Photo: Explore Marco
Banc d’écailler revisité. En été, il est difficile de ne pas succomber au charme du jardin du Njørden (15/20): murs de verdure, tables en bois, plantes aromatiques… Mais que devient-il en hiver, ce jardin? Hé bien cette année, le chef Philippe Deslarzes et ses acolytes Victor Lequet et Yannick Merz, y ont construit leur «Fjällstuga» (chalet de montagne en suédois), petit cocon boisé. «Dans cet espace que nous souhaitons cosy, l'idée était de revisiter le traditionnel banc d'écailler, explique Victor. C’est un incontournable de l’hiver, mais nous voulons proposer des plats dressés sur assiette, pour coller avec le style de l’établissement.»
Oeufs de poisson volant. Au lieu de décortiquer les langoustines et de recevoir un énorme plateau de fruits de mer sur leur table, les clients reçoivent ainsi la chair de tourteau déjà travaillée, ou la queue de langoustine cuite et accompagnée de sa bisque. Plus classiques, le saumon fumé maison et les fromages scandinaves restent de mise. Car pour accompagner le «glögg» (vin chaud scandinave), on se délecte des œufs de différents poissons: brochet, truite, hareng, saumon, et même de tobiko (poisson volant)!
