The Dolder Grand
Hummer. Kaninchen. Seehecht. Wagyu. Sommerbock. Heiko Nieder sorgt in «The Restaurant» für Genuss ohne Grenzen. Mit sehr viel Leidenschaft für den Beruf. Mit sehr viel Fachwissen und Erfahrung. Und mit Grosszügigkeit. Die Gäste werden verwöhnt, vom ersten Aperitif bis zum letzten Praliné. Besser als im «Dolder» (GaultMillaus «Hotel des Jahres 2024») kann man in Zürich nicht essen.
Kleinkunst zum Start. Gleich sieben «Aperitifs» werden schwungvoll präsentiert. Ein «Schweizer Obatzda» ist dabei, eine Gougère mit Cashewcreme, Dattel und Gruyère, eine Reisrolle mit Ei, eingelegten Pilzen und Wasabi. «Ready for take off», melden wir nach diesem fulminanten Starter-Paket und kriegen bereits das erste Hammergericht: Tatar vom Balfegó-Tuna mit einem Senf-Gurken-Granité. Heiko packt für das raffinierte Chaud-froid im Gläschen seine Geheimwaffe aus: Eigelbcreme. Lässt uns wegschmelzen. Dann ist Lobster-Time. Der Chef, nicht wirklich an ein Einkaufsbudget gebunden, beschafft den Hummer in der Bretagne und hat diesmal dank Jolly-Melone eine neue Kombination auf Lager: Nieder hilft der Natur ganz schön nach: Die Melonenwürfel werden kurz vakuumiert, sorgen so für begeisternde Frische im Teller. Für Schärfe und Säure ist auch gesorgt: Ingwer, Zitronensaft, Bronzefenchel, Estragon, Koriander und grüner Curry sind die weiteren Komponenten. Hemmungslos luxuriös geht’s weiter: Eine Gillardeau-Auster liegt auf Meeresgrün, einen grossen Löffel Oscietra-Kaviar von Kaviari gibt’s dazu, Wasabi sorgt für überraschende Schärfe. Wer genau hinschaut, entdeckt, wie präzis Heiko Nieder seine Jungs in der Küche arbeiten lässt: Dünnere Scheiben von eingelegten Radiesli und Gurken haben wir noch nie gesehen. «Wie eine Perlenkette müssen sie im Teller liegen», verlangt der Boss von seinen «Slicers».
Auch das Kaninchen schafft es immer wieder ins «Dolder»-Menü. Nicht deftig und geschmort wie ennet dem Gotthard (Coniglio al forno), sondern elegant zum aromatischen Tatar geschnitten. Dazu alles, was grün ist: Kräuter aus dem «Blooms»-Garten, Jalapeño, eingelegte Pilze, grüne Tomaten.
Dem Jalapeño begegnen wir gleich nochmals in einer eleganten Hollandaise. Die wird zu einem hervorragenden Gang serviert: Seehecht in einem Chorizo-Sud. Der Fisch (Heiko: «Es muss nicht immer Seezunge und Wolfsbarsch sein.») ist aussen frittiert und innen unglaublich saftig. Hohe Kochkunst und der Chef verrät den Trick dazu: «Erst in der Pfanne vorfrittieren, dann ein zweites Mal frittieren, sonst wird der Seehecht trocken.» Bei den jungen Köchen geht’s ohne Thermometer nicht: 73 Grad muss die Kerntemperatur sein. Der Boss misst nicht: «Ich sehe es dem Fisch an, wann er gar ist.» Den Hauptgang gibt’s doppelt: erst Wagyu, dann Reh. Beim (spanischen) Wagyu setzt Heiko Nieder aufs butterzarte Bäggli (mit Fajita-Gewürz, Aprikose und Dill), beim Sommerbock wundern wir uns über die Beilage: schwarzer Trüffel aus Chile, neu auf dem Markt, den australischen Exemplaren mindestens ebenbürtig.
Die Patisserie krönt den Abend. 1. Akt: wunderbare Walderdbeeren aus dem «Blooms»-Garten mit Walderdbeerensorbet, Kokosnuss, Verveine und Limoncello. 2. Akt: weisse Schokolade mit Kirschen, grünen Oliven und «Herbes de Provence». 3. Akt: sagenhafte Friandises und Pralinés. Mozartkugel, Zitronen-Tarte und Mango-Passionsfrucht-Salat im Kleinstformat, aber voll Power! Der Service ist zu 100 Prozent in Frauenhand: Evelyn Ilg leitet ihn souverän und die junge Sommelière Katharina Sarrot ist eine echte Entdeckung. Sie holt mal eine Walliser Petite Arvine «Histoire d’Enfer» 2022 aus dem Keller, wenn etwas Restsüsse gefragt ist, oder entkorkt zum Sommerbock einen verblüffenden Syrah aus dem Ribero del Duero (2019 Abadia Retuerta Pago Garduña); Highlight: «Maison Krug 27 Edition Rosé» zum Seehecht. Das ist Luxus pur und passt in dieses luxuriöse Resort.
PS: Mit souveräner Selbstverständlichkeit liegt auch «The Vegetarian Menu» auf: Gemüsefond «eiskalt», Aubergine mit Gartenkräutern, Tomaten mit «Chili con carne» (selbstverständlich ohne «carne»), Morcheln mit Shio-Koji-Beurre-blanc. Vegan geht auch.
