Texte: Pascal Grob Photos: Digitale Massarbeit
UNE CUISINE DU TERROIR SANS CHICHIS. Moment, c'est un restaurant à la fois intime et élégant, sur deux étages, au cœur de la vieille ville de Berne. C'est surtout, pour les gastronomes, une des adresses les plus excitantes de la capitale fédérale, grâce au chef Ruben Sägesser (grande photo, à droite) et à son équipe efficace, qui célèbrent une cuisine du terroir de haut niveau, sans fioritures, en n'utilisant que les meilleurs produits de la région. Grâce aussi à Sven Stauffer (grande photo, à gauche), qui gère la salle, et à son équipe, qui accueille les clients de manière décontractée, mais avec une touche personnelle. Grâce, enfin, à la superbe carte des vins, intelligemment organisée, qui se concentre sur les petits domaines viticoles, où chacun peut trouver bouteille à son goût. Tout cela explique pourquoi le restaurant de la Gerechtigkeitgasse reste toujours, huit ans après son ouverture, un lieu si apprécié. En conséquence, il est quasiment obligatoire de réserver, en particulier le weekend.
L'une des adresses les plus passionnantes de Berne: le Moment dans la Gerechtigkeitsgasse.
L'équipe de Sven Stauffer et Ruben Sägesser.
DES PLATS PARFOIS LUDIQUES, PARFOIS CLASSIQUES. Le soir, les clients choisissent entre un menu surprise de quatre ou cinq plats, sans compter, selon l'envie et la faim, l'assiette de charcuterie pour l'apéritif, et une autre assiette, de fromages cette fois, avant le dessert. Sans oublier non plus le pain, au levain, fait maison, fraîchement cuit chaque jour, qui est si bon qu'il peut presque constituer un plat à lui seul. D'autant plus qu'il arrive sur la table avec du beurre salé fouetté. Tous ceux qui ont mangé dans le restaurant s'en souviennent. Il sera temps ensuite de commencer le repas proprement dit, avec une série de petites entrées qui mettent en avant les meilleurs produits de saison, de manière parfois ludique, parfois plus classique. Avant de passer au plat principal et au dessert.
Un plat d'automne de l'année dernière: purée de pommes de terre et de ciboulette, mayonnaise au gingembre, radis, chips de pommes de terre et capucine.
L'établissement chic de la vieille ville de Berne s'élève sur deux étages, mais donne tout de même une impression d'intimité.
Le final sucré du «moment»: sorbet aux coings avec mousse de coings, granola d'avoine, laurier, oseille et poudre de laurier.
DES ENTRÉES LÉGÈRES ET UN PLAT PRINCIPAL COPIEUX. Lors de notre passage, le menu d'automne proposait des feuilles d'artichaut dans un petit bol rempli de crème d'artichaut, d'une légère vinaigrette, de miettes de thym et d'abricots frais et fermentés. Puis sont venus les köfte à la Sägesser: de l'agneau haché dans une feuille de laitue, accompagnée de coriandre, d'oignons et de concombres marinés, le tout relevé d'ajvar maison. Nous avons dégusté ensuite le plat principal, aussi délicieux que copieux: des cuisses de poulet grillées, tendres comme du beurre, avec de la polenta, de l'estragon, du maïs et du chimichurri. En guise de dessert, le sorbet au raisin accompagnait un financier au persipan (un mélange de noyaux d'abricot broyés et de sucre), huile de feuilles de figuier et oseille. Un plat qui montre non seulement l'originalité du chef, mais aussi son amour du détail.
Le restaurant Moment à Berne: ouvert depuis huit ans, il est plus apprécié que jamais. Le classement GaultMillau: 15 points!
THE PLACE TO B. Ce qui est agréable au Moment, c'est que l'on mange bien, mais sans se prendre la tête, que ce soit pour un dîner d'affaires, un repas en tête-à-tête, ou un souper en famille avec les parents et les beaux-parents. Ceux qui choisissent de manger au rez-de-chaussée pourront admirer le ballet des cuisiniers, dans leur cuisine ouverte. Ceux qui préfèrent un peu plus d'intimité réserveront leur table au premier étage. En outre, et cela mérite d'être salué, sur demande, le menu surprise peut être entièrement végan, même sans réservation préalable. Note GaultMillau: 15/20.
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