Tikki de betterave et cacahuètes
Prabu Kalayanasundaram
Prabu Kalayanasundaram, est l’ambassadeur à Genève de Vineet Bathia, précurseur de la nouvelle cuisine indienne. Ses apprêts invitent au voyage gustatif et sensoriel.
Ingrédients
Tikki de betterave
80g de betteraves râpées
1 cuillère à soupe d'huile végétale
1 cuillère à café de graines de cumin
1 cuillère à café de piment vert haché
1 cuillère à café de gingembre haché
4g de poudre de piment
3g de cumin en poudre
3g de garam masala
1 cuillère à soupe de tige de coriandre hachée
2 cuillères à soupe de râpé de de pomme de terre bouillie
1 cuillère à soupe de jus de citron
2 cuillères à soupe d'arachide rôtie concassée
Sel au besoin
Pour l’edamame poriya
60g d’edamame bouilli
1 cuillère à soupe d'huile végétale
2g de graines de moutarde
1 cuillère à café de gingembre haché
1 cuillère à café de piment vert haché
1 piment rouge moyennement sec
1 cuillère à café de lentilles noires cassées
2 cuillères à soupe de noix de coco râpée
1 brin de feuilles de curry hachées
1 petit oignon haché
1 cuillère à soupe de feuilles de coriandre hachées
1 cuillère à soupe de jus de citron
Sel au besoin
Pour la mousse de noix de coco et feuilles de curry
200ml de lait de coco
3 branches de feuilles de curry
1 cuillère à café de poudre de cumin rôtie
1 cuillère à café de poudre de piment
1 cuillère à soupe de jus de citron
2g de lécithine de soja
sel au besoin
Pour la garniture
Copeaux de noix de coco déshydratés
Cresson à la moutarde
Préparation
Tikki de betterave
- Faire chauffer l'huile dans une poêle et faire craquer les graines de cumin.
- Faire sauter le gingembre, le piment et les betteraves râpées.
- Ajouter toutes les épices en poudre et faire sauter jusqu'à ce que la betterave soit bien cuite.
- Refroidir le mélange et ajouter la pomme de terre bouillie râpée, l'arachide broyée et la tige de coriandre.
- Ajuster l'assaisonnement avec du jus de citron et du sel.
- Le façonner en galettes et le saisir dans une poêle chaude des deux côtés.
Edamame poriyal
- Faire chauffer l'huile dans une casserole et faire craquer les graines de moutarde.
- Ajouter le piment sec et le gramme noir fendu.
- Cuire jusqu'à coloration dorée.
- Faire sauter les feuilles de curry, le gingembre, le piment vert et l'oignon jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
- Ajouter l'edamame bouilli et la noix de coco râpée. Le faire sauter un moment et ajouter des feuilles de coriandre.
- Ajuster l'assaisonnement avec du jus de citron et du sel.
Mousse de noix de coco et feuilles de curry
- Faire bouillir le lait de coco avec le chili en poudre et le cumin en poudre.
- Le refroidir puis le mélangez avec des feuilles de curry fraîches et de la lécithine.
- Ajouter le jus de citron et le sel au goût.
- Passer le tout dans une passoire fine et faire une mousse à l'aide d'un mélangeur à main.
Pour servir
- Placer les morceaux de Tikki de betterave sur une assiette.
- Placer l'edamame poriyal à côté de chaque morceau de Tikki.
- À l'aide d'une cuillère, placer la mousse de noix de coco et de feuilles de cury au-dessus des morceaux de Tikki et finalement, garnir de copeaux de noix de coco déshydratés et de cresson à la moutarde.