Vidéo: Laetitia Béraud (L'illustré)
Retour du moléculaire? Le test. Il n’hésite pas à casser les codes et il ne craint pas les «qu’en dira-t-on»: réaliser un effiloché de porc en seulement 45 minutes au lieu de six ou sept heures, préparer une fondue onctueuse sans devoir «touiller», et aérer son vin au mixeur en quelques secondes, voilà trois recettes du chef genevois Pasquale Altomonte qui a participé - et souvent remporté - à peu près tous les concours possibles et imaginables.
Formé chez les meilleurs. Il faut dire que cet ingénieur en sécurité routière de formation est un vrai passionné de cuisine, qui s’est notamment formé au contact de Pierre Gagnaire et d’Hervé Thys, le «pape de la cuisine moléculaire». Il en a retiré un sens de l’exploration qui peut déconcerter. Alors nous avons demandé à Knut Schwander, responsable du GaultMillau en Suisse romande, de tester le résultat dans cette vidéo.
