Grand Hotel Les Trois Rois
High Noon in der erstaunlich kleinen Küche des «Cheval Blanc». Peter Knogl wirbelt mit seiner Brigade. Das Restaurant ist mittags und abends ausgebucht, und so nebenbei bereitet der Chef ein Auswärtsspiel vor: zwei Auftritte am «Excellence Gourmetfestival» auf dem Rhein – Enten für 250 Personen. «Die kriegen das volle Programm», knurrt der Riese aus Bayern, neu mit dem Schweizer Pass. Das volle Programm kriegen wir auch. Ein fantastisches «Menu des Rois», austariert bis ins letzte Detail, geprägt von Knogls Markenzeichen: den unglaublichen Saucen.
Tuning bis zur Perfektion gilt schon für die Starters. Wiedersehen mit alten Bekannten: Gillardeau-Auster mit einem verblüffend markanten Sudachi-Schaum. Reis-Cracker mit Taschenkrebs und Vadouvan, der Geschmack eines ganzen Waldes reduziert auf die unglaubliche Pilzcreme, serviert auf einem Cracker. Und natürlich darf Knogls meistgeklautes Gericht nicht fehlen, das uns bei seinen Ex-Köchen auf der ganzen Welt immer wieder begegnet: Jalapeño-Espuma mit Carabinieros, grün und grandios.
Bei Peter Knogl kann man getrost mit Foie gras ins Menü starten. Er serviert schmale, kleine Tranchen mit einem raffinierten Säurepaket. Da hat man gleich Lust auf mehr. Auf den unglaublichen Toro-Gang mit verführerischem Miso-Gelee und mit Gurken, die er gleich dreimal vakuumiert, um die optimale Power herauszuholen. Die Familie Balfegó liefert ihren Tuna nur zweimal wöchentlich in die Schweiz. Also ersetzt der Chef den Tonno zwischendurch durch Hamachi, denn Kompromisse sind für Knogl keine Option. Auch zwei weitere Gänge aus dem Meer sind echt stark: Jakobsmuscheln vom Holzkohlegrill mit Chorizo und Paprika; Wurst und Gemüse sind gut gebändigt, übertönen die Edel-Muscheln nicht. Den bretonischen Steinbutt gibt’s diesmal mit Estragon, Senfkörnern und überraschendem Rote-Beete-Sugo. Knogls berühmteste Sauce (Château Chalon) bleibt für einmal im Archiv.
Wir sind für einen ersten Besuch im Herbst zu Gast. Also gibt es weissen Trüffel aus Alba, freundlicherweise nicht zu knapp. Nicht auf Tagliolini wie üblich, sondern auf einer Polenta mit Butter und Parmiggiano. Für diesen Gang wird der Chef ausnahmsweise zum Chemiker. Er taucht die Polenta-Kugeln für vier Minuten in Alginat! Knogl: «Polenta ist normalerweise schwer und fest. In Spanien habe ich gelernt, wie man sie luftig und leicht hinkriegt.» Und was macht das Gericht trotz Mais und Cremespinat so knackig? «Getrocknete Hühnerhaut», sagt der Chef. Zweites Herbstgericht: «Selle de chevreuil de Styrie». Frei übersetzt: Rehrücken aus der Steiermark, in perfekter Qualität, beschafft von Fredy von Escher. Besonderes Merkmal beim Hauptgang: Pochieren ist out, braten ist in! Das sorgt für Power und Biss, und die Kruste (sechs verschiedene Pfeffersorten!) hat Klasse. Die Sauce? Sauce rouennaise, ein Klassiker «re-loaded», mit weniger Foie gras und Blut drin als im klassischen Rezept.
«Le Menu des Rois d’hiver»? Peter Knogl ist mächtig stolz auf seine Seeigel, die er aus Portugal einfliegen lässt. Sie sind atemberaubend frisch und nach längerer Testphase ist ein weiteres Meisterwerk entstanden: «Oursins & Champagne rosé». Der Champagner mutiert zur leichten Champagner-Mousse mit Taschenkrebs-Stücken, Fenchel und Liebstöckel sind drin. Eine grosszügige Ladung Imperial-Kaviar kommt dazu. «Salz-Ersatz», sagt Knogl, «ohne Kaviar geht’s bei diesem Gang nicht.» Gefordert ist sein Garde-Manger: Er verpasst dem Stachelhäuter mit der Pinzette einen hübschen Kranz von Kornblumen. Der Chef: «Seeigel macht nicht jeder.» Kann auch nicht jeder. Zweiter Höhepunkt im Wintermenü: die Langustine, Kaliber 3/6 aus Südafrika, von Bianchi eingeflogen. Knogl trickst da zweimal: Der Krebs wird nur auf einer Seite gebraten, ist oben weich und unten knackig. Den Madras-Curry zähmt er mit Colombo-Curry, gibt Granny-Smith-Apfel dazu und erreicht so in der Sauce eine unglaubliche Balance; Nachschlag wird freundlicherweise serviert.
Im «Cheval Blanc» ist Knogl der King, aber er kann sich auf starke Partner verlassen: Giuseppe Giliberti, aufgewachsen in der Gambero-rosso-Hochburg Mazzara del Vallo auf Sizilien, ist der zuvorkommende Maître, Christoph Kokemoor ein Sommelier aus der ersten Liga. Dass er auch Newcomern aus der Schweizer Szene (Steve Beetschen, Valentina Andrei) auf der Spur ist, macht die beeindruckende Weinkarte noch besser.
