindsfilet mit Picholine-Oliven und einem Power-Jus: Senf, wilder Oregano. Dann rollt der unglaubliche Käsewagen (50 Sorten!) vor und darf Patissier Nicolas Flandin ran. Er bereitet die Desserts so zu, wie es der Chef mag: mit Früchten, ohne Gemüse. Die Nachspeisen waren wunderbar kühl und trotzdem voller Geschmack: ein Sablé mit Aprikosen (und Abricotine!) aus dem Wallis, Feigen aus der Provence. Oder ein Süppchen von Pfirsich und Feigen mit einem perfekten Pistazienbiskuit.
Franck Giovannini plant seine «Mannschaftsaufstellung» von langer Hand, befördert bei Abgängen die eigenen Mitarbeiter aus der zweiten Reihe. Charline Pichon und Thibaud Gardette sind jetzt die beiden Chef-Sommeliers. Sie haben das klassische Pairing abgeschafft, diskutieren dafür mit dem Gast über die Weinbegleitung und finden immer eine individuelle, gute Lösung. Mal geht es auf Entdeckungsreise (Elsass, Burgund, Málaga), mal haben Spitzenwinzer wie Patrick Adank, Irene Grünenfelder oder Philippe Darioli einen steilen Auftritt. Auch in der Küche werden Talente früh gescoutet und intensiv gefördert. Vier Namen sollte man sich langsam merken: Damien Facile und Filipe Fonseca Pinheiro sind Chefs de cuisine, Daniele Angelosanto und João Coelho ihre Souschefs. Früher oder später werden sie selber durchstarten, wie ihre Vorgänger Benoît Carcenat (18 Punkte), Jérémy Desbraux (18) und Paul Cabayé (16). Crissier ist nicht nur ein Top-Restaurant. Crissier ist auch Talentschmiede.
Es zischt und brutzelt in der schwarzen Gusseisenpfanne und riecht so wunderbar wie in einer Landbeiz. Landbeiz? Wir sind im «Hôtel de Ville» in Crissier VD, im berühmtesten Restaurant der Schweiz. Rognons (Nierli) werden serviert, mit ganz viel Butter. «Ein 50-jähriges Rezept von ‹Papa›, von Frédy Girardets Vater Benjamin.» Auch von Frédy Girardet bleibt mindestens ein Gericht ewig auf der Karte: «Canard nantais au vin rouge».
Die Nierli-Episode ist typisch für die Küche von Franck Giovannini. Der Respekt vor den «Ahnen», die Crissier berühmt gemacht haben, ist gross. Und: Jeder Sonderwunsch wird klaglos erfüllt. «Wir sind 24 Köche am Herd. Da muss das möglich sein», sagt Franck Giovannini freundlich. Die Jungs (und die wenigen Frauen) am riesigen Herd sind unter Strom. Das Restaurant ist zweimal täglich restlos ausverkauft, der spektakuläre «Chef’s Table» draussen in der Küche ohnehin, und zwei (Stamm-)Gäste kriegen einen Hocker, essen am Kommandopult des Chefs ihre acht Gänge.
Der Start ins «Menu No 56» erfolgt ohne langes Vorspiel und bringt uns zum Schmunzeln: «Caesar Salad», natürlich nicht mit Brustfleisch vom Güggel wie üblich, sondern mit Homard bleu aus der Bretagne. Ein paar Parmesan-Scheiben entdecken wir tatsächlich auch im knackigen Salat, ein Schuss Marc (aus dem Lavaux!) sorgt für den Extrakick. Dann eine Hommage an die kleine, grüne Bohne: Der Waadtländer Bauer Jean Zwygart (Biscotte) züchtet sie, Giovannini adelt sie – mit einer eleganten Nage und mit Royal-Belgian-Kaviar (Oscietra). Froschschenkel aus der Zucht in Vallorbe schaffen es auch ins Menü, mit erstklassigen Steinpilzen und Eierschwämmli, diskret verpackt in hauchdünnen Tempurateig.
Giovannini mag Fisch. Er beschäftigt zwei Fischer am Lac Léman, die ihn zuverlässig mit zarten Egli versorgen, die er mit einer Bouillon und mit Chasselas mariniert. Und er holt das Meer nach Crissier: knusprig gebratene Rougets des roches mit Pesto und knackigen Zucchini, Escabèche de barbue in einem leichten Tomatensud und mit «petits violets» (Artischocken), Bouchot-Muscheln der Extraklasse, mit Dézaley und Safran aus dem Jura in der Sauce. Der Hauptgang ist eher schlicht: Herzstück vom Rindsfilet mit Picholine-Oliven und einem Power-Jus: Senf, wilder Oregano. Dann rollt der unglaubliche Käsewagen (50 Sorten!) vor und darf Patissier Nicolas Flandin ran. Er bereitet die Desserts so zu, wie es der Chef mag: mit Früchten, ohne Gemüse. Die Nachspeisen waren wunderbar kühl und trotzdem voller Geschmack: ein Sablé mit Aprikosen (und Abricotine!) aus dem Wallis, Feigen aus der Provence. Oder ein Süppchen von Pfirsich und Feigen mit einem perfekten Pistazienbiskuit.
Franck Giovannini plant seine «Mannschaftsaufstellung» von langer Hand, befördert bei Abgängen die eigenen Mitarbeiter aus der zweiten Reihe. Charline Pichon und Thibaud Gardette sind jetzt die beiden Chef-Sommeliers. Sie haben das klassische Pairing abgeschafft, diskutieren dafür mit dem Gast über die Weinbegleitung und finden immer eine individuelle, gute Lösung. Mal geht es auf Entdeckungsreise (Elsass, Burgund, Málaga), mal haben Spitzenwinzer wie Patrick Adank, Irene Grünenfelder oder Philippe Darioli einen steilen Auftritt. Auch in der Küche werden Talente früh gescoutet und intensiv gefördert. Vier Namen sollte man sich langsam merken: Damien Facile und Filipe Fonseca Pinheiro sind Chefs de cuisine, Daniele Angelosanto und João Coelho ihre Souschefs. Früher oder später werden sie selber durchstarten, wie ihre Vorgänger Benoît Carcenat (18 Punkte), Jérémy Desbraux (18) und Paul Cabayé (16). Crissier ist nicht nur ein Top-Restaurant. Crissier ist auch Talentschmiede.