Texte: Siméon Calame
Si jeune et déjà chef. En réservant sa place à la table d’hôtes de Jérémie Voutaz, on ne sait absolument pas à quoi s’attendre. «Sur mon site web, je ne veux pas montrer de photos du lieu, affirme le jeune cuisinier de 20 ans. J’aime lire la surprise sur le visage de mes hôtes lorsqu’ils entrent dans la cave voûtée qui fait office de restaurant.» Espiègle, c’est dans le petit village d’Etiez, dans le Val de Bagnes (VS), qu’il accueille les épicuriens autour d’une grande table en bois. Formé au restaurant Safran, à Montreux, il a ensuite passé deux ans chez Marie Robert au Café Suisse (16/20), à Bex, et une saison à la Table d’Adrien (16/20) au Chalet d’Adrien, à Verbier. Puis, en septembre 2023, l’occasion s’est présentée de reprendre ladite table d’hôtes. «J’ai tout de suite dit oui, s’enthousiasme Jérémie. C’était le bon moment pour imaginer mes propres plats et définir mon style.» Depuis, il cuisine devant ses clients, il les sert et il met l’ambiance à table.
(Grande photo ci-dessus: le lièvre à la royale revisité par Jérémie Voutaz, à droite)
Avant l'arrivée de Jérémie Voutaz, le propriétaire organisait des apéritifs entre amis dans sa cave. «J'y ai vu un immense potentiel!», sourit Jérémie.
Le rêve de Jérémie? Ouvrir un «vrai» restaurant. Mais plus tard!
«Je n’aime pas la chasse!» Son menu automnal, Jérémie le travaille autour de la chasse, mais il l’assure: il va changer rapidement. Car le jeune chef n’est pas un grand fan de gibier. Pourtant, après sa tuile de tapioca au charbon végétal et à la crème de wasabi, son malakoff et sa tartelette de truite, c’est une délicieuse terrine de chevreuil au porto que l’on déguste avec quelques bolets sautés et une émulsion à l’ail noir. Les ravioles de cerf, elles, sont déposées dans un consommé de gibier et accompagnées d’une gelée de liqueur de cassis. Une liqueur produite par son grand-père il y a quelques années. Sensible, Jérémie raconte volontiers une partie de son histoire à ses hôtes. Et on l’écoute avec plaisir.
Des accords mets-vins valaisans. Pour accompagner son menu en quatre, cinq ou six temps (le même menu pour toute la table), Jérémie Voutaz mise uniquement sur des vignerons valaisans. Il en change toutes les trois semaines. «Le dernier en date est Romain Papilloud, de la Cave du Vieux-Moulin à Vétroz, qui est venu spontanément vers moi, sourit Jérémie. Je profite de ces menus pour faire goûter à mes clients des vins plus ou moins différents.»
La terrine de chevreuil au porto, ses bolets sautés et son émulsion à l’ail noir.
Les ravioles de cerf, leur consommé de gibier et leur gelée de liqueur de cassis.
L’entremets au chocolat blanc, à la vanille de Madagascar, au pruneau, à la cardamome et aux agrumes.
Lièvre à la royale revisité. En dressant son plat principal, Jérémie Voutaz le présente «comme un lièvre à la royale». Et en effet, le lièvre farci est nappé d’une délicieuse sauce au cassis qui se termine avec le pain au levain. Des cubes de polenta poêlée, des salsifis confits striés de coulis de cassis et de courge butternut, des chanterelles sautées et des feuilles de choux de Bruxelles complètent le tout. L’entremets au chocolat blanc et à la vanille de Madagascar se pare de pruneau, de cardamome et d’agrumes pour un rendu longiligne. On n’est pas surpris d’apprendre que le joyeux cuisinier a géré la pâtisserie de Marie Robert durant une année. D’autant plus que c’est lui-même qui confectionne ses mignardises, dont ce chocolat au praliné noisette et ce caramel au citron vert. Autant d’arguments qui nous feront rapidement revenir.
Photos: Siméon Calame, DR
