Photos: François Wavre (Lundi13)
Mais que choisir? À Noël, définir un menu est déjà quelque chose. Mais trouver le vin qui ira avec, c’est encore une autre histoire! Pour vous aiguiller, nous sommes montés à Rougemont, demander ses conseils à Mathieu Quetglas, «Sommelier de l’année» 2022 et directeur des restaurants de l’Hôtel Valrose (17/20). Nous lui avons proposé cinq plats typiques des fêtes de fin d’année: foie gras, boeuf Wellington, fondue chinoise, dinde aux marrons et bûche au chocolat.
Des idées pour toutes et tous! Sur le même principe que ce qu’il propose à la Table du Valrose, l’audacieux jeune homme conseille, pour chacun des cinq plats, un vin «de grande tradition» et un vin «moderne et atypique». «L’univers du vin est extrêmement subjectif, rappelle Mathieu Quetglas. Même si le vin est pour moi un univers hédonique où le plaisir recherché est très personnel, certains accords sont néanmoins plus aboutis que d’autres.» Mettons fin au suspense et laissons-le vous conseiller.
Foie gras
Grande tradition: Naturellement riche, cette entrée demande un vin frais et minéral. Je suggère un riesling vif et éclatant du Domaine Albert Mann, à Wettolsheim. Le millésimée 2017 sur la cuvée Albert particulièrement, avec ses notes de pamplemousse et de cédrat pour un mariage entre intensité et gourmandise.
Moderne et atypique: Pourquoi ne pas essayer un riesling Gächlingen? Le Domaine Besson-Strasser, à Uhwiesen, propose un millésime 2018 charmeur, avec de nobles notes végétales, une entrée de bouche acidulée et une finale salivante.
L'Hôtel Valrose (17/20) à Rougemont, où officie Mathieu Quetglas, «Sommelier de l'année» et directeur des deux restaurants.
Boeuf Wellington
Grande tradition: Naturellement, pour moi, ce sera un pinot noir 2019 assez racé de Roman Hermann, à Flasch, dans les Grisons. Celui-ci est très équilibré, avec un élevage léger qui lui amène beaucoup de jus et de gourmandise. Parfait pour ce plat friand et forestier!
Moderne et atypique: On les connaît moins, mais les rouges de Lavaux sont vraiment qualitatifs! Je pense notamment à la mondeuse noire «Le vin du Bacouni», millésime 2019, de Vincent Chollet, à Villette. Ce cépage d’origine savoyarde tient un profil aux notes fleuries et épicées, et ses tanins en dentelles s’accordent à merveille avec la finesse d’une belle viande de bœuf et la croustillance du feuilletage.
Fondue chinoise
Grande tradition: Avec les fines tranches de viande d’une fondue chinoise, j’imagine aller dans l’harmonie plutôt que le contraste. Un vin tendre sans trop de tanins fermes, dans l’esprit d’un pinot noir n°2, millésime 2018, du domaine Schlossgut Bachtobel, à Weinfelden. Ce superbe pinot dévoile un caractère de petites baies et des notes de sous-bois qui vous chanteront une belle mélodie gourmande.
Moderne et atypique: Je recommande simplement un gamay vieilles vignes 2019 de Christophe Abbet, à Martigny. Gouleyant, avec des notes de fleurs séchées et quelques belles touches de fruits rouges mûrs: parfait plat juteux comme celui-ci!
Qui veut une part de boeuf Wellington?
Une bûche au chocolat lors des fêtes de l'année passée. Par Christophe Loeffel, «Pâtissier de l'année» 2021.
Dinde aux marrons
Grande tradition: Pour accompagner ce plat farci et rôti, très gourmand, j’imagine une syrah épicée et ronde, comme la Syrah Quintessence 2018 de Benoît Dorsaz, à Fully. Ses tanins de qualité et son cœur de bouche mûr et intense épousent à merveille les petits marrons.
Moderne et atypique: Dans une proposition vraiment atypique, je pense à une syrah très gourmande du nord du… Maroc, dans la région de Meknés. Habituellement du côté de Crozes-Hermitage, le vigneron Alain Graillot y cultive quelques vignes avec passion. Cette syrah est une vraie réussite par sa fraîcheur et sa finesse, qui viennent souligner le caractère pimpant de cette volaille de fête.
Bûche au chocolat
Grande tradition: Pour accompagner la puissance et l’amertume du chocolat noir, j’opterais pour un Champagne Billecart-Salmon, cuvée brut sous-bois. Pourquoi celui-ci? Car cet assemblage des trois cépages rois de la Champagne (pinot noir, pinot meunier, chardonnay) a le caractère suffisant pour soutenir une bûche gourmande mais subtile en même temps.
Moderne et atypique: Dans une approche bien plus originale, je pense à une autre bulle, cette fois-ci issue du vignoble suisse. À Jenins, aux Grisons, Christian Obrecht réalise un brut rosé de toute beauté! Assemblage de pinot noir et pinot meunier, des bulles fines, une belle minéralité crayeuse et une gourmandise folle: ou comment finir un repas de fête de la meilleure des manières!
