Texte: Anita Lehmeier Photos: Sedrik Nemeth
50 VARIÉTÉS D'ABRICOTS! Bonne nouvelle: l'été est là – et avec lui les abricots du Valais! Dès le mois de juin, la récolte de ces bombes aromatiques orangées bat son plein. 95% des abricots suisses proviennent du Valais. Les variétés tardives sont disponibles jusqu'à fin septembre. Les 150 producteurs comptent sur une récolte totale de 7600 tonnes. Une cinquantaine de variétés sont aujourd'hui cultivées et portent des noms originaux tels que Vick Royal, Robada, Chrisgold et Kioto. Certaines sont uniquement sucrées, d'autres plus ou moins acides. Toutes sont juteuses, veloutées, pleines de soleil et saines.
Peter Gschwendtner (16/20) sublime l'abricot du Valais à travers trois recettes.
LE MENU ABRICOTS DE PETER GSCHWENDTNER. La princesse des fruits recèle bien plus de potentiel que d'être juste la composante sucrée d'un dessert. Grand chef cuisinier et alpiniste, Peter Gschwendtner du Castle (16 /20) à Blitzingen (VS) le prouve avec son menu en trois services tout au long duquel les abricots jouent un rôle important. Ces fruits sucrés s'harmonisent avec de nombreux autres ingrédients que le Valais offre en abondance. Les tomates par exemple, elles aussi en pleine saison.
SUSHIS VALAISANS! Les tomates sont présentes dans la composition de deux plats du menu: dans une salade, agrémentée de fromage frais de chèvre – de Conches évidemment, Gschwendtner étant lui aussi originaire de cette vallée –, ainsi que dans les sushis valaisans, où l'abricot remplace le saumon, en couleur et en saveur, tandis que les feuilles de vigne remplacent les feuilles de nori. Sur le dessus, de la viande séchée croustillante apporte au rouleau mâche et intensité. Depuis toujours engagé pour sa région, le chef réussit, avec ses sushis valaisans, une parfaite adaptation d'un classique international.
Sushis valaisans! Des abricots à la place du saumon... l'imagination du patron ne connaît pas de limite.
FILET DE PORC AUX ABRICOTS. Abricots et viande de porc constituent une association classique et très appréciée. Gschwendtner fait honneur à ce duo avec un filet de porc lardé aux abricots. Garni d'une croûte aux noisettes et d'une sauce au bleu valaisan, l'ensemble constitue une harmonie à quatre notes aux arômes puissants – une symphonie pour le palais. «C'est un plat qui figure au menu depuis toujours, explique le grand chef, et quand je le retire, les clients le réclament. Beaucoup l'apprécient, tout simplement. Et moi aussi d'ailleurs.» L'abricot idéal pour ce plat: l'Orangered.
Une salade de pois chiche à l'abricot du Valais et au chèvre frais. Duo Gagnant!
LE VERGER VALAISAN. Evidemment, les abricots sont bien meilleurs sur place. Délicieusement transformés dans les restaurants ou naturels, en vente directe auprès des innombrables producteurs dans tout le canton, qui proposent en caissettes leurs fruits fraîchement récoltés. Ils sont listés sur valais.ch ou, pour ceux qui ont l'occasion de traverser actuellement le verger ensoleillé valaisan, à chaque virage, avec leurs stands oranges et blancs. Avec un peu de chance, on trouve différentes variétés à comparer. Car, parmi la cinquantaine de variétés, chacune a une saveur légèrement différente. Et comme ce sont avant tout des créatures délicates qui ne supportent pas plus la pression que le stockage ou les longs voyages, leur rendre visite dans leur région d'origine en vaut la peine.
