Text: Patricia Heller Fotos: Olivia Pulver
Süsse Leidenschaft. «Süsses ist meine Passion, und ich will die beste handgefertigte Schokolade produzieren. Das scheint mir gut zu gelingen, auch wenn man immer noch etwas ein bisschen besser machen kann» sagt Patrik König, Schmuck & Uhrenhändler («Embassy») und Besitzer der kleinen, aber feinen Schokoladenmanufaktur am Schweizerhofquai in Luzern. Der mit viel Liebe zum Detail eingerichtete Laden ist ein Paradies für Schleckmäuler. In der Auslage finden sich frische Pralinen, Tafelschokoladen, Schokofiguren, Kuchen, mit Schokoladen umhüllte Nüsse und alles, was den Chocoholic sonst noch glücklich macht. «Max» hält es wie die Mode: viermal im Jahr wechselt die Kollektion. Nur das «Himbeer-Branchli» und das «Schoggi-Gugelhöpfli» bleiben ewig im Angebot.
Traumjob an Traumlage! David Kohler, Chef-Chocolatier bei «Max Chocolatier» am Schweizerhofquai in Luzern.
«Max» heisst Handarbeit! Produziert wird eine Etage höher, direkt über dem Verkaufsgeschäft, mit Blick auf die Seebucht. Vier Chocolatiers sind an der (Hand-) Arbeit! Jetzt ganz besonders. Chef-Chocolatier David Kohler: «Vor Weihnachten arbeiten wir rund um die Uhr und verarbeiten drei Tonnen Schokolade. Felchlin in Schwyz stellt sie nach unserem Rezept her, sie wird bis zu 68 Stunden conchiert.» Kohler ist auch verantwortlich für neue Produkte; wenn immer möglich verwendet er Rohstoffe aus der Schweiz. Oder das Beste aus der ganzen Welt, sofern fair und nachhaltig produziert wurde.
David Kohler beim Samichlaus-Schminken.
Handarbeit auch bei der Pralinen-Herstellung: Jedes Pralinés wird einzeln gestempelt oder dekoriert.
Lebkuchen & vegane Schoggi-Männner. Dieses Jahr hat er eine ziemlich verwegene Idee umgesetzt: Bei «Max» gibt’s erstmals einen veganen Schoko-Samichlaus! Kohler verwendet dafür die dunkle Hausschokolade: Madagascar mit 68% Kakaoanteil und füllt den Chlaus mit einer Zimt-Gianduja-Füllung. Veredelt wird der Herr mit Goldstaub. Kaum im Laden, schon ein Renner! «Unser absoluter Klassiker zur Weihnachtszeit ist das Lebkuchen-Praliné. Dieses gibt’s immer ab November.» Ein ziemlich aufwendiges Teil: fünfschichtig mit Gianduja-Bödeli, Waldfruchtgelee, Mandelmarzipan, Lebkuchenbiskuit und Ganache. Fast zu schade, um es in einem Bissen zu vernichten.
Schon im Oktober gefragt: Die Lebkuchen-Pralinés sind der Verkaufsrenner während der Weihnachtszeit.
Vier Tage für ein Praliné. Für die Pralinen gibt es einen ausgeklügelten Produktionsplan: Am Tag 1 werden die Förmchen produziert. Am Tag 2 wird die Ganache eingefüllt und die Produktion mit der Harfe geschnitten. Tag 3 ist Überzugstag, und am Tag 4 wird dekoriert. Jeden Freitag kommen die neuen Pralinen in den Laden und Kenner wissen, dass sie schnell zuschlagen müssen: von den «Special Editions» gibt es oft bereits am Samstag keine mehr! David Kohler: «Es kommt schon vor, dass ein Kunde von eimner Sorte gleich das ganze Sortiment aufkauft. Schlecht für die anderen. Aber ein Riesenkompliment für uns Chocolatiers.» Stammkunden haben übrigens einen eleganten «Max Chocodor» zu Hause, eine Art «Humidor» für Schokolade.
>> Schoggi Pop-Up! Auch das gibt’s: Ein Max-Schoggi-Pop-up, vom 5. bis 15. Dezember im Helvetia-Gärtli (Moosstrasse 15) in Luzern. Mit heisser Schoggi, Schokoladenprodukten. Jeweils Mittwoch, Donnerstag, Freitag und Samstag.
