17 Punkte für Aufsteiger Simon Apothéloz!

Aufsteiger des Jahres! «Eisblume». Eine ehemalige Gärtnerei mitten in Worb BE. Im Gewächshaus ist stylish aufgedeckt. In der winzigen Küche gehen sich drei junge Köche geschickt aus dem Weg. Der «Dichtestress» tut der Qualität keinen Abbruch. Der junge Chef Simon Apothéloz, 35, und seine Kumpel kämpfen sich Jahr für Jahr um einen Punkt hoch. Jetzt haben sie den nächsten Level erreicht: 17 Punkte. Sie zählen zu den «Aufsteigern des Jahres», sind GaultMillaus Hoffnungsträger im Kanton Bern.

Die Eisblume blüht am Wochenende. Simon Apothéloz und Gastgeber Mario Caretti sind nicht einfach zu erreichen. Das GPS findet den Weg zur Gärtnerei nicht. Und offen ist die «Eisblume» nur Donnerstag, Freitag und Samstag, jeweils am Abend. Faule Kerle? «Nein», sagt Apothéloz, «Gourmet-Küche ist in unserer Region ein Wochenendgeschäft. Wir hoffen, gelegentlich wieder einen vierten Abend offen zuhalten.» Die Arbeitstage sind lang. Pünktlich um neun Uhr morgens legt die kleine Brigade los, damit der Siebengänger zehn Stunden später perfekt ist. Unglaublich: Um sich den «Eisblume»-Gourmettraum leisten zu können, haben viele Mitarbeiter noch einen zweiten Job, Kindergärtner zum Beispiel!

Lachs statt Loup. Hummer und Loup de mer kriegt man hier nicht. Apothéloz schwört auf Produkte aus der Gegend, auf Kontraste statt auf Luxusprodukte, definiert seine Küche als «modern, urban». Er kann sich auf einige wichtige Verbündete verlassen. Auf dem «Rubigenhof» in Rubigen wird ein exzellenter Lachs gezüchtet. Wir kriegen ihn in Salz und Zucker gebeizt. Mit einem tollen «Sandwich»: Ein Tatar vom Bauchlappen, «eingeklemmt» zwischen zwei Spinatblättern. Bio-Metzger Bärtschi liefert Poulets und Schwein ins Haus. Die Schweineschulter gibt’s geschmort und gezupft, mit einem abgrundtiefen, wunderbaren Jus. Stefan Brunner zieht im Berner Seeland wunderbares Gemüse. Ganz wichtig für die «Eisblume», denn hier sind Vegetarier «gleichberechtigte» Gäste.

Fionas tolle Säfte. Wer der jungen Sommelière Fiona Liengme vertraut, kriegt eine überraschende Weinbegleitung. Vor allem Bio-Weine stehen bei ihr hoch im Kurs, und ein Abstecher nach Portugal darf auch mal sein. Raffinierte Alternative: selbstgemachte Säfte. Zu jedem Gang ein anderer. Mal Wassermelone/Gurke. Mal Buchweizen/Hefe. Mal Zitrone/Basilikum. Und zum Käse («Bergfichte»-Crème Brûlée, Kuh vom Wyttenberg, Schaf von «dr Bänz») empfiehlt Fiona ein Bier: Pale Ale Dryhopped aus Köniz (Brauerei 523). Lifestyle auf dem Lande.

>> Restaurant Eisblume
3076 Worb BE
17 GaultMillau-Punkte
Nur Donnerstag-, Freitag- und Samstagabend geöffnet
www.eisblume-worb.ch.