High Noon in der erstaunlich kleinen Küche des «Cheval Blanc». Peter Knogl wirbelt mit seiner Brigade. Das Restaurant ist mittags und abends ausgebucht, und so nebenbei bereitet der Chef ein Auswärtsspiel vor: zwei Auftritte am «Excellence Gourmetfestival» auf dem Rhein – Enten für 250 Personen. «Die kriegen das volle Programm», knurrt der Riese aus Bayern, neu mit dem Schweizer Pass. Das volle Programm kriegen wir auch. Ein fantastisches «Menu des Rois», austariert bis ins letzte Detail, geprägt von Knogls Markenzeichen: den unglaublichen Saucen.
Tuning bis zur Perfektion gilt schon für die Starters. Wiedersehen mit alten Bekannten: Gillardeau-Auster mit einem verblüffend markanten Sudachi-Schaum. Reis-Cracker mit Taschenkrebs und Vadouvan, der Geschmack eines ganzen Waldes reduziert auf die unglaubliche Pilzcreme, serviert auf einem Cracker. Und natürlich darf Knogls meistgeklautes Gericht nicht fehlen, das uns bei seinen Ex-Köchen auf der ganzen Welt immer wieder begegnet: Jalapeño-Espuma mit Carabinieros, grün und grandios.
Bei Peter Knogl kann man getrost mit Foie gras ins Menü starten. Er serviert schmale, kleine Tranchen mit einem raffinierten Säurepaket. Da hat man gleich Lust auf mehr. Auf den unglaublichen Toro-Gang mit verführerischem Miso-Gelee und mit Gurken, die er gleich dreimal vakuumiert, um die optimale Power herauszuholen. Die Familie Balfegó liefert ihren Tuna nur zweimal wöchentlich in die Schweiz. Also ersetzt der Chef den Tonno zwischendurch durch Hamachi, denn Kompromisse sind für Knogl keine Option. Auch zwei weitere Gänge aus dem Meer sind echt stark: Jakobsmuscheln vom Holzkohlegrill mit Chorizo und Paprika; Wurst und Gemüse sind gut gebändigt, übertönen die Edel-Muscheln nicht. Den bretonischen Steinbutt gibt’s diesmal mit Estragon, Senfkörnern und überraschendem Rote-Beete-Sugo. Knogls berühmteste Sauce (Château Chalon) bleibt für einmal im Archiv.
Wir sind für einen ersten Besuch im Herbst zu Gast. Also gibt es weissen Trüffel aus Alba, freundlicherweise nicht zu knapp. Nicht auf Tagliolini wie üblich, sondern auf einer Polenta mit Butter und Parmiggiano. Für diesen Gang wird der Chef ausnahmsweise zum Chemiker. Er taucht die Polenta-Kugeln für vier Minuten in Alginat! Knogl: «Polenta ist normalerweise schwer und fest. In Spanien habe ich gelernt, wie man sie luftig und leicht hinkriegt.» Und was macht das Gericht trotz Mais und Cremespinat so knackig? «Getrocknete Hühnerhaut», sagt der Chef. Zweites Herbstgericht: «Selle de chevreuil de Styrie». Frei übersetzt: Rehrücken aus der Steiermark, in perfekter Qualität, beschafft von Fredy von Escher. Besonderes Merkmal beim Hauptgang: Pochieren ist out, braten ist in! Das sorgt für Power und Biss, und die Kruste (sechs verschiedene Pfeffersorten!) hat Klasse. Die Sauce? Sauce rouennaise, ein Klassiker «re-loaded», mit weniger Foie gras und Blut drin als im klassischen Rezept.
«Le Menu des Rois d’hiver»? Peter Knogl ist mächtig stolz auf seine Seeigel, die er aus Portugal einfliegen lässt. Sie sind atemberaubend frisch und nach längerer Testphase ist ein weiteres Meisterwerk entstanden: «Oursins & Champagne rosé». Der Champagner mutiert zur leichten Champagner-Mousse mit Taschenkrebs-Stücken, Fenchel und Liebstöckel sind drin. Eine grosszügige Ladung Imperial-Kaviar kommt dazu. «Salz-Ersatz», sagt Knogl, «ohne Kaviar geht’s bei diesem Gang nicht.» Gefordert ist sein Garde-Manger: Er verpasst dem Stachelhäuter mit der Pinzette einen hübschen Kranz von Kornblumen. Der Chef: «Seeigel macht nicht jeder.» Kann auch nicht jeder. Zweiter Höhepunkt im Wintermenü: die Langustine, Kaliber 3/6 aus Südafrika, von Bianchi eingeflogen. Knogl trickst da zweimal: Der Krebs wird nur auf einer Seite gebraten, ist oben weich und unten knackig. Den Madras-Curry zähmt er mit Colombo-Curry, gibt Granny-Smith-Apfel dazu und erreicht so in der Sauce eine unglaubliche Balance; Nachschlag wird freundlicherweise serviert.
Im «Cheval Blanc» ist Knogl der King, aber er kann sich auf starke Partner verlassen: Giuseppe Giliberti, aufgewachsen in der Gambero-rosso-Hochburg Mazzara del Vallo auf Sizilien, ist der zuvorkommende Maître, Christoph Kokemoor ein Sommelier aus der ersten Liga. Dass er auch Newcomern aus der Schweizer Szene (Steve Beetschen, Valentina Andrei) auf der Spur ist, macht die beeindruckende Weinkarte noch besser.
