Text: Urs Heller Fotos: Thomas Buchwalder, Lucia Hunziker
Ein Fünfgänger. Jeden Donnerstag. Die Lernenden haben es im Shutdown schwer. Angehende Köche ganz besonders. Kochen kann man nicht per Zoom lernen. Da braucht es Präsenz am Herd und den Stress in der Küche. Der Nachwuchs im Swiss Deluxe Hotel «Les Trois Rois» in Basel hat es gut: Ausbildung ist hier Chefsache, Executive Chef Urs Gschwend kümmert sich persönlich um sie. Während des Shutdowns blieben die ausgelernten Köche zu Hause in Kurzarbeit, aber die Lernenden mussten/durften ran: «Sie bereiteten täglich das Mittagessen für die Mitarbeiter zu: Punkt 11.30 Uhr musste alles auf dem Tisch stehen. Und sie probten jeden Donnerstag den Ernstfall. Die Lernenden kriegten morgens um neun Uhr das Menü, um 12.30 Uhr musst der Fünfgänger bereit sein.» So wird es auch beim Prüfungsessen sein, aber Gschwend ist zuversichtlich: «Meine jungen Köche schaffen das. Trotz Corona.»
Jetzt packen die Lernenden zu! Perfekte Nachwuchsförderung in der Brasserie des Luxushotels «Les Trois Rois».
Mit Selbstvertrauen in der Küche. Die elegante «Brasserie» im «Les Trois Rois» ist jetzt für Hotelgäste wieder geöffnet, mittags und abends. Executive Chef Urs Gschwend steht neu persönlich am Pass und beobachtet, wie sich der Nachwuchs so hält im Echtzeit-Stress: «Die Lernenden haben in den letzten Monaten an Wissen zugelegt, aber auch an Selbstvertrauen. Sie halten sich gut in der Brigade.»
Hummer-Karkassen für die Bisque. Einziges Problem beim Re-Start: Wie kriegt man nach dem Re-Start die «Bisque de Homard» in gewohnter Qualität wieder her? Urs Gschwend: «Wir bestellten bei Bianchi für die Bisque eine Extraladung Hummer-Karkassen!» Den Rest besorgt ein kühner Griff zur Flasche: «Cognac sorgt für den richtigen Pfupf», weiss Gschwend, gibt auch noch Zitronensaft und Cayennepfeffer ins Süppchen.
Maître Hervé Mahler verwöhnt seit Jahren die Gäste in der Brasserie.
Hotspot in Basel, im Moment nur für Hotelgäste: Die «Trois Rois»-Brasserie.
Spargeln, frisch gestochen. Auch sehr gut: die feldfrischen Spargeln vom «Bohrerhof» im Markgräflerland. Gschwend hat mit dem Bauern seines Vertrauens einen Deal: «Die Spargeln werden täglich um neun Uhr gestochen und sind um elf Uhr bei uns in der Küche.» Die Hollandaise dazu ist erstklassig, auch im Nachservice. Einige Spargeln veredeln einen weiteren «Brasserie»-Klassiker, den Acquerello-Risotto. Auch Bärlauch ist drin. Passt zur Saison. Macht das Gericht aber nicht besser.
