Fotos: Nik Hunger
Prix d’or Fleischkäse national. Spieglein, Spieglein an der Wand: Wer macht den besten Fleischkäse im ganzen Land? Dieser Frage geht die IG Fleischkäse am Samstagnachmittag im Dolder Grand nach. Die Interessensgemeinschaft hat eine illustre Jury zusammengetrommelt, um insgesamt 15 verschiedene Fleischkäse von verschiedenen Metzgereien aus der ganzen Schweiz zu degustieren und zu bewerten. Am Ende winkt nicht nur der Titel Prix d’or Fleischkäse national, der Fleischkäse soll durch den Event auch das Image erhalten, das er verdient. Jurypräsident ist 19-Punktechef und Culinary Director des Dolder Grand Heiko Nieder. Für diesen Job musste man den Koch nicht lange bitten. «Ich liebe einfach Fleischkäse. Mit Spiegelei und Kartoffelsalat. Das habe ich schon als Kind immer gerne gegessen», sagt der «Koch des Jahres 2019».
Grosses Bild oben: Die Sieger Marcel und Therese Kraus mit Jury-Präsident Heiko Nieder (rechts).
Die Aufgabe? Die Jury musste insgesamt 15 verschiedene Fleischkäse degustieren.
Illustre Jury. Neben dem Starchef aus dem Dolder, geben noch weitere vermeintliche Fleischkäse-Experten ihre Meinung zum besten: Fussballlegende Georges Bregy, Nachwuchs-Skirennfahrerin Delia Durrer, SVP-Nationalrat Mike Egger, TV-Liebling Sven Epiney, Entertainer Christian J. Jenny und Jeannine Meili, Gastronomin und Vizepräsidentin von Gastro Zürich. Sie alle sind einem guten Fleischkäse nicht abgeneigt. «Ich habe zu Hause immer eine Packung Fleischkäse», verrät Mike Egger. Diesen isst der gelernte Metzger dann mit einem Ei und Mayonnaise.
Für den kleinen Hunger zwischendurch gab es einen saftigen Fleischkäse in der Laugenbrezel.
Verstanden sich bestens beim Testen: SVP-Nationalrat Mike Egger und Moderator Sven Epiney.
Auch Skirennfahrerin Delia Durrer mag Fleischkäse – auch während der Saison.
Die Kriterienliste. Das Unterfangen im Dolder Grand ist zwar ein äusserst seriöses, aber auch eine Herzensangelegenheit. «Wir haben verschiedene Kriterien ausgearbeitet, die bei der Bewertung berücksichtigt werden sollen. Doch am Ende darf jeder aus dem Herzen und nach dem eigenen geschmacklichen Empfinden entscheiden», so Heiko Nieder. Die Jury macht sich mit dem nötigen Ernst an die Arbeit. Zuerst riechen die Mitglieder an dem dargebotenen Produkt, dann wird getestet. Erst die kalte Version, dann die warme. Eine Rolle spielt die Optik, die Kruste, die Farbe. Auch das Brät an sich spielt eine Rolle: Wie ist die Konsistenz und der Lufteinschluss? Und wie wurde gewürzt?
Getestet wurden immer zwei Versionen: einmal kalt und einmal warm.
Gut gehütetes Geheimnis. Der Fleischkäse mag ein bodenständiges Produkt sein. Doch mit der «richtigen» Rezeptur ist es gar nicht so einfach. Schliesslich wird der Fleischkäse dem Schwein nicht einfach aus den Rippen geschnitten. Im Kern handelt es sich beim Fleischkäse um eine gebackene Brätmasse. Meistens aus Schweinefleisch und Speck, je nach Rezeptur wird auch Kalb- oder Rindfleisch dazugemischt. Was genau drin ist, das behalten die Produzenten für sich. Am Ende muss der Fleischkäse einfach schmecken. Das finden auch die Sportler in der Jury. «Ich würde jetzt nicht gerade vor einem Match einen Fleischkäse essen, aber es ist wichtig, dass man das isst, was man mag», sagt George Bregy. Auch das Super-G-Talent Delia Durrer ist dieser Meinung. «Bei uns Skifahrern ist es wichtig, dass wir viel Energie haben. Fleischkäse darf ich also auch während der Saison essen.»
Am Anfang hatten Jeannine Meili und Heiko Nieder noch gut lachen. Nach zehn degustierten Fleischkäse wurde es aber anstrengend.
Wichtig ist Geschmack und Konsistenz. Doch das Testen stellt sich als gar nicht so einfach heraus. Mit 26 Gramm Fett und 304 Kalorien pro 100 Gramm Fleischkäse ist das zu testende Produkt nicht unbedingt eine leichte Mahlzeit. «Wir konsumieren den Fleischkäse eher in homöopathischen Dosen», scherzt Sven Epiney. «Es ist wirklich noch schwierig, die verschiedenen Produkte zu beurteilen. Man merkt zwar Unterschiede, aber es sind ja alles sehr hochwertige Produkte.» Jury-Präsident Heiko Nieder hat noch eine andere interessante Entdeckung gemacht. «Ein Fleischkäse, der kalt sehr gut schmeckt, ist warm dann fast etwas zu stark gewürzt. Und umgekehrt ist ein sehr guter warmer Fleischkäse kalt eher langweilig.» Wichtig für den Profi ist die Konsistenz. «Die darf durchaus etwas fester sein. Und wenn man draufdrückt, dann sollte das Fett nicht so raustropfen.»
George Bregy kann nicht nur Freistösse an Fussballweltmeisterschaften versenken, sondern auch Fleischkäse verköstigen.
Sieger ist die Metzgerei Kraus. Doch welches ist nun der beste Fleischkäse der Schweiz? Die Jury hat entschieden: Der Sieger ist die Metzgerei Kraus aus Rüschlikon! Die Freude über den Titel Prix d’or Fleischkäse national ist gross – wenn auch wenig überraschend für den Sieger und Inhaber Marcel Kraus selber: «Ich weiss schon lange, dass wir den besten Fleischkäse haben. Ich freue mich, dass eine so hochkarätige Jury zum gleichen Urteil gekommen ist.»
