Text: Kathia Baltisberger Fotos: Lukas Lienhard
Fabian Lange, einen Jus selber machen ist aufwendig. Sie nehmen einem die Arbeit ab. Danke. Aber habe ich damit jetzt automatisch die perfekte Starchef-Sauce?
Ja, denn man muss im Grunde nichts mehr machen. Sie können den Jus aufwärmen und über das Gericht geben. Das ist perfekt, wenn Sie nicht kochen können (lacht). Aber je nach Menü kann man den Jus natürlich auch als Basis für eine Sauce benutzen. Da braucht man dann unter Umständen wieder mehr Fertigkeiten.
Wie sind Sie auf die Idee gekommen, Jus für zu Hause zu produzieren?
Ich wollte einen Ausgleich zu der täglichen Arbeit in der Küche schaffen und ein zweites Standbein aufbauen um mehr Zeit für meine Familie zu haben. Dann habe ich mich gefragt, warum noch niemand auf die Idee gekommen ist, eine Jus auf Sterneküchen-Niveau zu produzieren und zu verkaufen. Das war vor 2.5 Jahren.
Für den Jus werden die Kalbsknochen im Ofen bei 210 Grad ca. eine Stunde geröstet.
Kalb, Poulet, Fisch und Gemüse. Das ist das aktuelle Jus-Angebot, das Lange noch ausbauen will.
Ein Glas kostet 24,80 Franken. Nicht gerade billig Ihr Jus.
Nein, aber ich verwende dafür auch nur die besten Produkte. Das ganze ist Handarbeit und braucht viel Zeit und Liebe. Ein Glas Jus habe ich 22 Mal in der Hand, bevor es verkauft werden kann.
Was ist eigentlich der Unterschied zwischen einem Jus und einem Fond?
Der Jus ist ein fixfertiges Produkt. Der Fond ist eher ein Vorprodukt. Nach ca. 7 Stunden hätten man einen Fond, doch ich reduziere ihn um weitere 24 Stunden ein. Dann gibts noch Demi-glace. Das ist ein einreduzierter Jus, der eher als Basis für Saucen verwendet werden kann.
Die nicht flüssigen Zutaten: Gemüse, Knochen, Kräuter.
Wo produzieren Sie denn?
Im «Gustav» in Zürich, wo ich auch 60 Prozent arbeite. Mein Chef Antonio Colaianni hat mich in meinem Vorhaben immer unterstützt. Ich habe ja bereits im «Mesa» und im «Clouds» mit ihm zusammengearbeitet und unglaublich viel von ihm gelernt. Ohne ihn wäre ich jetzt nicht da, wo ich bin. Die Jus kann man sogar im «Gustav» kaufen.
Wie viel «Material» verarbeiten Sie pro Mal? Und wie viel Jus entsteht daraus?
Also für 40 Liter Produkt braucht es 56 Liter Rotwein, 12 Liter Portwein, 1 Liter Balsamico und insgesamt 800 Liter Wasser. Das kommt natürlich nicht auf einmal in den Topf, sondern wird langsam einreduziert. Dann brauche ich 80 Kilogramm Karotten, Zwiebeln und Sellerie und insgesamt 80 Kilogramm Kalbs- oder Pouletknochen. Für den Fischjus sind es 140 Kilo Fisch, beim Vegijus 180 Kilo Gemüse, das während sechs Stunden grilliert wurde. Der gesamte Prozess dauert dann 35 Stunden. Ich bin während der ganzen Zeit anwesend.
Und schauen dem Jus beim Köcheln zu?
Auch. Man muss das immer im Auge behalten, der Jus ist mein zweites Baby! Aber es gibt ja auch sonst immer etwas zu tun, ich kann dann die nächsten Schritte vorbereiten.
Insgesamt brauchts 800 Liter Wasser. Lange verwendet im Alltag natürlich grössere Töpfe als den abgebildeten.
Das fertige Produkt kann man direkt verwenden oder als Basis für komplexere Saucen nutzen.
>> Der Jus von Le Saucier ist erhältlich im «Gustav» oder im Online-Shop:
Gustav
Gustav-Gull-Platz 5
8004 Zürich
