Text: Kathia Baltisberger Fotos: Winfried Heinze
Kontroverse Fleisch. Kaum ein Lebensmittel wird so kontrovers diskutiert wie Fleisch. Massentierhaltung, Veganismus, Nose to tail sind nur wenige der zurzeit kursierenden Schlagwörter. Es werden Rufe nach geringerem Fleischkonsum laut, man soll wieder alles vom Tier essen und auf jeden Fall regional soll es sein. Und dennoch erfreuen sich Fast-Food-Ketten grosser Beliebtheit, Convenience Food ist für viele das täglich Brot. In diesen Diskurs reiht sich auch das neuste Buch der «Landliebe» ein: «Schweizer Fleischküche». Es widmet sich unprätentiös einem wichtigen Aspekt der Schweizer Küchenkultur. Das Buch stellt das Fleisch ins Zentrum, ohne es blind zu glorifizieren.
84 Rezepte von neun Starchefs finden sich darin: Silvia Manser («Truube», Gais) nimmt sich zum Beispiel dem Rind an, Dario Ranza («Ristorante Principe Leopoldo», Lugano) zeigt, was man mit Geflügel machen kann. Arno Abächerli («Auberge de la Croix Blanche», Villarepos) erklärt, wie man sich dem Thema Innereien annähert und Markus Burkhard («Jakob», Rapperswil) widmet sich dem Kaninchen. Doch das Buch bietet weit mehr als nur eine Rezeptsammlung. Autor Michael Merz fasst die Geschichte der Fleischküche auf nur wenigen Seiten zusammen, es gibt Reportagen wie die vom Viehmarkt in Rothenturm, Interviews mit Produzenten und Köchen. Merz erzählt von einem Thanks-Giving-Truthahn, den er in der New Yorker Provinz gegessen hat, oder von einem frisch geschlachteten Schaf, das Berber aus dem Atlas-Gebirge in einer Grube mit glühend heissen Steinen zubereiteten. Nicht zuletzt gibt es praktische Grafiken zu den Tieren, den einzelnen Fleischstücken und wie man diese zubereiten kann. «Es ist eine Reise durch die Kulinarik mit Schwerpunkt Fleisch», erklärt Michael Merz. Keine Sorge: Rezepte für passende Beilagen sind ebenfalls enthalten.
Persönlich, aber kompakt und informativ. Der Grund für die geballte Ladung Wissen? «Der Mensch weiss einfach zu wenig über Fleisch. Er weiss aber auch zu wenig über Gemüse», sagt Merz. «Viele Konsumenten haben sich von dem entfernt, was Küche ist. Wir essen heute zu viel und vor allem zu viel ‹Chabis›.» Merz plädiert für bewussteren und nachhaltigeren Fleischgenuss: «Prüfe, was du isst, und prüfe, was du wirklich brauchst. Aber bewusster essen lernt man nicht über die Mikrowelle.» Im Buch gibt es einfachere Rezepte und ein paar komplexere. Doch die Gerichte müssen immer Ausdruck haben und machbar sein. «Fleisch zubereiten ist in der Basis eigentlich eine einfache Geschichte, wenn man es einmal gemacht hat. Aber niemand soll die Illusion haben, dass Kochen ein 5-Minuten-Ding ist», sagt der Gastro-Experte.
>> Michael Merz schreibt seit mehr als 40 Jahren über Essen und Kultur für verschiedene Publikationen. Im «Sonntags Blick Magazin» betreut er die Küchen- und Weinkolumne.
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