Antoine Droux reçoit Franck Giovannini

Un cuisinier au micro. Meilleur apprenti cuisinier du Jura en 1991 et ancien du Dolder Grand (aujourd’hui 19/20, Zurich) durant plusieurs années, le journaliste et animateur de RTS-La Première Antoine Droux ouvre ce vendredi 25 août entre 9h et 10h une nouvelle émission gastronomique hebdomadaire à la radio. Son objectif: mettre les produits d’ici au centre et laisser la parole aux auditrices et auditeurs. Entre une tonne et demi de tomates émondées, un filet de rouget à la crème de romarin et une épaule d’agneau confite version Yotam Ottolenghi, ce fan de métal détaille sa recette d’une émission réussie. Interview.
(Grande photo ci-dessus: Antoine Droux, journaliste et animateur de la RTS-La Première)

 

Antoine Droux, avant de parler radio, prenons un verre: où nous emmenez-vous?

Aux Jardins du Vieux-Lausanne, s’il y a de la place! S’il n’y en a pas, direction le Pointu ou le Cygne, tous deux au centre de Lausanne. Et pour continuer la soirée, je propose une visite au Da Carlo ou «Chez Jacques» (15/20), selon l’occasion.

 

À table maintenant: de quoi parlera-t-on désormais sur La Première de la RTS chaque vendredi entre 9h et 10h?

De haricots verts, de poire à Botzi, de féra, de safran… Bref, de produits d’ici, de ceux qui les font et de ceux qui les travaillent. Articulée autour d’une thématique précise, chaque semaine verra donc un chef et un spécialiste du produit débroussailler le sujet, mais aussi et surtout, répondre aux questions des auditrices et des auditeurs. C’est l’ADN de l’émission «On en parle» dans laquelle je vais m’insérer.

 

Donnez-nous envie: qui prendra le micro vendredi et pour aborder quel produit?

Le chef du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier (19/20) Franck Giovannini et son producteur de haricots verts Laurent Zwygart, directeur de l’entreprise Biscotte à Vinzel, pour parler… haricots verts.

 

Avec Franck Giovannini comme premier invité, vous mettez la barre haut. N’inviterez-vous que des grands chefs?

Non, mais ils sont indispensables aujourd’hui, car ce sont des rockstars. Il est important que nos auditrices et auditeurs puissent se raccrocher à des noms qu’ils connaissent, des personnalités. Celles-ci peuvent aller plus loin dans leurs explications que la simple carotte glacée ou le braisage d’une viande, ils en racontent l’histoire et détaillent des techniques que l’on ne connaît pas. Franck Giovannini, par exemple, utilise le haricot vert en plusieurs textures, notamment en poudre. On veut savoir pourquoi, ce que ça change, ce que ça apporte au plat… Le producteur pourra lui détailler la méthode de culture ou ce à quoi il faut faire attention à l’achat, à la conservation. À moyen terme et selon les thématiques hebdomadaires, on veut pouvoir ouvrir le casting à des personnes moins connues mais qui sont particulièrement au taquet sur un produit.

 

Pourquoi avoir délaissé Médialogues pour lancer cette nouvelle aventure radiophonique?

C’est un alignement de planètes: la RTS réfléchissait à l’avenir de Médialogues, je réfléchissais à parler de cuisine à la radio, et l’émission «On en parle» souhaitait inclure plus de gastronomie dans son programme. Les trois éléments mis ensemble, il était logique d’aller de l’avant en créant cette nouvelle émission. La cuisine et moi, c’est une longue histoire…

 

Vous avez un lien particulier avec la cuisine?

Je suis cuisinier de formation et j'ai effectué mon apprentissage au Restaurant du Soleil à Courfaivre, où j’ai terminé premier apprenti du canton en 1991. J’ai ensuite travaillé quatre ans au Dolder Grand, à Zurich, où j’ai fini chef de partie entremétier en 1996. A l’époque, un certain Laurent Eperon faisait partie de la brigade (ndlr: ce dernier a ensuite obtenu 18 points au Baur au Lac, à Zurich). Je me rappelle avoir passé mes deux premières semaines là-bas, dans la chaleur de l’été, à émonder, vider, concasser environ une tonne de tomates pour des conserves… Mais au final, je ne supportais plus la violence de cette vie. Après huit ans, j’ai dit stop à ce métier, car il était en train de me rendre méchant, arrogant, agressif même. Mais j’ai toujours cuisiné à la maison!

 

Vous avez quitté la cuisine pour le journalisme et l’animation, mais elle a ponctué votre carrière, en quelque sorte.

Lors de mes premières années de journalisme, chez Radio Fribourg et Fréquence Jura, j’ai effectivement animé des rubriques «recettes» avec des chefs, davantage sur les aspects techniques que sur l’émotion. Puis, il y a quelques temps, j’ai découvert la cuisine de Yotam Ottolenghi et sa manière d’ajouter de la pétillance dans ses assiettes, comme cet ail noir ajouté à un plat de brocoli et chou kale, qui accompagne une fabuleuse épaule d’agneau confite… Ce fut une révélation, un réveil et je me rappelle l’hiver dernier avoir dit à ma femme que j’avais vraiment fait la paix avec la cuisine. C’est à ce moment-là que j’ai voulu revenir en radio avec de la gastronomie.

 

Comment ajouter de l’émotion dans un format audio où plusieurs sens «manquent»?

En racontant une histoire, des histoires. Les images sont plus belles à la radio! Chacun pose son degré d’acidité, d’amertume ou de croquant sur les paroles entendues, de la même manière que lorsqu’on lit un livre. La capacité du cerveau à se figurer des choses, c’est quelque chose de fantastique. De plus, la table est le lieu par excellence où l’on partage, où l’on vit des moments conviviaux, où l’on se rappelle des souvenirs, où l’on s’en crée: en parler ravive ces émotions vécues. Le direct permet aussi des surprises et des échanges spontanés, grâce notamment aux appels que l’on recevra, en nombre, je l’espère. C’est une sorte de coup de feu!

 

Pour finir de nous donner faim et terminer en beauté, un plat fétiche?

Le filet de rouget à la crème de romarin de Frédy Girardet! La recette est dans «La cuisine spontanée»: une véritable révolution à l’époque de sa sortie.

 

Et en dessert?

Sans aucun doute un fondant au chocolat, mais pas n’importe lequel: la recette de Michel Stangl, chef de l’Hôtel de Commune (14/20) à Dombresson. Je l’ai appris avec lui et il fonctionne toujours aussi bien!