Roots
Pascal Steffen hat einen Lauf! Wie der begabte Koch in Partnerschaft mit dem früheren Grasshopper-Sportchef Dragan Rapic aus dem ehemaligen Club Roots am Rhein ein herausragendes Restaurant geformt hat, verdient höchsten Respekt. Dabei hat Steffen einen beeindruckend eigenständigen Stil entwickelt. Das Menü wirkt kreativ und technisch (gleichermassen) überzeugend, Schwächen sind in den zehn Gängen, die wir probieren, keine auszumachen, und jede Kleinigkeit ist perfekt abgeschmeckt.
Steckrüben, gebrannter Rettich und eine betörende Gemüse-Essenz mit Liebstöckelöl eröffnen den Abend erdverbunden; dann reist man ans Meer: Taschenkrebs, Bisque und laktofermentierte Karottenstreifen sind dank schön eingebundenen Jod-Akzenten erfrischend leicht. Der «Roots»-Gemüseteller ist ein sich auf faszinierende Art ständig wandelnder Signature Dish und zeigt die Stärke von Pascal Steffen als Küchenchef: Seine Fähigkeit, in zehn Gängen immer wieder zu überraschen. Wels aus dem Murtensee ist jedenfalls kein alltägliches Produkt und Steffen geht damit erst noch souverän um: Sanft gegart liegt das Filet in einer cremigen Sauce auf der Basis der heiss geräucherten Köpfe und Gräten des Fischs; Rosenkohl und Flower Sprouts sind die erdigen Gegenspieler. Ganz in Weiss und mit interessantem Texturenspiel wird die Kombination aus dünn gehobelten, knackigen Blumenkohlstreifen und kurz gebratenen, bissfesten Kalamarstreifen serviert; ein Jus aus stark geröstetem Blumenkohl verbindet die beiden kontrastreichen Hauptkomponenten mit feinen Süss- und Bitternoten. Schlotzig, intensiv und eigenwillig in bestem Sinne wirkt der «Risotto» auf Basis fein gewürfelter Kastanien, die in Gemüsefond gegart und mit getrocknetem Eigelb, Sbrinz-Creme, Nussbutterschaum und Périgord-Trüffel zum perfekten Löffelgericht werden.
In den Hauptgängen gibt’s geschmorte Rinderhaxe sowie mit Koji-Edelschimmelpilz gereifte, punktgenau medium-rare gebratene Appenzeller Ente, begleitet von stundenlang über Holzkohle gereiften Randenscheiben. Einen letzten, starken Eindruck hinterlässt die Patisserie. Sowohl die Kombination aus Cassis, Rosmarin und weisser Schokolade wie auch das ungewöhnliche Trio aus Miso, Pastinaken und Kalamansi sind geschmacklich und handwerklich ebenso herausragend wie das ganze Menü.
Pascal Steffen hat einen Lauf! Wie der begabte Koch in Partnerschaft mit dem früheren Grasshopper-Sportchef Dragan Rapic aus dem ehemaligen Club Roots am Rhein ein herausragendes Restaurant geformt hat, verdient höchsten Respekt. Dabei hat Steffen einen beeindruckend eigenständigen Stil entwickelt. Das Menü wirkt kreativ und technisch (gleichermassen) überzeugend, Schwächen sind in den zehn Gängen, die wir probieren, keine auszumachen, und jede Kleinigkeit ist perfekt abgeschmeckt.
Steckrüben, gebrannter Rettich und eine betörende Gemüse-Essenz mit Liebstöckelöl eröffnen den Abend erdverbunden; dann reist man ans Meer: Taschenkrebs, Bisque und laktofermentierte Karottenstreifen sind dank schön eingebundenen Jod-Akzenten erfrischend leicht. Der «Roots»-Gemüseteller ist ein sich auf faszinierende Art ständig wandelnder Signature Dish und zeigt die Stärke von Pascal Steffen als Küchenchef: Seine Fähigkeit, in zehn Gängen immer wieder zu überraschen. Wels aus dem Murtensee ist jedenfalls kein alltägliches Produkt und Steffen geht damit erst noch souverän um: Sanft gegart liegt das Filet in einer cremigen Sauce auf der Basis der heiss geräucherten Köpfe und Gräten des Fischs; Rosenkohl und Flower Sprouts sind die erdigen Gegenspieler. Ganz in Weiss und mit interessantem Texturenspiel wird die Kombination aus dünn gehobelten, knackigen Blumenkohlstreifen und kurz gebratenen, bissfesten Kalamarstreifen serviert; ein Jus aus stark geröstetem Blumenkohl verbindet die beiden kontrastreichen Hauptkomponenten mit feinen Süss- und Bitternoten. Schlotzig, intensiv und eigenwillig in bestem Sinne wirkt der «Risotto» auf Basis fein gewürfelter Kastanien, die in Gemüsefond gegart und mit getrocknetem Eigelb, Sbrinz-Creme, Nussbutterschaum und Périgord-Trüffel zum perfekten Löffelgericht werden.
In den Hauptgängen gibt’s geschmorte Rinderhaxe sowie mit Koji-Edelschimmelpilz gereifte, punktgenau medium-rare gebratene Appenzeller Ente, begleitet von stundenlang über Holzkohle gereiften Randenscheiben. Einen letzten, starken Eindruck hinterlässt die Patisserie. Sowohl die Kombination aus Cassis, Rosmarin und weisser Schokolade wie auch das ungewöhnliche Trio aus Miso, Pastinaken und Kalamansi sind geschmacklich und handwerklich ebenso herausragend wie das ganze Menü.
