Mit dem Dampfschiff ins «Zwyssighaus». Wer genügend Zeit hat, reist ab Luzern oder Brunnen mit dem Dampfschiff an: «Uri» und «Stadt Luzern» steuern das kleine Dörfchen Bauen an. Hier wachsen dank Mikroklima Palmen, Feigenbäume und Kiwi. Und hier kocht ein junger Chef immer besser: Joshua Lüscher geht mit vorwiegend regionalen Produkten frech um. GaultMillau und Titelsponsor Mercedes-Benz zeichnen den jungen Schwyzer als «Koch des Monats» aus. Den 15. Punkt wollen wir ihm nicht länger vorenthalten. Grosses Bild oben: Joshua Lüscher.
Die Vegi-Vorspeise: Chicoree mit einer modernen Umsetzung der «Sauce Gribiche».
Frühlings-Rezept: Risotto mit Bärlauch & Buttermilch. Komplimente an den Chef!
«Sauce Gribiche», in Einzelteile zerlegt! Paukenschlag zum Start: Ein kleiner, rassiger Spargelsalat. Ein eleganter Geisskäseschaum (by Toni Odermatt, Stans). Pilzpulver drüber. So macht ein Amuse-bouche Sinn! Lachs aus Lostallo ist in der Schweizer Top-Gastronomie mittlerweile flächendeckend zu finden. Lüschers Interpretation gefällt uns besonders gut: Eine Tranche Graved Lachs, hausgemachtes Brioche, erfrischende Joghurt-Sauce mit etwas Drill drin, Kopfsalat und Radiesli für den «Crunch». Die Vegi-Vorspeise: Chicoree «Gribiche»! Der Chicoree ist gedämpft, der französische Saucen-Klassiker in seine Einzelteile zerlegt. Wir kriegen eine elegante Estragon-Mayo, eine neckische Eigelbcrème und frittierte Bärlauchknospen; an historischer Adresse (Pater Alberik Zwyssig komponierte hier den Psalm «Trittst im Morgenrot daher») kocht man heute ziemlich modern. Der erste Bärlauch wuchert, Joshua Lüscher prägt damit seinen selbst importierten Risotto (Riseria Fortina), was man sich am Anfang der Bärlauchsaison gerne gefallen lässt. Complimenti: Der Risotto war vorbildlich all’onda, und etwas Buttermilch drüber bekam ihm gut. Ein Löffelgericht. Den Zucht-Zander beschaffte er sich bei der «Basis 57» im nahen Erstfeld, serviert ihn perfekt auf der Haut gebraten, mit «Kohlrabi à la crème» und Kapuzinerblüten; gegen etwas mehr «Crème» hätte man nichts einzuwenden.
Die Muscheln aus der Reuss. Und was verbirgt sich hinter der Bezeichnung «Zentralschweizer Allerlei»? Hacktätschli und Milke vom Gitzi. Eingelegte Muscheln, die Kochkollege und Taucher Lenny Hartmann («Drei Könige», Luzern) aus der Reuss holt (!), Spargeln und Morcheln. Ein Stück Schlegel, Voressen oder Schulter wäre bei der Ansage Gitzi nicht fehl am Platz. Auch die Desserts machen Spass, vor allem dank herausragenden Glacen aus dem Pacojet: Vanille (zu einer Erdbeer-Rhabarber-Pavlova), Blutorange (mit Geissmilch-Karamell & Haselnuss) oder Sauerrahm.
«Zentralschweizer Allerlei»: Gitzi-Hacktätschli, Gitzi-Milke, Reuss-Muscheln, Spargeln & Morcheln.
Die perfekte Gastgeberin. Lüscher kann sich auf zwei starke Frauen verlassen: Auf seine ukrainische Köchin Mariana (Käsekuchen, Pasta, Gnocchi, Bretzeli!). Und vor allem auf Gastgeberin Angela Hug. Sie sorgt für gute Stimmung in der guten Stube und auf der kleinen Terrasse zum See. Sie serviert. Und vor allem: Sie sorgt für einen sensationellen Weinkeller und für spannende Pairings. Wir empfehlen den verblüffenden Pinot Noir von Manuel Tresch (Weingut zum Rosenberg), mit dem eleganten Uri-Stier auf der Etikette.
Fotos: Thierry Lüscher, Valentin Luthiger, HO
