Carpaccio de Saint-Jacques et clémentine
Yoann Caloué
Il a mené durant dix ans le Flacon à Carouge (15/20). Yoann Caloué tient maintenant son propre restaurant, le Café des Banques et reste dans le guide avec 15 points.
Ingrédients
Une recette à accorder avec
un chasselas Bérolon sans sulfite et non-filtré du domaine de La Colombe, à Féchy.
(Pour 4 personnes)
8 coquilles Saint-Jacques
2 clémentines
Pulpe de clémentine
Fleur de sel
Radis noir
Agar-agar
Huile d’olive
Poivre de Siltimur
Préparation
Coquilles Saint-Jacques
- Retirer les noix de Saint-Jacques de leur coquille, les rincer et les mettre sur un papier absorbant. Tailler le plus finement possible les noix en carpaccio à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Réserver au frais
Clémentines
- Pour la réalisation du gel de clémentine, chauffer la pulpe de clémentine, ajouter l’agar-agar et bien mélanger avec un fouet jusqu’à ce qu’il soit totalement dissout. Réserver au froid durant deux heures puis mixer la gelée de clémentine au Thermomix ou au mixer.
- Pour les segments des clémentines, peler à vif les clémentines fraîches et détacher les segments.
Finition
Laver le radis noir et réaliser de fines tranches à l’aide d’une mandoline. Tailler chaque tranche en croix pour obtenir quatre quartiers. A l’aide d’un emporte-pièce rond, dresser l’ensemble en rosace comme sur la vidéo, puis assaisonner avec un filet d’huile d’olive, de la fleur de sel et du poivre de Siltimur.
