Photo: Kurt Reichenbach
Une si chère diversité. Si l’on vous dit «caviar», que répondez-vous? Sûrement quelque chose comme «luxe», «rare», «onéreux»... Et avec raison, car il est vrai que l’or gris peut grimper à des prix affolants. Le célèbre caviar Beluga Tsar Impérial de Petrossian tutoie les 11 francs le gramme. En Suisse, l’entreprise Oona produit aussi du caviar. Des œufs d’esturgeon qui se vendent au plus à 3 fr. 50 le gramme. C’est la version «jeune», livrée quelques jours seulement après la récolte. Si les prix varient, les caractéristiques des caviars diffèrent tout autant. C’est ce qui plaît à Antoine Gonnet, chef du 42 à Champéry: «J’apprécie la diversité entre les différentes sortes: couleurs, tailles, goûts des grains... Selon ce qu’on aime ou ce que l’on veut en faire, tous les types sont intéressants.»
Long processus. Avant de déguster l’or gris, il faut le récolter! Basée à Frutigen, l’entreprise Oona Caviar profite de l’eau chaude jaillissant du Lötschberg pour dorloter ses esturgeons. Le processus entier est réalisé à la main et débute par l’extraction des œufs (futur caviar) chez l’esturgeon femelle, vivante jusqu'à la fin de l'extraction. Soigneusement lavé et rincé à répétition, cet or gris est ensuite salé et affiné selon le type et la mise en valeur gustative souhaitée. «Oona fait partie des rares producteurs de caviar qui ont choisi de renoncer au borax (additif anti-champignons), explique la porte-parole de la société. Pour le caviar, ce sont les petits détails qui font la différence.»
A la petite cuillère! La différence, elle se fait ensuite dans l’assiette. Et si Antoine Gonnet voit les œufs d’esturgeon comme un «simple» assaisonnement, il les associe à des saveurs précises. Dans son restaurant version chalet moderne, il «apprécie beaucoup d'utiliser du caviar pour sublimer une assiette de tartare de bœuf, huître et citron vert. C’est un plat que j’adore!» Il nous glisse aussi qu’à la petite cuillère, les grains noirs sont parfaits avec une coupe de champagne ou un shot de... vodka Beluga. La boucle est bouclée.
