Hot Ten

Kommt bei Pascal Steffen am Anfang des Mehrgängers, bleibt aber bis zuletzt in Erinnerung: «Roots Garden» mit bis 40 Bio-Gemüsesorten vom Birsmattehof. Täglich neu.

Braten, schmoren, einlegen, trocknen, grillieren – zig Arbeitsschritte machen die Rande mit Brombeersauce von Starchef Dominik Hartmann zum perfekten Hauptgang! 
 

Inspiriert vom wilden Holländer Jacob Jan Boerma, ein wenig dekadent und unglaublich gut: Christian Kuchler klemmt eine Scheibe Foie Gras zwischen zwei Scheiben Wagyu-Beef, paniert alles mit Panko und frittiert das «Rossini-Sandwich» goldgelb. 

Die «Bouillabaisse» wird bei Antonio Colaianni zum italienischen Traumgericht. Darauf zu finden: Fische und Meeresfrüchte je «nach Tagesfang», dekorativer Brotchip, würzige Rouille.
 

Faszinierend, wie Peter Knogl seine Rotbarben mit heissem Öl übergiesst, so dass die Schuppen danach knusprig sind, der Fisch perfekt gegart ist. Dazu: Safran-Sauce, fermentierter Knoblauch & Tomatenvinaigrette.
 

So viel Geschmack passt in einen einzigen Teller: Lachs mit Rüebli und Miso von Tanja Grandits. Ton sur ton, geschmacklich wie optisch.