Buurehof-Säuli, Bratwürste & viel Fachwissen

Von Angus bis Bratwurst. Wer im Berner Seeland etwas Besonderes sucht in Sachen Fleisch, der liebt die Adresse der Metzgerei von Daniel Winkelmann in Port bei Biel. Hier gibt es die «Buurehof Säuli», sogar als Dry Aged Kotelett. «Die sind recht heikel beim Reifenlassen, da muss man gut aufpassen», sagt er. Winkelmann lässt auch das Heritage Angus Beef aus Kanada reifen, eine Delikatesse von Rindern, die auf dem unendlichen Wiesland von Alberta und Saskatchewan frei weiden und ohne Antibiotika und Hormone aufgezogen werden. In einer grossen Vitrine locken Dry Aged T-Bone und Hohrücken, japanisches Wagyu, aber auch Schweizer Côte de Boeuf und andere Delikatessen. Begehrt sind zudem die hausgemachten Bratwürste in verschiedenen Varianten, am «Donnschtig-Jass»-Anlass in Sutz-Lattrigen am Bielersee verpflegte die Metzgerei Winkelmann kürzlich 4000 Zuschauer mit Würsten und erntete Begeisterung. Grosses Bild oben: Daniel Winkelmann und Céline Maier.

Kurse beim Fleischsommelier. Daniel Winkelmann ist begeistert vom Metzgerberuf. Er wuchs in einer Metzgerei auf, war jahrelang Chefmetzger bei Coop und konnte 2019 die einstige Metzgerei Zesiger in Port übernehmen. In Deutschland absolvierte er die Ausbildung zum Fleischsommelier, «ich war erst der vierte Schweizer». Diese Begeisterung gibt er gerne weiter. Seine Fleischkurse sind Kult bei Kochclubs und derart gefragt, dass die rund 40 Anlässe pro Jahr immer sehr rasch ausgebucht sind. Er vermittelt sein Wissen über die verschiedenen Rinderrassen, erklärt unterschiedliche Grillsysteme, verrät Tipps und Tricks zur Zubereitung. Ausgeschrieben werden die Daten nur im Ladenlokal, nicht via Internet, «sonst würde ich hoffnungslos überrannt».

Zuerst Bocuse, dann Amador. Auf Stippvisite bei unserem Besuch ist auch Céline Maier, die Schweizer Koch-Europameisterin, welche bei den «EuroSkills» in Danzig Gold geholt hat. Gleich nach ihrer Lehre machte sie eine dreimonatige Stage bei Daniel Winkelmann, «ich war damals noch etwas unsicher in Sachen Fleisch und wollte mehr wissen», erklärt die junge Frau. Also schaltete sie ein Schnupperjahr ein, besuchte eine Bäckerei, eine Käserei, den Gemüsebauer und eben die Metzgerei, bevor sie dann im «Schüpbärg-Beizli» in Schüpfen kochte und den Chef Christoph Hunziker als Commis beim Bocuse-d’Or-Wettbewerb unterstützte. Offenbar zündete dieser Concours ein Feuer bei der jetzt 21-jährigen Fachfrau: Nach einer Tournee durch Italien mit Schwergewicht auf lokale Slowfood-Produkte machte sie eine zweiwöchige Schweizer Promotion im Cinnamon Grand in Colombo/Sri Lanka. «Ich kochte Älplermagronen-Ravioli, Pizokel, Fisch und natürlich Fondue. Die Gäste waren begeistert», erzählt sie. Soeben ist sie auf dem Sprung nach Lyon, wo sie ein Stage im Restaurant Paul Bocuse machen kann, zwar ohne Lohn, aber mit der Aussicht auf sehr viel Kochwissen. Sie hofft, in der Pâtisserie mitarbeiten zu dürfen. Danach steht Wien auf der To-Do-Liste: Zweimonatige Stage bei Dreisternekoch Juan Amador.