Aufgepasst, nur echtes Wagyu-Rind einkaufen!

Was hat ein Wagyu, was ein Charolais oder ein Simmental nicht hat?

Die Genetik, das Fleisch und die Fettbeschaffenheit sind bei dieser Rasse einmalig. Erstklassiges Wagyu hat zum Beispiel deutlich über 50% ungesättigte Fettsäuren. Zum Vergleich: ein Schweizer Rind kommt vielleicht auf 35 %.

 

Wagyu ist beim Einkaufen und vor allem im Restaurant ziemlich teuer. Warum eigentlich?

Die Tiere werden in der Regel mindestens doppelt so alt wie herkömmliche, qualitativ hochstehende Rinder. Das heisst, ein Rind wird nach ca. 18 Monaten geschlachtet, ein Wagyu erst im Alter von drei bis vier Jahren. Sie werden auch sehr speziell gefüttert, beispielsweise mit Biertrester. Jeder Züchter hat da seine Geheimrezepte. Wagyu-Rinder sind sehr feingliedrige Tiere und sehr empfindlich, sie müssen wirklich gut gehegt und gepflegt werden. Die Tiere sind lange Zeit viel kleiner und feiner als unsere Rinder, die wir von der Weide kennen. Erst im Alter von 2 1/2 Jahren legen sie richtig zu und lagern Fett ein.

 

Die Wagyu-Rinder stammten mal aus Japan. Heute gibt es auch spanisches, chilenisches und australisches Wagyu. Wo kauft Globus ein?

Wir beschaffen das teure Original aus Japan. Wir kaufen, falls erhältlich in der Schweiz ein. Und wir beziehen sehr viel Wagyu aus Spanien.

 

Wagyu-Rinder aus der Schweiz: Ist das eine gute Nachricht oder handelt sich da eher um «Fake-Wagyu»?

Wir haben bei Globus echte Wagyu-Rinder aus der Schweiz. Unser Partner ist die Familia Lang vom Hof Chrummbaum in Hellbühl LU. Das ist kein Fake! Wichtig ist, dass das Fleisch von echten Wagyu-Rindern stammt und einen hohen Fettanteil hat. Leider gibt es immer mehr Kreuzungen auf dem Markt. Bei diesem Fleisch stimmt der Fettanteil nicht. Dann ist auch der hohe Preis nicht gerechtfertigt.

 

Wohin mit dem luxuriösen Teil: In die Pfanne oder auf den Grill?

Beides geht. Grillieren wie auch Garen entsprechen der japanischen Tradition. Wagyu eignet sich aber auch sehr gut für Sushi oder zum roh essen.

 

Wie würzt man Wagyu?

Grilliertes würzt man mit ganz wenig Salz und Pfeffer. Gegartes, etwa Shabu Shabu oder Sukiyaki, wird mit der Flüssigkeit gewürzt. Ob grilliert, gegart oder roh, der Japaner liebt spezielle leichte Saucen dazu. Auch die findet man im Sortiment von Globus.

Nose to tail ist der Trend der Stunde. Auch beim Wagyu gehts nicht nur um die Filetstücke.

Ja, das ist so. Wir bieten permanent auch andere Stücke an. Wenn wir zum Beispiel ein Schweizer Tier bekommen, verkaufen wir alles davon. Beispiel Brisket: das wird üblicherweise in der Schweiz nur als zweitklassiges Siedfleisch verkauft. Ein Wagyu-Brisket hat erstklassige Sushi-Qualität. Wagyu-Leber schmeckt wie eine Kalbsleber. Und das Wagyu-Fett ist ein absoluter Geheimtipp. Verlangen Sie das beim Metzger, wenn Sie nächstes Mal einkaufen gehen und braten Sie neue Kartoffeln damit. Wunderbar!

 

Die Fettklasse wird ja deklariert. No. 12 ist in Japan die Königsdisziplin. Für den europäischen Geschmack etwas gar fett. Was empfehlen Sie? 8+, 9+?

9+

 

Wie dick soll man Wagyu schneiden? Wie ein Entrecôte oder dünner («sliced»)?

Zum Grillieren 0.5 bis max. 1 cm. Zum Garen max. 4 mm. Zum roh essen dünn. Unbedingt von Hand schneiden!

 

Wieviel ist die ideale Portion pro Person?

120 bis 150 Gramm pro Person. Das Fleisch sättigt mehr als herkömmliches Rindfleisch, deshalb ist es Unsinn, pro Person ein 400-Gramm-Steak auf den Grill oder in die Pfanne zu legen!

 

Um Wagyu & Kobe ranken sich Legenden: mit Bier massiert. Mozartmusik im Stall usw. Können wir wenigstens glauben, dass kein Antibiotika drin ist?

Ja. Es gibt unglaubliche Geheimrezepte der Pflege. Die empfindlichen Tiere werden oft mit Mais, Getreide oder eben Biertrester gefüttert. Den Trester fressen sie gerne und vertragen ihn auch gut. Gedüngtes Gras oder zu viel Klee vertragen die Tiere überhaupt nicht.

 

Gibts Wagyu bei Globus immer und überall?

Wir haben Wagyu immer im Sortiment. Trotzdem empfehle ich eine Vorbestellung, damit das gewünschte Teil reserviert werden kann. Die Nachfrage bei Globus wird immer grösser, langsam führen wir den Konsumenten auch ans roh essen von Wagyu heran. Unsere Mitarbeiter bilden wir sehr gezielt und aufwändig weiter. Sogar Japaner zeigen unseren Verkaufsteams, wie das Tier zerlegt, und gekocht wird und welche Saucen passen.

>> Anton Wirth ist Senior Buyer Frische bei Globus.