De Lille à St-Luc. «Il y a une stabilité culinaire à retrouver», admet Mathieu Héricotte, nouveau chef du Bella Tola, à l'entrée du village de St-Luc. Après Céline Guihéneuf jusqu'au printemps dernier et Loup Grimborg jusqu'à cet automne, la tête pensante des cuisines de cet hôtel historique a effectivement encore changé. Et malgré cela, la prestation culinaire reste élevée. En charge du Tzambron - le second restaurant de l'hôtel, affichant des spécialités montagnardes - et du restaurant Chez Ida (13/20), le chef originaire de la Somme, dans le nord de la France, a envie de s'inscrire dans la durée dans le paisible Val d'Anniviers. «Je découvre cette région et y trouve de superbes produits, commente Mathieu Héricotte. Il est important pour moi de valoriser le terroir local et de rester cohérent avec le reste de l'hôtel.»
(Grande image ci-dessus: le sandre en croûte d'herbes et la façade du Bella Tola)
La salle de restaurant Chez Ida, dans la belle verrière du Bella Tola.
Le carpaccio de chou-fleur mariné à l’huile de sésame grillé et sa truite en «raviole» de céleri rave.
Sexy salsifi. Dégusté quelques jours après l'arrivée de Mathieu Héricotte, son premier menu nous a beaucoup plu. Après l'amuse-bouche - une raviole de joues de bœuf braisées à l'al dente remarquable et au jus de bœuf intense -, le carpaccio de chou-fleur mariné à l’huile de sésame grillé et sa truite en «raviole» de céleri rave entament le menu en finesse et en textures. Ensuite, ce sont presque les St-Jacques snackées qui mettent en valeur le salsifi, décliné en quatre préparations: pané, fondant, en chips et en royale. Avec son astucieuse galette de blettes au carvi et sa vierge de légumes croquants à l'huile de noisette, le sandre en croûte d'herbes se profile lui tout en fraîcheur.
Mythique de l'hôtel, le vol-au-vent est servi à table.
Le bœuf au lard et au poivre.
Pistache en trompe-l'œil. Doté d'un joli CV (entre autres la Tour d'Argent à Paris et le M d'Edouard Loubet à Megève) et issu d'une formation classique française, Mathieu Héricotte souhaite tout de même apporter au Bella Tola une touche de modernité, celle qui fait que l'on se souviendra de tel ou tel plat. Ainsi, cette sauce au wasabi servie à table autour du cochon cuit en basse température, au piquant juste bien dosé. La polenta crémeuse se mange jusqu'à plus faim, et la chartreuse de chou vert au cochon reste bien gourmande. Dans le domaine de l'original, la pistache en trompe-l'œil n'est pas trop mal non plus. Malgré un visuel à affiner et un gel au citron qui l'accompagne très peu marqué, le crémeux pistache est léger, le financier pistache savoureux, et le praliné vient donner cette douceur dont le dosage est maîtrisé. On attend la suite avec impatience!
Vous séjournez à l'hôtel? Profitez du spa! Ici, l'espace détente et piscine. Soins, massages et sauna sont aussi - et notamment - proposés.
Le restaurant Chez Ida au Bella Tola à St-Luc
Photos: Patrick Güller, Anne-Gabriel Jürgens, Hôtel Bella Tola
