Text und Fotos: Pascal Grob
Traditionsbeiz Nummer 2! Mit der «Bauernschänke» haben die drei Patrons Valentin Diem, Nenad Mlinarevic und Patrick Schindler den «Züri-Code» geknackt. Nun übernimmt das Trio an prominenter Lage im Zürcher Rennwegquartier eine weitere Traditionsbeiz: die Taverna Catalana. «Eigentlich wollten wir gar keine zweite Bauernschänke aufmachen. Als die ‹Taverna› aber zur Übernahme auf den Markt kam, mussten wir uns bewerben. Sie gehörte bereits vor einem Jahr zu unseren Wunschlokalen», erinnert sich Diem und fügt an: «Hier sehen wir wie in der Bauernschänke die Möglichkeit, etwas mit Tradition in eine zeitgemässe Form zu bringen.» Der Name des Zweitlokals, das spätestens Ende November eröffnen soll? «Neue Taverne»!
Exklusive Lage neben dem Zürcher Rennweg: Die «Taverna Catalana» wird schon bald zur «Neue Taverne».
Gemüse ohne Vegi-Zwang. «Wir nennen das Konzept für unser neues Lokal ‹vegetable driven›», verrät Mlinarevic über die kulinarischen Pläne am neuen Standort, «Gemüse rückt ins Zentrum, ohne die ‹Taverne› in einen Vegi-Tempel zu verwandeln. Wir werden uns weiterhin erlauben, Topinambur mit einem Hühner-Jus zu servieren. Vegetarier und Veganer kommen aber ebenso auf ihre Kosten.» Eine Philosophie, die der «Koch des Jahres 2016» bereits vor Jahren in Vitznau kultivierte mit «Signature Dishes» wie den 29 Gemüse in unterschiedlichen Zubereitungen auf einem Teller. «Die Suche nach einem geeigneten Küchenchef ist noch im vollen Gange. Wir werden weder Entrecôtes braten noch Fische grillieren. Mit diesen Einschränkungen muss ein Koch zuerst klar kommen. Deshalb werde ich die ersten drei, vier Monate sicher ebenfalls in der Küche stehen», erklärt Mlinarevic.
Altbewährtes Team. Das «Bauernschänke»-Trio ist mittlerweile ein eingespieltes Team: Während sich Mlinarevic auf die Küche konzentriert, stellt Diem sicher, dass alle reibungslos arbeiten können, und Schindler kümmert sich um den Service sowie die Weinkarte. «Es wird schwieriger, Weine auf einzelne Gerichte abzustimmen, da sich der Geschmack des Gemüses je nach Zubereitungsart grundlegend verändern kann», meint Schindler, «Nenads Gemüseküche harmoniert für mich nicht mit von Holzaromen dominierten Rotweinen. Deshalb werde ich eher zu komplexen Weiss- und Orangeweinen sowie leichten Rotweinen tendieren.» Wie in der Bauernschänke dürfen sich Gäste laut Geschäftsführerin Sue Devichian auch in der «Taverne» auf ein aussergewöhnliches, alkoholfreies Sortiment freuen: «Momentan experimentieren wir noch mit Wasserkefir oder mit Roggen fermentierten Getränken.»
