Alors que le Yakumanka s’est vu décerner une jolie note de 13/20 au GaultMillau 2022, l’ancien chef César Bellido s’est envolé vers des terres plus ensoleillées, à Dubaï plus exactement, pour ouvrir l’un des nouveaux restaurants du groupe Acurio. Pour le remplacer, on rencontre à Genève un autre jeune chef péruvien, formé par le maître Acurio toujours, Daniel Galvez Estrada. Interview.
Bienvenue à Genève, Daniel! Pourriez-vous vous présenter à nos lecteurs?
Je suis un jeune chef de 33 ans et je viens du Pérou. J’ai commencé la cuisine tardivement, car, après trois années d’études de médecine (pour lesquelles j’ai vraiment galéré), je me suis rendu compte que je n’étais tout simplement pas fait pour ça. J’ai remis tous mes plans de vie en question pour finalement me consacrer à quelque chose qui m’a toujours animé: la cuisine. J’ai été élevé par mon père et c’est moi qui cuisinais à la maison: j’ai toujours adoré ça. J’ai alors étudié durant trois ans à l’école Le Cordon Bleu, située à Lima au Pérou.
Parlez-nous de votre expérience professionnelle: vous avez l’âme voyageuse?
Oui! Après mes études, j’ai travaillé pour Michael Mina à San Francisco, un restaurant de cuisine fusion, japonaise et américaine. Je suis ensuite rentré au Pérou, où j’ai travaillé une première fois pour le chef Acurio chez Astrid & Gastón à Lima. J’y ai commencé en tant que commis de cuisine et j’ai fini sous-chef jusqu’en 2018. Je suis ensuite brièvement passé par Barcelone pour finir à Paris, où j’ai travaillé dans deux restaurants, péruviens toujours: La Gare (devenu Andia désormais) et Manko (un des nombreux restaurants du groupe Acurio). Après ces deux années difficiles (dues au covid), je suis heureux d’être ici, à Genève. Mais je dois encore me perfectionner en français!
Tiradito de sériel, sauce ponzu de Aji Mirasol, purée de liche, chalaca de concombre, coriandre.
Un plat "Causa Del Norte", qui rend hommage aux origines du chef Daniel Galvez Estrada.
Et qu’en est-il des produits utilisés dans votre cuisine, est-ce qu’ils changent?
En effet, les ingrédients utilisés peuvent varier énormément d’une région à l’autre du Pérou. Dans le nord, où j'ai été élevé, on utilise souvent la banane plantain et le yuca (manioc) au lieu de la patate douce en accompagnement. Traditionnellement, on déguste aussi les pallares (une sorte de gros flageolets qui accompagnent souvent les poissons frits) mélangés à la tomate et cuisinés en gratin. En ce moment, je réfléchis même à mettre à la carte un ceviche de canard (bien sûr, le canard est cuit!), qui est une spécialité méconnue.
Que souhaitez-vous mettre en avant dans vos créations?
Je viens d’un pays à la richesse culturelle et culinaire incroyable, qui a vécu au gré des vagues d’immigration et des époques. Nous avons tout un panel d'influences à utiliser: japonaises, italiennes, chinoises et espagnoles. Ce que je veux mettre en avant, c’est la cuisine péruvienne dans sa globalité, et pas uniquement le ceviche! Ce sont des détails, mais dans un ceviche, par exemple, nous coupons le poisson en dés à Lima, alors qu’il est servi en rectangles à Trujillo (nord du Pérou). Enfin, j’ai la chance de travailler avec une équipe multiculturelle qui a tout compris à la cuisine péruvienne! Je me réjouis de créer de savoureux plats avec eux: n’oublions pas qu’un chef n’est rien sans son équipe!
