Text: Kathia Baltisberger Fotos: Olivia Pulver
Marktgänger. Vorbei an Gemüsekisten und Blumensträussen eilt Karim Schumann auf den Markt. Um halb 10 Uhr wollte er am Gemüsestand sein. «Ich musste noch meinen Sohn in die Krippe bringen», erklärt der Neo-Papi und Koch. Es ist Freitag und auf dem Bürkliplatz in Zürich Wochenmarkt. Karim Schumann geht zweimal pro Woche vor der Arbeit auf den Markt, um sich mit allem einzudecken, was die Saison gerade zu bieten hat.
Karim wühlt durch die Karotten-Kisten auf dem Markt und pickt die besten Exemplare raus.
Frische Zucchetti vom Markt «enden» in einer Gemüseterrine.
Spontan zuschlagen. Zu Gemüse-Produzent Simon Müller pflegt er ein gutes Verhältnis. Das ist praktisch: «Ich darf mich hier selbst bedienen und kann mir das Beste rauspicken.» Schumann wühlt durch die Kartoffeln, wählt die kleinsten für ein Gericht auf dem aktuellen Menü: Felchen aus dem Sempachersee mit einem Hummus-Kartoffel-Mousse. Dazu gibt’s Dillblüten und Sauerampfer – Schumann hat spontan zugegriffen auf dem Markt. «Ich habe zwar eine Liste im Kopf, was ich alles brauche. Manchmal nehme ich auch einfach mit, was mir gefällt.»
Hip & chic. Vom Markt in Schumanns Küche sind es nur etwa 350 Meter. Der 31-Jährige kocht seit April 2019 im «Münsterhof» direkt am gleichnamigen Platz in der Zürcher Altstadt. Ein geschichtsträchtiges Lokal, das aber genauso gut im hippen Kreis 3 stehen könnte. Simple Holztische ohne Tischtücher, einfache Stühle, schlichte Lampen und Schiefertafeln mit Getränkeangeboten. Und doch wirkt das zweistöckige Lokal sehr chic. Die grosse Terrasse lädt zum Verweilen ein.
Altes Gemäuer, hippe Einrichtung. Der «Münsterhof» ist eines der ältesten Restaurants in Zürich.
Bratwurst mit Chutney. Gerade der Standort ist eine Herausforderung. Die Bahnhofstrasse boomt, gilt als neuer kulinarischer Hotspot. Der Münsterhof ist auch ein Touristen-Magnet. Wie schafft man da als Gastgeber und Koch den Spagat? «Das ist wirklich eine Challenge. Die Touristen stehen vielleicht nicht so auf wahnsinnig ausgefallenes Essen. Deshalb biete ich samstags eine Bratwurst an. Aber auch die kommt mit einem Chutney. Es ist nicht einfach nur eine Bratwurst, ich will auch hier meiner Linie treu bleiben.» Klassiker wie das Zürcher Geschnetzelte kommen in der Version 2.0 auf den Teller - Schumann verwendet Second Cuts und rollt das Fleisch zusammen.
Die Terrasse befindet sich direkt auf dem Münsterhof.
Personal auf den Markt schicken? Von wegen! Karim Schumann geht immer am Dienstag und am Freitag selbst auf den Bürkliplatz.
Zurück zu den Wurzeln. Am Mittag serviert Schumann unkomplizierte Gerichte. «Da muss es schnell gehen.» Schmecken tut es trotzdem. Swiss Lachs aus Lostallo oder Karims Meze-Teller mit Hummus, Baba Ghanoush und selbstgemachtem Fladenbrot. Auch hier versucht der junge Chef Brücken zu schlagen: Karim ist gebürtiger Deutscher, aufgewachsen in Rheinland-Pfalz. Seine Mutter ist Ägypterin. Doch zu seiner arabischen Seite hatte er bislang keinen wirklichen Zugang. «Heute möchte ich mehr in Richtung meiner Herkunft gehen und dieses Orientalische auch mit in die Küche einbauen. Allzu dominant sollte es aber nicht sein», erklärt Schumann seine Küche. Der GaultMillau bewertet seine Küche mit 14 Punkten.
Im «Münsterhof» gibts einfache Mittagsmenüs, abends serviert Karim ausgefallenere Menükreationen.
Spinat-Kartoffelmousseline mit einem Onsen-Ei und Zucchetti.
Koch oder Architekt? Die Leidenschaft fürs Kochen hat Karim schon in jungen Jahren entdeckt. «Mein Vater ist auch Koch, ich habe immer zugeschaut und geholfen.» Deshalb will er selbst Koch werden. Doch sein Vater rät ihm davon ab. Den Job könne man nur machen, wenn man die absolute Leidenschaft dafür hat. Also liebäugelt Karim noch kurz mit einer Karriere als Architekt, schlägt dann aber den Rat des Vaters aus und macht eine Lehre als Koch. «Die Atmosphäre in der Küche hat mich einfach immer fasziniert.»
Angekommen. Das ändert sich auch nicht, als in seinem Lehrbetrieb zwischendurch «die Pfannen durch die Küche fliegen». Schumann kocht danach in England, macht eine Stage bei Jonnie Boer in Holland und lässt sich am Bodensee zum Pâtissier ausbilden. Dann geht Karim Schumann nach Davos. Was mit einem Aushilfsjob am WEF anfängt, endet mit einer Stelle als Küchenchef im Waldhotel im Restaurant «Mann und Co.». Während des Sommers kochte er im Vitznauerhof am Vierwaldstättersee und das auf 16-Punkte-Niveau. Heute ist Karim Schumann in Zürich angekommen. Seine Familie und der «Münsterhof» sollten Grund genug sein.