Hummer. Kaninchen. Seehecht. Wagyu. Sommerbock. Heiko Nieder sorgt in «The Restaurant» für Genuss ohne Grenzen. Mit sehr viel Leidenschaft für den Beruf. Mit sehr viel Fachwissen und Erfahrung. Und mit Grosszügigkeit. Die Gäste werden verwöhnt, vom ersten Aperitif bis zum letzten Praliné. Besser als im «Dolder» (GaultMillaus «Hotel des Jahres 2024») kann man in Zürich nicht essen.
Kleinkunst zum Start. Gleich sieben «Aperitifs» werden schwungvoll präsentiert. Ein «Schweizer Obatzda» ist dabei, eine Gougère mit Cashewcreme, Dattel und Gruyère, eine Reisrolle mit Ei, eingelegten Pilzen und Wasabi. «Ready for take off», melden wir nach diesem fulminanten Starter-Paket und kriegen bereits das erste Hammergericht: Tatar vom Balfegó-Tuna mit einem Senf-Gurken-Granité. Heiko packt für das raffinierte Chaud-froid im Gläschen seine Geheimwaffe aus: Eigelbcreme. Lässt uns wegschmelzen. Dann ist Lobster-Time. Der Chef, nicht wirklich an ein Einkaufsbudget gebunden, beschafft den Hummer in der Bretagne und hat diesmal dank Jolly-Melone eine neue Kombination auf Lager: Nieder hilft der Natur ganz schön nach: Die Melonenwürfel werden kurz vakuumiert, sorgen so für begeisternde Frische im Teller. Für Schärfe und Säure ist auch gesorgt: Ingwer, Zitronensaft, Bronzefenchel, Estragon, Koriander und grüner Curry sind die weiteren Komponenten. Hemmungslos luxuriös geht’s weiter: Eine Gillardeau-Auster liegt auf Meeresgrün, einen grossen Löffel Oscietra-Kaviar von Kaviari gibt’s dazu, Wasabi sorgt für überraschende Schärfe. Wer genau hinschaut, entdeckt, wie präzis Heiko Nieder seine Jungs in der Küche arbeiten lässt: Dünnere Scheiben von eingelegten Radiesli und Gurken haben wir noch nie gesehen. «Wie eine Perlenkette müssen sie im Teller liegen», verlangt der Boss von seinen «Slicers».
Auch das Kaninchen schafft es immer wieder ins «Dolder»-Menü. Nicht deftig und geschmort wie ennet dem Gotthard (Coniglio al forno), sondern elegant zum aromatischen Tatar geschnitten. Dazu alles, was grün ist: Kräuter aus dem «Blooms»-Garten, Jalapeño, eingelegte Pilze, grüne Tomaten.
Dem Jalapeño begegnen wir gleich nochmals in einer eleganten Hollandaise. Die wird zu einem hervorragenden Gang serviert: Seehecht in einem Chorizo-Sud. Der Fisch (Heiko: «Es muss nicht immer Seezunge und Wolfsbarsch sein.») ist aussen frittiert und innen unglaublich saftig. Hohe Kochkunst und der Chef verrät den Trick dazu: «Erst in der Pfanne vorfrittieren, dann ein zweites Mal frittieren, sonst wird der Seehecht trocken.» Bei den jungen Köchen geht’s ohne Thermometer nicht: 73 Grad muss die Kerntemperatur sein. Der Boss misst nicht: «Ich sehe es dem Fisch an, wann er gar ist.» Den Hauptgang gibt’s doppelt: erst Wagyu, dann Reh. Beim (spanischen) Wagyu setzt Heiko Nieder aufs butterzarte Bäggli (mit Fajita-Gewürz, Aprikose und Dill), beim Sommerbock wundern wir uns über die Beilage: schwarzer Trüffel aus Chile, neu auf dem Markt, den australischen Exemplaren mindestens ebenbürtig.
Die Patisserie krönt den Abend. 1. Akt: wunderbare Walderdbeeren aus dem «Blooms»-Garten mit Walderdbeerensorbet, Kokosnuss, Verveine und Limoncello. 2. Akt: weisse Schokolade mit Kirschen, grünen Oliven und «Herbes de Provence». 3. Akt: sagenhafte Friandises und Pralinés. Mozartkugel, Zitronen-Tarte und Mango-Passionsfrucht-Salat im Kleinstformat, aber voll Power! Der Service ist zu 100 Prozent in Frauenhand: Evelyn Ilg leitet ihn souverän und die junge Sommelière Katharina Sarrot ist eine echte Entdeckung. Sie holt mal eine Walliser Petite Arvine «Histoire d’Enfer» 2022 aus dem Keller, wenn etwas Restsüsse gefragt ist, oder entkorkt zum Sommerbock einen verblüffenden Syrah aus dem Ribero del Duero (2019 Abadia Retuerta Pago Garduña); Highlight: «Maison Krug 27 Edition Rosé» zum Seehecht. Das ist Luxus pur und passt in dieses luxuriöse Resort.
PS: Mit souveräner Selbstverständlichkeit liegt auch «The Vegetarian Menu» auf: Gemüsefond «eiskalt», Aubergine mit Gartenkräutern, Tomaten mit «Chili con carne» (selbstverständlich ohne «carne»), Morcheln mit Shio-Koji-Beurre-blanc. Vegan geht auch.
