Purée de choux-fleurs et émulsion fumée

1. Cuire 1/2 chou fleur dans de l’eau bouillante salée.
2. Lors qu’il est bien cuit, le mixer avec du beurre et de la crème pour obtenir une texture lisse et onctueuse, rectifier l’assaisonnement.
3. Récupérer la moitié de la purée et ajouter encore environ 2,5 dl de crème 35%, rectifier l’assaisonnement.
4. Mettre dans un syphon, fumer au bois de cerisier.
5. Réserver au chaud.

Pickles de chou-fleur violet

1. Récupérer les sommités d’un quart de chou fleur violet.
2. Mettre à chauffer le vinaigre blanc, ajouter 1 cs de sucre et de sel. Verser sur les sommités de chou fleur violet.
3. Laisser tirer au moins 1 heure.
4. Réserver.

Condiment d'oignons frais, chou-fleur et persil

1. Hacher très finement 1/8 de chou fleur. Faire de même avec 1/3 du persil plat et l’oignon frais.
2. Mélanger le tout, ajouter du jus de citron jaune, de l’huile d’olive, sel et poivre.
3. Réaliser un coulis de persil plat en mixer les 2/3 restant de persil avec de l’huile d’olive, sel et poivre.

Panure maison

1. Sécher de vieux morceaux de pain puis les mixer au thermomix.
2. Ajouter de l’huile d’olive et faites dorer au four, environ 20 minutes à 165°C.

Sommitée

1. Récupérer les sommités du reste de votre chou fleur.
2. Les blanchir quelques minutes à l’eau salée puis les passer au beurre.
3. Saler et poivrer.

Autres

1. Sortir les tranches de lard de colonata du frigo.
2. Cuire au plat les oeufs de caille.

Dressage

1. Répartir un peu de purée de choux fleurs au fond de l’assiette.
2. Disposer en cercle des sommités de choux fleurs.
3. Ajouter au cintre un peu de condiments.
4. Répartir 3 morceaux de chou fleur pickles.
5. Ajouter un peu de panure sur un des côté ainsi qu’un tour de coulis de persil.
6. Déposer l’oeuf au plat et le lard de colonata.
7. Terminer avec l’émulsion fumée.