IWC-Report Genf: Pascal Grobs Hotspots

Wie sich der Smashburger von einem regulären Cheeseburger unterscheidet? Durch kräftiges Pressen des Hackfleischs auf die heisse Kochplatte entsteht eine Kruste mit viel Geschmack, ein hoher Fettanteil verhindert das Austrocknen des Pattys. Mein Favorit in Genf gibts bei «Papabou»: Alle Zutaten sind sorgfältig ausgewählt, hausgemacht und bestens aufeinander abgestimmt. Zwischen dem fluffigen Brioche-Bun stapeln sich ausser dem Patty noch Salat, Zwiebeln, Essiggurken, Ketchup, Senf, eine pikante Mayonnaise und wahlweise Gruyère oder Cheddar. Dazu kommen die doppelt frittierten Pommes frites aus Genfer Kartoffeln sowie eine grosse Auswahl an Naturweinen, die bestens zum Smashburger passen.

Das «Gallo» an der Boulevard du Pont d'Arve ist kein halbes Jahr alt, gehört aber schon jetzt zu den Hotspots der Genfer Foodszene. Kein Wunder: Jacopo Romagnoli kochte in den besten Küchen der Welt, bevor er mit Tania Valenzuela und Louis Sauzay letzten Dezember sein eigenes Restaurant eröffnet hat. Im «Gallo» setzt der Jungkoch auf Bistroklassiker statt Pinzettenarbeit: ein fantastisches Rib-Eye, mindestens 60 Tage lang gereift, mit Rindsjus und erstklassigen Pommes frites oder die «Jussy»-Schweinsbratwurst an Senfsauce mit Tropea-Zwiebeln und Kartoffelstock. Natürlich stets zubereitet aus hervorragenden Zutaten, die die Gerichte in eine eigene Liga katapultieren. Eine Art Restaurant, die ich in Zürich noch sehnsüchtig vermisse.

Titouan Claudet ist GaultMillaus aktueller «Patissier des Jahres», kreiert millimetergenau Desserts von bemerkenswerter Schönheit. Mit seiner Equipe kümmert er sich im Luxushotel «The Woodward» um die Desserts in den Restaurants Atelier Joël Robuchon und Le Jardinier. Seine süssen Kreationen gibts aber auch ohne Restaurantbesuch: «Le Comptoir Woodward» an der Rue Neuve-du-Molard ist mein Geheimtipp für ein Mitbringsel aus Genf. Besonders empfehlenswert: die Paris-Brest à la Claudet. Spitzenklasse sind aber auch die «Roulé exotique», Yuzu-Tarte oder die diversen Cookies.

Unkomplizierte, aber raffinierte Gerichte, mal kleiner, mal grösser, die sich stark an der Saison orientieren. Dann ein grosses Angebot an Naturweinen, das für jeden Geschmack etwas zu bieten hat. Eine Kombination, die im «Bombar» bestens funktioniert. Seit eineinhalb Jahren führt Inhaber Marc Popper zudem die benachbarte Weinbar Marius mit dem gleichen Erfolgsrezept. Die Gerichte sind aber passend zur Intimität des Lokals etwas einfacher gehalten: frische Austern, «Cecina»-Trockenfleisch, ein Toast mit Guanciale, Kerbel und Haselnuss, Spitzkohl mit Nduja und Ricotta oder grillierte Shrimps mit Chilicrunch. Die perfekte Weinbar, um den Abend zu starten oder ausklingen zu lassen.

Was Sandrine Pally und Yuttakan Pongkunsup anpacken, ist auch bei Foodies ausserhalb von Genf stets ein Gesprächsthema: «Soï» und «Suahoy» gehören beide zu den besten Adressen in der Schweiz für thailändische Küche. Mit «Satu» haben sie nun ihr drittes Restaurant eröffnet, das sich anfühlt wie ein Kurztrip nach Thailand in eine Bar in Bangkoks pulsierendem Chinatown («Yaowarat»). Thailändisches «Beef Jerky», der Meeresfrüchtesalat «Yum Talay Krob» mit Thai-Basilikum und Makrutlimette oder geröstete Ente mit Eiernudeln sind die Highlights der Menükarte. Natürlich gehören auch ausgefallene Cocktails zum «Yaowarat»-Erlebnis: eine thailändische Bloody Mary, «Khun Honey» mit Wodka, Honig und Granny Smith oder «Soi Cowboy» mit Bourbon Whisky, Erdnusbutter und Muscovado.

>> Der GaultMillau scoutet für IWC Schaffhausen die besten City-Adressen. Dieses Mal on tour: «Züri isst»-Blogger und Trendscout Pascal Grob, der sich auch in Genf bestens auskennt.