Text: David Schnapp Fotos: Thomas Buchwalder
Mahlers Tränen. Star des Abends war zweifellos «Focus»-Chef Patrick Mahler, der auf der Bühne vor lauter Freude und Erleichterung kurz in Tränen ausbrach. Der sympathische Aargauer wurde bei der grossen Sterne-Show des «Guide Michelin» im KKL Luzern gleich mit zwei der begehrten Macarons ausgezeichnet. «Das ist der schönste Moment meines Lebens», sagte Mahler vom Swiss Deluxe Hotel Park Hotel Vitznau, eingerahmt von Moderatorin Eva Nidecker und dem neuen «Michelin»-Chef Gwendal Poullennec (grosses Bild oben).
«Potenzial nicht ausgeschöpft.» Etwas später, bei der After Show Party auf dem Vierwaldstättersee-Schiff «Diamant», war Mahler gefasst, aber immer noch hocherfreut: «Ich hatte mir drei Jahre Zeit gegeben, um dieses Ziel zu erreichen. Dass ich es so schnell erreiche, ist für mich eine Riesenüberraschung.» Erstmal ändern die zwei Sterne bei Mahler nicht viel, «das neue Menü ist schon geschrieben», sagt er lachend. Aber es sei eine wichtige Bestätigung für ihn, auf dem richtigen Weg zu sein. «Es ist natürlich eine Befreiung, die mir hilft, weiterzugehen. Denn mein Potenzial habe ich noch nicht ausgeschöpft», so der 36-Jährige.
Eperons Arbeit. Eine andere Ausgangslage hatte der zweite neue Schweizer 2-Sterne-Koch: Laurent Eperon ist seit 2009 für «Le Pavillon» im Zürcher Stadthotel «Baur au Lac» verantwortlich, 2014 gab es den ersten Stern, 2016 vom GaultMillau den 18. Punkt. Dass es jetzt zu einem zweiten Stern gereicht hat, führt Eperon im Gespräch auf seine intensive Arbeit zurück: «Wir sind technisch besser geworden, die Saucen sind stärker und die Produkteauswahl sinnvoller. Rinderfilet aus den USA serviere ich nicht mehr.»
Mit bescheidenen Mitteln viel erreicht: «Roots»-Chef Pascal Steffen.
Dallenwil und Basel. Unter den 21 neuen 1-Sterne-Restaurants ist der überraschendste Neuzugang vermutlich das «Gasthaus zum Kreuz» in Dallenwil. Der bodenständige Damian Fry jedenfalls hat selbst überhaupt nicht mit dieser Ehre gerechnet: «Wir sind wahrscheinlich das einzige 14-Punkte-Restaurant mit einem Stern.» Für «Roots»-Chef Pascal Steffen ist der erste Stern nach kurzer Zeit eine wichtige Bestätigung. Der Luzerner in Basel hat die ehemalige Party-Location am Rhein in kürzester Zeit zum angesagten kulinarischen Hot Spot umgebaut. «Wir haben mit bescheidenen Mitteln Schritt für Schritt viel erreicht, das macht mich sehr stolz und zufrieden», sagt Steffen.
Lisibachs Nachhaltigkeit. Eine von gleich drei Chefköchinnen, die 2019 mit einem neuen Stern ausgezeichnet wurden, ist Bernadette Lisibach, die in der «Neuen Blumenau» in Lömmenschwil SG etwas abseits des Rampenlichts zuverlässig einen hervorragenden Job macht. «Die Auszeichnung hat mich überrascht, weil wir wenig Aufsehen machen. Wichtig ist mir vielmehr, dass wir fair zum Produkt und fair zum Gast sind. Das ist nicht aufregend, und wird vielleicht weniger wahrgenommen, aber es ist entscheidend für mich. Schliesslich bin ich eigenständige Pächterin ohne Sponsor», sagt Lisibach. Sie wolle nachhaltig arbeiten und «dafür auch in zehn Jahren noch hier sein».
Erfolgreich ohne grosses Aufsehen: Bernadette Lisibach, «Neue Blumenau» Lömmenschwil SG.
Bleibt sich treu: Heiko Nieder, «The Restaurant» im «Dolder Grand», Zürich.
Kandidat Heiko Nieder. Zu Lisibachs ersten Gratulanten gehörte GaultMillau «Koch des Jahres 2019» Heiko Nieder. Für viele der anwesenden Kollegen wie Franck Giovannini oder Andreas Caminada war der humorvolle Norddeutsche, der seit elf Jahren für «The Restaurant» im «Dolder Grand» verantwortlich ist, eindeutiger Kandidat für einen dritten Stern. «Mir ist es lieber, die Leute sagen über mich, ich hätte einen dritten verdient als umgekehrt», sagt Nieder. Alles andere habe er nicht in der Hand, das entscheiden andere, deshalb mache er sich darüber nicht zu viele Gedanken. «Ich will mich auch nicht verbiegen oder meine Leute terrorisieren, um dieses Ziel zu erreichen», sagt Nieder.
Sterne-City Zürich. Dass es in Zürich jetzt drei 2-Sterne-Restaurants und gleich drei neue 1-Stern-Lokale gibt, ist laut Heiko Nieder ein gutes Zeichen: «Als ich in Zürich angefangen habe, gab es Horst Petermann und einige andere gute Restaurants. Die heutige Situation ist damit nicht vergleichbar, und sie ist für uns alle gut, weil es Besucher in die Stadt bringt.» In der «Sternen City» Zürich ist Antonio Colaianni («Gustav») ein prominentes neues Mitglied: «Nach dem Gespräch mit dem Michelin-Tester war ich etwas überrascht, dass es geklappt hat», gibt der Italo-Berner zu. «Der Tester fand meine Küche zu rustikal, aber es ist die Küche, die meine Gäste mögen.» Es ist das Motto aller guten Chefs: An erster Stelle stehen zufriedene Gäste, erst dann folgt die Meinung der Tester.
