Interview: Urs Heller
THOMAS FREI, LE «BERNERHOF» ÉTAIT AUTREFOIS UN HÔTEL DE RANDONNÉE. AUJOURD'HUI, IL EST ENTIÈREMENT AXÉ SUR LE BIEN-ÊTRE. AVEC 42 POINTS AU GAULTMILLAU POUR UN HÔTEL QUATRE ÉTOILES, VOUS ÊTES UNIQUE EN VOTRE GENRE.
Nous étions effectivement les pionniers des semaines de randonnée à Gstaad, et nous avons accompagné nos clients en montagne pendant des lustres. Mais, un jour, nous avons décidé, sur un coup de tête, de nous concentrer davantage sur le bien-être et la gourmandise. Une bonne décision, d'ailleurs, puisque nous avons un excellent taux d'occupation. Nous attirons aussi beaucoup de jeunes clients dans notre hôtel, ce qui est réjouissant. Nous avons également supprimé l'ancienne demi-pension. Nos clients préfèrent choisir à la carte, dans tous nos restaurants.
L'hôte de l'hôtel quatre étoiles «Bernerhof» (42 points) à Gstaad: Thomas Frei.
TROIS DE VOS RESTAURANTS FIGURENT DANS LE GAULTMILLAU.
Nous avons une jolie brasserie dans l'hôtel, un agréable restaurant dans le village et le seul restaurant chinois de Gstaad, sans oublier la pizzeria Basta. Le «Blun-Chi» fonctionne du tonnerre, on fait chaque soir un double service, en saison. Je suis étonné de voir à quel point nos deux cuisiniers asiatiques et nos collaborateurs au service arrivent à gérer cette affluence sans trop de stress.
LEUR CARTE DES VINS EST IMMENSE. ET LEUR OFFRE DE BIÈRES AUSSI. LA BIÈRE S'EST-ELLE IMPOSÉE POUR ACCOMPAGNER LE REPAS ?
Tout à fait. Il est important que le choix soit large et que nos collaborateurs puissent recommander la bière adéquate pour les différents plats. C'est dans le restaurant chinois que l'on boit le plus souvent de la bière avec les plats. C'est qu'une bonne bière s'accorde bien avec la cuisine asiatique, et c'est d'ailleurs aussi que je choisis en tant que client. Ceci dit, dans tous nos restaurants, la bière est de plus en plus souvent commandée avec le repas. C'est une bonne chose.
Le chef du Blun-Chi, le seul restaurant chinois de Gstaad: Kah Hing Loke.
En accord avec la bière: crevettes suisses frites, gingembre et oignons nouveaux.
GRIMBERGEN, LA BIÈRE BELGE POUR LES GOURMETS, A COMME SLOGAN «VIVEZ VOTRE PLAISIR!». QUE SIGNIFIE POUR VOUS CE MOT, LE PLAISIR?
Pour moi, le plaisir, c'est un bon repas. De préférence en compagnie de personnes que j'aime bien. J'aime certes savourer les menus des grands chefs du GaultMillau mais je peux tout aussi bien m'enthousiasmer pour une cuisine plus terre à terre. J'adore la salade de saucisse, le saucisson vaudois ou les escargots.
RÉVÉLEZ-NOUS TROIS DE VOS ADRESSES PRÉFÉRÉES.
Le «Valrose» à Rougemont. Je me souviens encore très bien de ma première visite. La cuisine de Benoît Carcenat m'a presque fait tomber de ma chaise. Pas étonnant qu'il ait été élu chef de l'année par GaultMillau quelques mois plus tard! Je suis également enthousiasmé par Martin Dalsass à St-Moritz-Champfer. C'est chez lui que je réserverais pour mon dernier repas. Et puis j'aime bien la Pinte des Mossettes, à Cerniat.
Plaisir garanti: Martin Dalsass, St. Moritz-Champfer.
Plaisir garanti: Benoît Carcenat, Rougemont VD.
Plaisir garanti: Nicolas Darnauguilhem, Cerniat FR.
«LA PINTE DES MOSSETTES»? C'EST AU BOUT DU MONDE!
Oui, mais ça vaut vraiment la peine d'y aller. J'aime beaucoup ce restaurant isolé. Nicolas Darnauguilhem y fait une excellente cuisine. Le service est décontracté et parfait comme au «Valrose». La musique sort d'un antique tourne-disque. En été, on s'assied dans le jardin. Que peut-on demander de plus?
QU'EST-CE QU'ON TROUVE DANS VOTRE FRIGO?
Des cornichons de Spreewald, du fromage d'Abländ, du gruyère, Le Serpolait des Alpes vaudoises. Et une bière qui accompagne bien le repas. Gstaad est devenu une destination gourmande. Nous avons non seulement de bons restaurants dans le Saanenland mais aussi de superbes magasins. Par exemple, l'offre de la Buuremetzg Gstaad, un boucher, et de la Molkerei Gstaad, une laiterie, est formidable.
Une bière au dîner? C'est tout à fait possible! «Blonde, Rouge, Blanche et Ale Ambrée de Grimbergen».
COMMENT PLANIFIEZ-VOUS VOS VACANCES GOURMANDES?
Ma femme Brigitte et moi partons toujours à Majorque en fin de la saison. Nous descendons au Castell Son Claret. Nous réservons le premier départ sur les terrains de golf d'Andratx et de Son Muntaner, à sept heures du matin, ce qui nous permet d'arriver à l'heure du déjeuner dans l'un des nombreux restaurants de l'île. Par exemple au «Vista Mar» près d'Andratx, qui sert du poisson frais et une paella fantastique avec vue sur la mer. À Palma, notre table préférée s'appelle «Xoriguer», qui propose des steaks et des turbots préparés sur un feu en plein air.
QUE MANQUE-T-IL ENCORE SUR VOTRE LISTE?
San Sebastian! Une ville avec une densité incroyable de grands restaurants. Je n'y suis encore jamais allé.
Photos: Marcus Gyger, Thomas Buchwalder, Digitale Massarbeit, Merlin Photography Ltd., HO
«Brassée avec passion depuis 1128», affirme fièrement Grimbergen. Les moines de l'abbaye belge de Grimbergen créent cette bière qui accompagne parfaitement les repas et qui est également très appréciée à l'apéro, servie dans un verre à pied.
