Text: Kathia Baltisberger Fotos: Anders Stoos
Startschwierigkeiten. Pjöngjang, Nordkorea. Der Spitzenkoch Markus Arnold («Steinhalle», Bern) steht am Zoll, er will in die Volksrepublik einreisen, um jungen Köchen sein Wissen weiterzugeben. Mit im Gepäck hat er seine Messer. Vorsichtig eingewickelt in Zeitungspapier aus der Schweiz. An den Messern stören sich die Zollbeamten nicht – die sind bewilligt. Die gedruckten Neuigkeiten aus der Schweiz stossen den Nordkoreanern sauer auf. «Man darf keine ausländischen Zeitungen ins Land bringen», erklärt Arnold. «Das wussten wir eigentlich. Aber als ich die Messer zum Schutz ins Papier gewickelt hatte, habe ich einfach nicht daran gedacht, weil ich das immer so mache.»
Markus Arnold gibt Kochunterricht. Doch er ist überrascht mit welcher Präszison die Nordkoreaner arbeiten.
Koreanische Schoggi. Nach dieser Hürde verläuft die Korea-Reise des Berners reibungslos. «Wir wurden von drei Begleitern erwartet – alle sprachen fehlerfreies Hochdeutsch», stellt der Koch fest. Markus Arnold besucht ein Restaurant, in dem junge Köche und Köchinnen ausgebildet werden. «Die waren alle sehr wissbegierig und haben uns richtig ausgefragt. Gleichzeitig schaute ihnen immer jemand über die Schulter, um zu kontrollieren, was sie lernen und ob das auch Sinn macht», erzählt Arnold. In Nordkorea wird die Kartoffel immer wichtiger, deshalb zeigt Arnold, wie man eine Rösti macht. Zum Dessert gab es ein Schoggimousse – mit nordkoreanischer Schokolade! «Die wird aus Kakaopulver und Öl hergestellt, beim Schmelzen hat sich die Masse getrennt», sagt Arnold. Doch der Profi macht auch daraus eine Mousse.
Korea ohne Kimchi? Unmöglich! Hier kommt das Gericht im Hot Pot.
Fisch wohin das Auge reicht auf dem Markt in Busan. Hier hängen sie zum Trocknen.
Kimchi, Kimchi und Kimchi. Und wie hats den Gästen geschmeckt? «Sie sagten, es sei okay», verrät Arnold und lacht. «Wenn einer bei mir im Restaurant sagt, es war ‹okay›, dann ist das eigentlich kein gutes Zeichen. Aber die Koreaner sind sich diese Geschmäcker halt überhaupt nicht gewohnt.» Im Gegenzug bringen die Koreaner dem Schweizer auch ihre Küche ein bisschen näher: Omletten, Ginseng-Huhn und Kimchi in allen Varianten. «Die nordkoreanische Küche ist noch sehr ursprünglich, weil es kaum Einflüsse aus dem Ausland gibt. Neben dem Kochen bleibt sogar noch ein bisschen Zeit für Sightseeing. «Wir konnten unseren Begleitern sagen, was wir anschauen möchten und sie haben uns hingefahren. Zum Glück! Es war so kalt und hinzu kam noch dieser eisige Wind. Da hätte ich nicht lange rumlaufen wollen.»
Arnold bestellt Suppe mit Rind und Kartoffeln: «Das war eines der besten Gerichte.»
Ab in den Süden! Nach drei Tagen geht es für den Berner weiter nach Südkorea. Viel wärmer ist es da zwar nicht, doch Arnold sammelt weiter fleissig kulinarische Eindrücke. Zum Beispiel auf dem Fischmarkt in Busan. «Es ist erstaunlich, was für eine Qualität diese Produkte haben», schwärmt Arnold. Einmal draufzeigen und schon wird der gewünschte Fisch zubereitet.
Little Korea in Bern. Das Essen steht auf der Reise natürlich im Mittelpunkt. Neben dem Fischmarkt in Busan testete er auch Sterne-Restaurants in Seoul. Arnold sind aber auch die Getränke wichtig. Welcher Wein wird in den Restaurants zu welchen Gerichten serviert? Was passt zu welchem Geschmack? Denn zurück in der «Steinhalle» will Arnold einiges von seiner Reise in seinem Casual-Dining-Menü übernehmen. «Ich teste gerade fermentierte Klebereisbällchen.» Da muss dann natürlich auch der Wein dazu passen. Das Menü mit koreanischen Twist gibts während 8 Wochen ab dem 28.2.2018 in der «Steinhalle».
>> Steinhalle
Helvetiaplatz 5
3005 Bern
