Text: Urs Heller
Volltreffer: Kalbsragout & Bramata. Andreas Caminadas «Kronprinz» Silvio Germann ist jung, erfolgreich – und schon ziemlich smart. Er weiss, wie man den Code fürs Kochen auf 10 000 Metern Höhe knackt: Schmoren geht am besten, diese Gerichte kriegt die Crew am sichersten hin. Der 17-Punktechef vom «Igniv» im Grand Resort Bad Ragaz (Swiss Deluxe Hotel) ist für drei Monate «Guest Chef» auf den Langstreckenflügen der SWISS. Sein bester Gang: Eine ganz klassische «Blanquette de veau». Zu diesem Kalbsragout gibt’s zwei Komponenten, die den Chef auszeichnen: Eine ganz ausgezeichnete, cremige Bramata. Und ein subtiler Gemüsejus.
First Class: Sautiertes Black-Cod-Filet mit Meeresfrüchte-Nage.
Geheimwaffe Meeresfrüchte-Nage. Germann schickt noch eine zweite Sauce um die Welt: Meeresfrüchte-Nage! Die gibt’s in der Business Class zu einem Dorschfilet, in der First Class zu einem Black Cod; Fisch-Upgrading gewissermassen. Alternative für die nur acht Passagiere «ganz vorn» in der sehr komfortablen Boeing 777-300 ER: Rindsfilet, Schalottenjus, Lauch-Sauerrahmjus.
Balik & Hummer. Für die Vorspeise holt Silvio Germann den Balik-Lachs, der sonst weltweit den First-Class-Passagieren vorbehalten ist, in die Business Class: Balik-Sashimi mit angenehmer Dillcrème und einer Räucherfisch-Mousse. Gut, aber wie fast immer über den Wolken viel zu kalt serviert. In der First Class ist Hummer mit Limette und Crème fraîche angesagt. Die Zentralküche schneidet Feines aus dem Gastkanton St. Gallen auf: Hirschsalami, Gamssalami (von Wilde 13), Mostbröckli (von Bechinger).
Business Class: Im Gemüsejus geschmortes Kalbsragout.
Business Class: Balik-Lachs-Sashimi mit Dillcrème und Räucherfisch-Mousse.
Die Sache mit dem Käse. Einzige Enttäuschung auf dem langen Flug LX 180 nach Bangkok (über zehn Stunden): Der Käse wurde in der Business Class gleich nach dem Start serviert, zusammen mit der Vorspeise (!). Das geht in einer Mensa, nicht aber in einer Premium Airline, zumal es sich um Käse gewissermassen von einem «Papst» handelt: Willi Schmid, der Guru aus dem Toggenburg, liefert Ziegen-Reblochon und Jersey Blue, die Appenzeller Familie Räss den «Chällerhocker». Ändert nichts am Gesamteindruck: Die SWISS Business-Class ist auf der Langstrecke hervorragend, der Konkurrenz einen Schritt voraus.
>> Die SWISS setzt auf «Taste of Switzerland», holt seit über zehn Jahren talentierte GaultMillau-Chefs an Bord. www.swiss.com
