Stefan Lünse: «Ein Ristretto im Jus passt»

Stefan Lünse, was haben Sie als Kind am liebsten gegessen?

Ich habe immer gerne gegessen. Mein Opa war gelernter Bäcker und hat jeweils selber Berliner gemacht. Oder die Griessflammerie mit Kirschen aus dem Glas meiner Oma – das sind beides unvergessliche Momente meiner Kindheit

 

Und was haben Sie gar nicht gern gegessen?

Aus der polnischen Familie meines Vaters stammte das Rezept für einen Eintopf mit Trockenfrüchten, Rind und Nudeln; dieses Gericht mochte ich nie. Ganz schlimm war aber Leber, wenn sie zäh wie Leder war.

 

Gibt es etwas, was Sie heute aus Prinzip nicht essen oder zubereiten?

Ich möchte nichts in meiner Küche haben, was nicht auf natürliche Weise hergestellt wurde.

 

Wenn Sie selber in einem Restaurant essen: Wieviel darf es kosten?

Wenn ich ein Schnitzel vom Kalb esse, darf es gern 40 Franken kosten. Und wenn das Menü im Dreisterne-Restaurant in Kopenhagen mit Wein 450 Franken pro Person kostet, ist das cool. Dann habe ich etwas erlebt, was mich auch beruflich weiterbringt. Aber ich bin Koch und handle nicht mit Aktien. Deshalb wären mir 1500 Franken für einen Abend zu viel, wenn es nicht gerade meine Hochzeitsreise ist.

Welche Art von Fast Food essen Sie, wenn es schnell gehen soll?

Ich schaue auch beim Fast Food darauf, was ich esse. Einen Döner mit selbstgemachtem Fladenbrot, gutem Fleisch und frischem Gemüse finde ich okay. Ich habe auch gerne eine Sauerteig-Pizza aus dem Steinofen, und auf Sushi möchte ich nicht verzichten.

 

Haben Sie schon einmal das Gericht eines anderen Kochs zubereitet?

Eins zu eins kopieren kommt nicht in Frage, aber einzelne Komponenten zu übernehmen oder eine Idee im eigenen Stil umzusetzen, geht in Ordnung.

 

Ist Kopieren unter Köchen ganz normal?

Ein Zimmermann geht ja auch von Nord nach Süd, und holt sich seine Ideen bei verschiedenen Stationen und Meistern. Wenn ich mir als Koch keine Ideen von aussen hole, bleibe ich stehen. Ich lasse mich gerne von Kollegen, oder von der Küche anderer Länder inspirieren.

 

Wann trinken Sie morgens Ihren ersten Nespresso Kaffee?

Direkt nach dem Gang ins Bad gibt es einen doppelten Espresso und später gleich noch einen. Ich mag den Geschmack vom Ristretto Origin India oder Espresso Origin Brazil Ich bekenne mich zu einem starken Kaffeekonsum!

Und wie viel Kaffee darf es pro Tag sein?

Morgens zwei doppelte Espressi, dann um elf nochmals einen Doppelten und gegen Abend einen weiteren.

 

Wann wird Kaffee für Sie beim Kochen interessant?

Im Dessertbereich arbeitet mein Patissier Jimmy Beck viel mit Kaffee, das ist eines der interessantesten Aromen überhaupt und lässt sich sehr vielfältig einsetzen. Wir legen zum Beispiel Kaffeebohnen über Nacht in Rahm ein, um daraus ein helles Kaffeeeis zu machen. Ich schmecke Marroni-Suppe gern mit dem Origins Peru Organic Kaffee von Nespresso Professional ab, das gibt ihr eine intensivere Note, die als Kontrast zur Süsse wirkt. Kaffee passt aber auch in einen Jus zu Kalbsmilke mit geräucherter Rande – zu Foie Gras, Hummer oder Jakobsmuscheln.

 

Wie setzen Sie Nespresso Kaffee in der Küche ein?

Mit Nespresso-Kaffees lässt sich viel aromatisieren: ein Crumble oder ein Öl etwa, oder ich gebe einen Ristretto in den Kalbsjus. Man muss bloss vorsichtig dosieren, damit der Jus nicht zu dünn oder zu bitter wird.

Haben Sie ein Hobby oder eine Leidenschaft, von der niemand weiss?

Ich bin gerne mit dem Mountain Bike unterwegs und pflege zu Hause meine Hochbeete. Etwas in die Erde zu setzen und dann zuzusehen, wie es wächst, finde ich faszinierend. Es ist wie beim Kochen: Man erschafft etwas und kann dabei beeinflussen, was daraus werden soll.

 

Sind Sie tätowiert?

Nein, ich wüsste nicht, warum ich das machen sollte. Ich habe kein Bedürfnis, mich selbst darzustellen, das entspricht nicht meinem Naturell.

 

Welcher Kollege macht Ihnen Eindruck, bei wem möchten Sie unbedingt einmal essen?

Bei Franck Giovannini in Crissier würde ich gerne mal in der Küche essen, um die ganze Show mit all den Köchen zu sehen. Mich interessiert das «Noma» in Kopenhagen, das «Alinea» von Grant Achatz in Chicago oder Daniel Humm in New York. Allerdings wäre ich gerne vor der Umstellung auf vegane Küche dagewesen. Und in Japan gibt es sicher noch viele interessante Adressen zu entdecken…

 

Wenn Sie noch ein letztes Mahl bestellen dürften, was wäre das?

Einen richtig guten Burger mit dem besten Brot, mit Ormalinger Schwein oder einem  klassischen Beef-Patty, dazu Speck und Jalapeños.

 

 

>> Stefan Lünse, 40, ist seit sieben Jahren Küchenchef im Lenkerhof im Simmental und verantwortlich für das Restaurant Spettacolo (17 Punkte). Davor war er als Koch unter anderem im Kempinski St. Moritz und im Giardino Lago in Ascona. Seine Lehre machte Lünse in einem kleinen Hotel im Schwarzwald: «Wir haben alles zubereitet – vom Wurstsalat bis zum Steinbutt.»