Heiko kocht bei Thomas Keller in New York

Fünf Chefs, eine Zigarre. Am Anfang war die Idee, dass fünf Top-Chefs aus aller Welt zusammen den Geschmack einer Davidoff-Zigarre definieren, als wäre sie ein Gericht, das in Rauch aufgeht. Susanne Minder, bei Davidoff verantwortlich für globale Partnerschaften und Events, trieb das Projekt entschlossen voran und brachte die Dreisterne-Köche Thomas Keller (New York), Alvin Leung (Hongkong), Klaus Erfort (Saarbrücken), den Schweizer Koch des Jahres 2019, Heiko Nieder, sowie den Londoner Ein-Sterne-Chef Shaun Rankin zusammen. Daraus entstand die «Davidoff Chef’s Edition 2018». (Grosses Bild oben: Thomas Keller, Heiko Nieder und «Per Se»-Küchenchef Corey Chow).

Grosse Ehre für Heiko Nieder. Den krönenden Abschluss dieser aussergewöhnlichen Geschichte feierte Davidoff mit rund 60 Gästen diese Woche in New York. 19-Punkte-Starchef Heiko Nieder («The Restaurant», Zürich) kochte mit US-Legende Thomas Keller in dessen Restaurant «Per Se» vier Gänge zum Thema Tabak. «Für mich ist das natürlich eine Ehre, in der Küche von Thomas Keller zu stehen», sagt Heiko Nieder. Mit ihm nach New York gereist sind seine Sous-Chefin Jeslyn Theoh und Mark Jacob, der Managing Direktor des Swiss Deluxe Hotels «The Dolder Grand».

Tabak als Gewürz. Während Heiko Nieder in aufwendiger Feinarbeit seine Vorspeise – Gänseleber und Königskrabbe mit Mango, Algen und Vadouvan – anrichtet, ist sein Kollege Thomas Keller ziemlich entspannt. Der erste Amerikaner überhaupt, der mit drei Sternen ausgezeichnet wurde («The French Laundry» im Napa Valley), lässt seinen Chef de Cuisine, Corey Chow, den Vortritt. Chow setzt getrocknete Tabakblätter als Gewürz ein: «Ich habe die Five-Spice-Mischung meines Vaters mit Tabak und Salz ergänzt, damit haben wir unser Lamm mariniert», erklärt er. Auch im Menü: Thomas Kellers «Oysters and Pearls» mit pochierten Austern, Tapiokacreme und Kaviar. «Wir haben das Gericht auch schon aus dem Programm nehmen wollen, aber es ist als würden die Rolling Stones bei einem Auftritt ‹Satisfaction› nicht spielen – die Leute wären enttäuscht», sagt Keller über seinen Signature Dish.

Geräucherter Rahm. Subtil geben die erdigen, ledrigen oder hölzigen Noten des Tabaks den insgesamt vier Gerichten und verschiedenen Apero-Häppchen einen feinen Twist. Heiko Nieder hat mit Tabak Rahm geräuchert, und daraus eine Steinpilzcreme gemacht. Sie kommt mit gedämpftem Steinbutt, Birne und fein gehobelten Champignons auf den Teller und begeistert die amerikanischen Gäste ebenso wie das medium-rare gebratene Lamm mit Tabak und Five Spice, Mais-Ragout, grillierten Feigen und einem Jus mit Piemonteser Haselnüssen aus der Keller-Küche. Keller erklärt seine Philosophie vom Essen: «Wir wollen Erinnerungen schaffen, das ist das Wichtigste überhaupt.»

Schokolade, Kaffee, Szechuanpfeffer. Ein Dessert bekommen die Gäste des speziellen schweizerisch-amerikanischen Abends vorerst nicht, sie werden stattdessen in weissen Strechlimousinen in die Davidoff-Lounge «Brookfield Place» chauffiert – zu Zigarren, geräuchertem Tequila und Petit Fours aus Thomas Kellers Patisserie. «Unsere Chef’s Edition soll wie die Fortsetzung eines guten Essens sein, und es elegant abschliessen», sagt Projektleiterin Susanne Minder. Nach einer Süssspeise erinnert die Zigarre deshalb erst an Schokolade, bevor kräftige Röstnoten von Kaffee und Aromen wie Szechuanpfeffer hervortreten.

Zeit und Genuss. Für Heiko Nieder ist die Zigarre danach die ideale Ergänzung eines guten Essens, es gehe darum sich Zeit zu nehmen und zu Geniessen. «Es gibt viele Parallelen zwischen der Kreation eines Gerichts und der Arbeit von Master Blendern an einer Zigarre: Man kreiert mit Leidenschaft, es geht um Aromen, und Prozesse wie Trocknung oder Fermentation spielen sowohl beim Kochen wie auch bei der Zigarren-Komposition eine Rolle», sagt der Starchef aus der Schweiz.