Le Pont de Brent
Dès les premières tentations, on comprend que Joeffrey Fraiche aime soigner le visuel. Sans que le graphisme ne soit qu’un vernis. En amuse-bouche, l’oignon se décline en tuile trompe-l’œil sur un confit. Le cromesquis arrive comme une promesse piquante avec le wasabi annoncé, discret. Et c’est la gourmande effilochée d’agneau des Dents-du-Midi qui mène une danse à la fois rustique et élégante.
Plus spectaculaire, ce «donut» croustillant fourré à la truite fumée de Chamby arrive enfumé sous une cloche de verre. L’effet fonctionne, car il sert le produit. Le poisson, tout en conservant son caractère, est bousculé par le raifort et l’acidité du citron.
Autre moment fort: les topinambours, découpés comme des calissons avec des chips en écho. Au regard, l’ensemble évoque presque des Saint-Jacques végétales. Gustativement, c’est terrien et herbacé (livèche, foin, truffe), l’impression d’une forêt qui s’éveille.
Cuisson minimaliste pour la sole de Bretagne – une chair de «crustacé» en bouche –, des écailles en trompe-l’œil et un parti pris aromatique amer un peu clivant. La sauce émulsionnée à base de carcasses et de miso d’orge est à la fois gourmande et marquée.
Les ravioles, farcies à la courge, sont très pâteuses. A cet exercice déjà doucereux, on ajoute de la praline et de la chataîgne en poudre déshydratée dont on peine à comprendre l’intérêt. Cela manque de relief, de tension, dans une sensation de mâche un peu triste.
La volaille est un festival de découpes et de cuissons impeccables: foie en croustillant, aiguillette frite façon karaage, filet presque rosé sous une peau croustillante et laquée, purée de salsifis onctueuse. Tout est juste. Mais l’assiette ressemble davantage à un assemblage de tapas virtuoses qu’à un plat qui raconte une histoire d’un seul souffle. On admire, on picore, on cherche le fil.
La poire Belle-Hélène, pochée au foin dont on a aussi concocté un sorbet, est titillée par une sauce chocolat au piment.
A noter que la patronne trouve de jolies alternatives aux boissons alcoolisées avec des mocktails et des associations plutôt réussies.
Dès les premières tentations, on comprend que Joeffrey Fraiche aime soigner le visuel. Sans que le graphisme ne soit qu’un vernis. En amuse-bouche, l’oignon se décline en tuile trompe-l’œil sur un confit. Le cromesquis arrive comme une promesse piquante avec le wasabi annoncé, discret. Et c’est la gourmande effilochée d’agneau des Dents-du-Midi qui mène une danse à la fois rustique et élégante.
Plus spectaculaire, ce «donut» croustillant fourré à la truite fumée de Chamby arrive enfumé sous une cloche de verre. L’effet fonctionne, car il sert le produit. Le poisson, tout en conservant son caractère, est bousculé par le raifort et l’acidité du citron.
Autre moment fort: les topinambours, découpés comme des calissons avec des chips en écho. Au regard, l’ensemble évoque presque des Saint-Jacques végétales. Gustativement, c’est terrien et herbacé (livèche, foin, truffe), l’impression d’une forêt qui s’éveille.
Cuisson minimaliste pour la sole de Bretagne – une chair de «crustacé» en bouche –, des écailles en trompe-l’œil et un parti pris aromatique amer un peu clivant. La sauce émulsionnée à base de carcasses et de miso d’orge est à la fois gourmande et marquée.
Les ravioles, farcies à la courge, sont très pâteuses. A cet exercice déjà doucereux, on ajoute de la praline et de la chataîgne en poudre déshydratée dont on peine à comprendre l’intérêt. Cela manque de relief, de tension, dans une sensation de mâche un peu triste.
La volaille est un festival de découpes et de cuissons impeccables: foie en croustillant, aiguillette frite façon karaage, filet presque rosé sous une peau croustillante et laquée, purée de salsifis onctueuse. Tout est juste. Mais l’assiette ressemble davantage à un assemblage de tapas virtuoses qu’à un plat qui raconte une histoire d’un seul souffle. On admire, on picore, on cherche le fil.
La poire Belle-Hélène, pochée au foin dont on a aussi concocté un sorbet, est titillée par une sauce chocolat au piment.
A noter que la patronne trouve de jolies alternatives aux boissons alcoolisées avec des mocktails et des associations plutôt réussies.
