Text: Kathia Baltisberger Fotos: Brunner Fotografie Heiden
Zufallsbegegnung. Manche Produzenten kennt man vom Hörensagen. Andere suchen den Kontakt proaktiv. Und wieder andere, scheinen irgendwie einfach vom Himmel zu fallen. So war es zumindest bei Tobias Funke («Gasthaus zur Fernsicht», Heiden) und seinem Brot-Lieferanten. «Es war reiner Zufall. Damals kannte ich mich in dieser Gegend überhaupt nicht aus. Ich fuhr in Reute an dieser abgelegenen Bäckerei vorbei. Ich habe mich gewundert, weil Dorfbäckereien sonst überall schliessen», erzählt Funke. Der 17-Punkte-Chef hält an, kauft ein paar Brote und ist begeistert. Feines Sauerteigbrot oder ein ganz dunkles Wurzelbrot mit geröstetem Getreide.
Tobias Funke feuert den alten Holzofen ein.
Der Teig wird in der Maschine geknetet, danach braucht er viel Ruhe.
Holzofen. Die Bäckerei gehört Werner Kast – eigentlich kein Unbekannter. Der Mann mit dem auffälligen Ziegenbart ist Kult in der Ostschweiz, liefert sein Brot an Vreni Giger damals in den «Jägerhof» und heute in den «Rigiblick» und auch das Hotel Einstein in St. Gallen wird mit den Backwaren versorgt. Seit 1990 bäckt er in Reute seine Brötchen. Die Zutaten stammen aus der Schweiz, Eier und Milch aus der Umgebung und alles ist bio. Das «Geheimnis» für das gute Brot ist aber der Holzofen – ein 60-Tonnen-Ungetüm, bei dem die Temperatur nie unter 200 Grad fällt.
Die Bäckerei Kast befindet sich etwas ausserhalb. Bei Morgendämmerung ist die grösste Arbeit schon getan.
Fernsicht Hausbrot. Auch Funke spannt mit Kast für die «Fernsicht» zusammen. Doch der umtriebige Koch gibt sich mit dem bestehenden Angebot nicht zufrieden. «Ich wollte ein eigenes Hausbrot, ein dunkles Holzofenbrot, das mindestens 30 Stunden an der Hefe zieht.» Funke will wenig Hefe, dafür eine lange Ruhephase. «Wenn man einem Produkt mehr Zeit gibt zum Wachsen, hat es einfach mehr Aroma. Das gilt für Gemüse genau wie für Brot», ist der Chef überzeugt. Kast ist zunächst skeptisch, doch am Ende klappts.
Barfuss in der Backstube: Für Werner Kast kein Problem.
Schade, können Bilder keinen Duft versprühen.
Funke macht sein Brot ausnahmsweise selber - unter Anweisung des Profis.
Viel Zeit! Heute, fünf Jahre später, will Funke selbst mal Hand anlegen und sein «eigenes» Brot backen. Kast, der konsequent barfuss in Backstube unterwegs ist, lässt den Chef machen. Kneten, einfeuern, backen. Für Tobias Funke ist das Handwerk nichts Neues, in anderen Betrieben hat er das Brot oft selbst gemacht. Und doch hat er etwas gelernt: «Ich wusste zwar, dass Zeit wichtig ist, aber wie viel Zeit man dem Teig wirklich geben muss, das hat mich überrascht. Und mit welcher Leidenschaft Werner sein Business betreibt, ist unglaublich.» So geht Kast auch nie in die Ferien. Als Funke fragt, weshalb, lautet die Antwort: Er habe doch hier Ferien.
