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Martin Thommens Rezept? Tonno e Vitello
Martin Thommen
Der Landgasthof «Bären» in Utzenstorf ist über 200 Jahre alt, Chef Martin Thommen Präsident der «Jeunes Restaurateurs» (JRE). Eine Top-Adresse im Berner Seeland!
Zutaten
Kalbfleisch
1 runder Mocken vom Kalb
1 l Wasser
2 dl Weisswein
100 g Zwiebeln
30 g weisser Lauch
30 g Sellerie
20 g Salz
10 weisse Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
Thunfisch
300 g Thunfisch
12 g scharfes Currypulver
12 g Tandoori-Gewürzmischung
1 dl salzige Sojasauce
Tonnato-Sauce
50 g Kapern
15 g Sardellen
150 g Thunfisch aus der Dose
80 g Mayonnaise
Rotweinessig
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Bären
Zubereitung
- Aus Zwiebeln, Lauch und Sellerie Matignon schneiden
- Wasser und Weisswein in einem Topf aufkochen.
- Matignon, Gewürze und Salz beigeben. Das Fleisch ebenfalls in den Sud geben und bei ca. 75 °C pochieren – bis es eine Kerntemperatur von 48 °C erreicht hat.
- Runder Mocken aus dem Sud nehmen und auf einem Teller im Kühlschrank kalt stellen.
- Zum Anrichten das Fleisch mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden, mit wenig Salz und Olivenöl marinieren, falten und auf dem Teller anrichten
- Thunfisch in rechteckige Bahnen schneiden. Die Bahnen in eine Schale legen und mit den Gewürzen rundum würzen. Anschliessend die Sojasauce darüber geben. Und den Thunfisch 12 Stunden marinieren, von Zeit zu Zeit in der Marinade wenden.
- Vor dem Servieren werden die Thunfischbahnen in einer heissen Teflonpfanne rund um kurz angebraten und zum Anrichten in Tranchen geschnitten.
- Für die Sauce Kapern, Sardellen und Thunfisch in einem Mixer zu einer feinen, sämigen Masse pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Die Masse mit Mayonnaise verfeinern und mit wenig Rotweinessig, Salz und Pfeffer abschmecken.
Martin Thommen, Bären, Utzenstorf
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