Text: Pascal Grob Fotos: Nik Hunger
«Comfort Food» zum Nachfrittieren. Wenn über 3000 Leute im Verlauf eines Montagabends den Instagram-Live-Kanal von «Züri isst» aufrufen, kann das nur eins bedeuten: Blogger Pascal Grob war wieder live mit einem weiteren Gastkoch. Das grinsende Gesicht auf der anderen Seite des Smartphones? Kenny Thomson – Mitinhaber der Bar Exer, die sich vom Geheimtipp zum Zürcher Gastro-Fixstern gemausert hat mit «Comfort food» par excellence. Der Evergreen auf der Menükarte war auch der Star des Abends, den Zuschauerinnen und Zuschauer gleich nachfrittieren konnten: Fried Chicken – oder Fried Cauliflower als vegane Alternative. Im Vorfeld gabs dazu eine Zutaten- und Equipmentliste, sowie zwei, drei Dinge, die bereits vorbereitet sein mussten: Poulet für mindestens vier Stunden marinieren, Sesam und Erdnüsse goldbraun rösten und Gemüse waschen.
Maximal 170 Grad! Kenny Thomson ist ein Quereinsteiger in der Gastronomie, aber per Du mit den Zürcher Starchefs: Fabian Fuchs neckte mit einem Augenzwinkern über die improvisierte, tiefe Arbeitsfläche («schon Rückenschmerzen?»), Marius Frehner vom Restaurant Gamper hat gleich mitfrittiert («wir sind schon fertig, gib Gas!»). Und der Kommentar von «Rosi»-Chef Markus Stöckle, während Thomson die ersten Fried Chicken aus dem Öl fischt? «Mega!» Dabei durften die Hobbyköchinnen und -köche zu Hause vor allem eines nicht aus den Augen verlieren: die Frittiertemperatur. «Höchstens 170 Grad, sonst verbrennt die Panade, bevor der Pouletschenkel gar ist. Lieber bereits ab 160 Grad frittieren», so Thomson. Als Beilage servierte der Zürcher einen Salat des neuen «Exer»-Küchenchefs Raban Jacoby: Weisskabis, Karotte, Koriander, Minze und Erdnüssen an einem Dressing aus Fischsauce, Limettensaft und Reisessig.
Das Poulet sollte vor dem Frittieren mindestens 4 Stunden oder besser über Nacht marinieren.
