Ingrédients
1pc de travers de porcelet de 800 gr
2 oignons
2 carottes
Ail, thym laurier
Grain de poivre et sel
Garniture
250g de haricots cocos
1 bouquet de persil plats
1 branche de romarin
12 olives taggiasche
12 demi tomate dattarino confites
2dl d’huile d’olive frantoio «Edgard collection»
Préparation
- Cuire les travers de porcelet avec une garniture aromatique et quelque grain de poivre.
- Désosser le travers et mettre sous presse. Puis le détailler en rectangle de 80 g.
Cuisson des cocos
- Dans une casserole, couvrir les haricots d’eau froide, ajouter la carotte et l’oignon et une branche de romarin.
- Porter à ébullition et cuire à feu doux 25 min. saler après 15 min de cuisson.
- Laisser refroidir les cocos dans le jus de cuisson
Finition
- Inciser la couenne des travers, saupoudrer de fleur de sel et mettre à griller sous la salamandre,
- Réduire 2 dl de jus de cuisson des haricots et le monter avec un filet d’huile d’olive ajouter les cocos égouttés, des pousses de persil plats, les olives et les tomates confites.
- Dresser une cuillère de cocos dans le fond d’une assiette creuse, déposer le travers croustillant dessus.
- Et décorer d’un brin de persil plats.
