Text: GaultMillau Schweiz I Fotos: Nik Hunger
Tatort «Rössli» Bad Ragaz. Natürlich ist das «Rössli» ein feines Speiserestaurant und eine gute Alternative zum noblen Grand Resort im Ort. Aber da ist noch mehr: Doris und Ueli Kellenberger (grosses Bild oben) bewirten regelmässig die besten Winzer der Bündner Herrschaft. Für die beiden Stars der Szene, für Martha und Dani Gantenbein aus dem nahen Fläsch, ist das «Rössli» eine Art zweites Wohnzimmer. Auch der GaultMillau tagt regelmässig im modern-gemütlichen Lokal. Uelis «Nase» und Degustationssicherheit ist gefragt. Auch in der GaultMillau-Weinjury. Blind verkostet wird mal tagelang Schweizer Wein für die prestigeträchtige Liste Top-150. Mal sind die Rookie-Kandidaten auf dem Prüfstand, mal die besten Schweizer Schaumweine.
Hammergang! Agnolotti mit Walliser Morcheln und Sbrinz.
Profi am Werk: Ueli Kellenberger beim Anbraten des Gitzi.
Frühling im Teller: Gitzischlegel, Kartoffeln, grüne Bohnen.
Agnolotti & Gitzi-Schlegel. Warum ist Ueli Kellenberger das Restaurant der Winzer? Dani Gantenbein bringt es auf den Punkt: «Die Weinkarte im Rössli ist fantastisch. Hier kriegt man auch die Raritäten zu einem aussergewöhnlichen Preis.» Auch die Küche ist im «Rössli» aussergewöhnlich gut. Das Menü beim letzten Besuch: Tuna und Scampi (Kaliber 3/6!) mit Kohlräbli & Estragon. Wolfsbarsch mit Cima di Rapa. Agnolotti mit Ricotta, Walliser Morcheln, Sbrinz AOP & Beurre noisette. Wachtelbrust mit Sauerkraut und süssen Nespole. Gitzi-Schlegel mit Schalotten, Kräutern und Bohnen. Das Dessert steuert Tochter Svenja bei: Tourierter Hefeteig mit Rhabarber. Kochen ist im «Rössli» Familiensache: Nur noch Schwiegersohn Julian darf rein in die beunruhigend kleine Küche.
Nachhaltigkeit ist Trumpf: Im «Rössli» stammt das «Hahnenwasser» aus zwei Bad Ragazer Quellen.
Quellwasser & BE WTR-Technik. Wie löst ein profilierter und sehr anspruchsvoller Weinsammler (Schweiz, Burgund, Rhône) in seinem Restaurant die Wasserfrage? Ueli Kellenberger vertraut auf das BE WTR-System, dass das «Hahnenwasser» aus den beiden Quellen in Kunkels über Bad Ragaz aufbereitet. «Das Ergebnis ist sensationell. Es hat eine feine Perlage, wirkt frischer, ist vital und nicht aufdringlich», sagt Ueli Kellenberger, der das System BE WTR an der GaultMillau Garden Party in Bad Ragaz kennengelernt hat. Etwas Bauchweh hatte er schon, als er sich von seinem langjährigen Mineralwasser-Lieferanten («wir hatten immer ein gutes Verhältnis») verabschieden musste, aber die Vorteile überwiegen: «Wir haben keine Kosten, müssen keine Harassen mehr buckeln, und: Diese nachhaltige Lösung macht ja auch Sinn.» Bilanz nach einem Jahr: «Wir haben sensationelles Wasser. Unsere Gäste haben die Umstellung voll akzeptiert.»
Familiensache: Ueli Kellenberger, Doris Kellenberger und Tochter Svenja beim Anrichten.
Das System des Schweizer Start-ups BE WTR filtert kleinste Mikropartikel und Bakterien aus dem Wasser. Das «Hahnenwasser 2.0», auf Wunsch auch mit Sprudel, wird in gestylte Flaschen abgefüllt, gefiltert, gekühlt. BE WTR steht für Nachhaltigkeit, Qualität und Design. Die Kunden? Immer mehr GaultMillau-Köche, aber auch Private und Büros.
