Texte: Kathia Baltisberger Photos: Olivia Pulver
Hôtel de luxe et fenêtres pare-balles. L’homme qui accueille depuis quinze ans les personnalités du monde entier, c’est le chaleureux Urs Bührer. Très ouvert et bavard, il sait aussi être conciliant et discret lorsqu’il reçoit des politiciens. En effet, le Bellevue est l’hôtel privilégié des diplomates du monde entier, qui passent par le Palais fédéral, à quelques dizaines de mètres de là. Véritable antichambre de la politique suisse et internationale, l’établissement est partagé entre deux mondes: certaines pièces disposent de fenêtres pare-balles, alors que ce même Bellevue se doit d’être un hôtel ouvert sur le monde, cool et élégant.
Urs Bührer est directeur général du «Bellevue» depuis 15 ans.
Depuis les chambres, la vue sur l'Aar et le Marzili est à couper le souffle.
Le cœur de l'hôtel: le lobby. Deux DJ assurent le son.
SUIVRE LE PROTOCOLE! Côté gastronomie, c’est Gregor Zimmermann, le chef exécutif et responsable de la coordination des événements, des banquets d’Etat et des dîners de travail qui donne le ton: «Nous cuisinons de la même manière pour tous les invités, explique-t-il. Mais il y a certains protocoles à respecter, notamment en ce qui concerne la sécurité ou la religion. Le timing est aussi une question primordiale dans ces fameux banquets d’Etat: si l’on nous dit d’envoyer le repas à 20 heures, cela veut dire 20 heures. Pas 20h02.»
Le «Vue» propose des plats de brasserie ambitieux: Raviolo de langoustines au beurre blanc.
Georg Zimmermann est chef exécutif au Bellevue et responsable, entre autres, des banquets d'État.
Les goûteurs du président. Concrètement, Gregor Zimmermann cuisine des plats typiquement suisses: «Généralement quelque chose du canton du président de la Confédération, précise-t-il. Mais tous les pays ne font pas aveuglément confiance à ce que l’on sert au Bellevue: il y a des présidents qui amènent un, voire plusieurs goûteurs pour tester d’abord les plats.» Dans ce cas, les assiettes ne sont pas quittées des yeux une seule seconde!
Le luxe rencontre la sécurité: les fenêtres sont en partie équipées de verre pare-balles.
MOULES et TARTE TATIN. Dans la «Brasserie Vue», l’ambiance est un peu moins formelle, et c’est l’Alsacien Eric Henck qui supervise la cuisine: «Nous proposons une cuisine de brasserie avec un twist moderne, explique-t-il. Le but n’est pas seulement de servir les plats classiques parisiens, mais des quatre coins de la France.» Des exemples? Une langoustine dans un raviolo fait maison, une mosaïque de poisson à base de thon, de cabillaud et de saumon, mais aussi des moules, des frites et du ris de veau. La tarte Tatin à la tomate est même végétalienne, d’où la modernité!
Au «Noumi», on mange des plats originaires de Hawaï et du Japon.
David Ebner est musicien de jazz et chef de cuisine au «Noumi».
Du son et de la fumée: au «Noumi», on boit des cocktails fantaisistes pendant qu'un DJ mixe.
«HORNY RABBIT». Puis, lorsque l’on prend l’ascenseur pour descendre au sous- sol, on débarque dans un tout autre univers. Là où se trouvait autrefois la presse à monnaie de Berne, se trouve aujourd’hui un restaurant branché: le «Noumi». Les clients y sirotent des cocktails originaux (le Horny Rabbit par exemple, marie gin au chili, carotte, pomme verte et basilic) et y mangent de la nourriture du monde entier. Musicien de jazz de formation, l’Autrichien David Ebner y travaille désormais à 100% en tant que chef de cusine. Son must? Une salade de papaye thaïlandaise avec des crevettes, des cacahuètes et de la coriandre. Ou une pieuvre avec du ‘nduja, une saucisse italienne piquante. Le tout est accompagné de citron d’Amalfi et de haricots Borlotti. Vous avez manqué une partie de la visite des Swiss Deluxe Hotels? Vous trouverez ici la première et la deuxième partie.
Vous avez manqué une partie du tour des palaces? Voici la partie 1 et la partie 2.
