Text: Patricia Heller Fotos: HO
Kürbis vom Nachbarn. In der wunderschönen «Ermitage» in Vufflens-le-Château erobern Kürbisse die 19-Punkte-Küche. Guy Ravet zeigt für den GaultMillau-Channel in einem Video, wie raffiniert grosse Chefs mit diesem Produkt umgehen: Kürbis-Velouté in Pomarine und Gänseleber. Die Kürbisse dazu stammen vom Nachbarn: «Bertrand Meldem, unser Bauer in Apples, züchtet für uns seit Jahren 1500 kleine «Jack Be Little». Die sehen sehr schön aus und passen in unser Konzept: Mein Vater und ich kaufen wenn immer möglich in der Nähe ein.»
Das 20-Minuten-Rezept! Guy Ravet hat auch ein einfaches Rezept für den «Hausgebrauch» auf Lager: «Potimarron nehmen! Die haben den besten Geschmack und benötigen beim Kochen auch nicht zuviel Rahm. Und: Potimarron muss man nicht schälen!» So geht’s: Kürbis in kleine Würfel schneiden, dann direkt in Milch oder ein wenig Rahm geben, etwas Salz, Curry und Kurkuma dazu. 20 Minuten langsam kochen. Dann in den Blender. Eh voilà: fertig ist das Nachtessen.
Bio-Lamm aus Bière. Produktefan Guy und sein Vater Bernard Ravet vermelden eine Neuentdeckung: Bio-Lamm aus Bière, nur zehn Kilometer von Vufflens entfernt. «Wunderbare Qualität! Passt prima zusammen mit dem Lorbeer aus unserem Garten. Wir haben mit diesem Gericht viel Erfolg.» Natürlich gibt es in einem 19-Punkte-Restaurant nicht nur regionale Produkte. Aber was von weit herkommt, muss überragend gut sein. Kogoshima A5 Wagyu aus Japan etwa. Oder Jakobsmuscheln, in Norwegen von Hand getaucht.
