Texte: Urs Heller Photos: Philipp Rohner, Patricia Heller
Au «Rôtissoire»: Reto Lampart, Bresse-Poularde.
Pièce maîtresse à Morissen: la cuisine Molteni.
Cuisinière et rôtissoire Molteni! Inattendu, le country club de Morissen est luxueux sans être snob. Dans la vaste cuisine trône un piano de cuisson Molteni, la Rolls-Royce des cuisinières («France, depuis 1923»). Un monument, avec des douzaines de petits boutons et régulateurs en laiton. Les heureux propriétaires le bichonnent, le flattent, l'appellent leur piano. Reto Lampart vient tout juste de s'en offrir encore un, garni de brûleurs, de chaînes et de plateaux. Sur la broche, une poularde de Bresse de la famille Jean-Claude Miéral fournie par l'«artisan en comestibles» zurichois Fredy von Escher tourne et grésille... Et comme le chef a pour habitude de donner un nom à chacune de ses volailles, il l’a appelée «Betli».
Les hôtes du Country Club: Anni et Reto Lampart.
Seulement cinq suites: confortables et meublées avec style!
Demeure patricienne. Durant près de vingt ans, Anni et Reto Lampart ont accueilli leurs hôtes à Hägendorf (SO). Ils y ont rencontré le succès (17 points) et étaient très appréciés, notamment comme formateurs. Le couple avait prévu de se retirer et de voyager autour du monde. Mais le covid est passé par là. Voilà pourquoi le tour du monde s'est finalement arrêté dans l'idyllique Val Lumnezia, à deux heures et demie de Zurich. C'est là, au cœur du hameau de Morissen, que les Lampart ont repris une maison patricienne construite en 1879. En collaboration avec son propriétaire, Simon Osterwalder, ils l'ont rénovée, avec amour et doigté. Simon Osterwalder est avocat, mais dans sa «jeunesse» il a disputé 36 matchs internationaux en tant que gardien de l'équipe nationale de Suisse de handball.
«For members only». Le concept de club privé proposé par Lampart et Bratschi est quasiment inédit en Suisse, puisqu’il est réservé à cinq membres à la fois. Normal, la maison ne compte que cinq suites. L'adhésion coûte 5000 francs, qui peuvent être dépensés pour «dormir, manger et boire». Certes, une nuit à Morissen n'est pas donnée. Mais les membres sont choyés: formidable petit-déjeuner, repas léger à midi et, le soir, cuisine qui vaut 17 points. L'après-midi, un buffet de gâteaux est dressé. Dans le confortable salon, le personnel de service propose du champagne: «J'ai justement une bouteille dans la main…»
Scampo sud-africain, nouilles soba et miso.
Omble chevalier de Lumnezia et pommes de terre de l'Albula. Le soir venu, Reto Lampart démontre l'ampleur de son talent, tout en privilégiant les produits de la région. Les célèbres pommes de terre de l'Albula font deux apparitions, et les ombles chevaliers viennent de l'élevage de Curdin, le mari de la cheffe, Sarah Capeder. Les Capeder sont les fournisseurs d’Andreas Caminada, de Sven Wassmer, de Mitja Birlo et désormais de Reto Lampart.
La tourbillonnante Anni. La femme la plus importante de la maison, c’est Anni Lampart. Elle prépare du pain. Elle s'occupe du dessert aux agrumes, du gâteau au fromage de montagne et des pralinés. Enfin, c'est elle qui est chargée de sélectionner les vins qui accompagnent les repas. «Ici, nous sommes chefs de cuisine, pâtissiers, sommeliers, barmaids, personnel de ménage, techniciens de sauna, chauffagistes et déneigeurs", raconte le couple Lampart. Il n’en est pas moins bien secondé par une jeune brigade de la région. Et le succès est au rendez-vous: il y a 75 membres après seulement un mois.
