Rezept
Kürbis-Velouté in Pomarine und Gänseleber
Bernard Ravet und Guy Ravet
«A family affair!» Bernard Ravet, (Vufflens-le-Château, dienstältester 19-Punkte-Chef) und sein begabter Sohn Guy verstehen und ergänzen sich blendend.
Zutaten
10 Pomarine-Kürbisse à 200 g
10 Tranchen Gänseleber à 40–50 g, 3 cm dick
Velouté
450 g Kürbis
45 cl Milch
15 cl Rahm
3 g Kurkuma
Buchweizen-Voile
210 g Eiweiss
140 g Buchweizen-Vollkornmehl
70 g geschmolzene Butter
20 g Buchweizenkerne
Salz
Zubereitung
- Von den Pomarines Deckel abschneiden, Kürbis aushöhlen – bis auf einen Rand von 1 cm. Kerne vom Kürbisfleisch entfernen. Falls ein Loch entstanden ist, dieses mit etwas Kürbisfleisch zustopfen.
- Kürbis schälen, Kerne entfernen, Fleisch in 2 cm grosse Würfel schneiden und 15 Minuten bei 100 ºC dampfgaren. Milch, Rahm, Kurkuma in einer Pfanne aufkochen und die Kürbiswürfel hinzugeben. 15 Minuten bei häufigem Rühren zum Püree kochen. Sehr fein mixen, würzen und beiseite stellen.
- Für die Buchweizen-Voile alle Zutaten mischen. Teig mit einem Spachtel auf ein mit einer Antihaftmatte bedecktes Blech streichen. Das oval geformte Gebäck soll auf die Pomarines passen. Mit Buchweizenkernen bestreuen und 15 Minuten bei 180 ºC backen.
- Entenleber würzen, in heisser Pfanne ca. 3 Minuten beidseitig braten und ab und zu begiessen (die Leber muss beim Antippen mit dem Finger zart sein). Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Zum Anrichten Pomarines im Ofen erwärmen, Velouté erhitzen und in die Pomarines giessen. Mit Voile und Gänseleber bedecken. Servieren.
Bernard Ravet und Guy Ravet
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