Texte: Urs Heller Photos: Thomas Buchwalder
Une équipe bien rodée: Mauro Colagreco avec Paloma Boitier, sa cheffe cuisinière de Saint-Moritz.
MAURO COLAGRECO ET PALOMA BOITIER. L'Argentin Mauro Colagreco figure en première position du palmarès The World's 50 Best Restaurants. En été, il cuisine sur la Côte d'Azur, au Mirazur, à Menton. En hiver, il est à Saint-Moritz. Jackpot pour Heinz Hunkeler, directeur général du Kulm, qui l'a engagé au restaurant The K, où il succède à Tim Raue, réticent à voyager en raison du covid. Mauro Colagreco est donc arrivé au Swiss Deluxe Hotel Kulm avec ses meilleurs plats, sa très talentueuse cheffe de cuisine Paloma Boitier et ses créations célèbres dans le monde entier. En point culminant de son menu: des betteraves. Et pas des moindres!
LA BETTERAVE SUBLIMÉE. Mauro Colagreco veut redéfinir le luxe. C’est ce qu'il fait avec ses betteraves, notamment. Il les récolte en fin de saison, les laisse hiverner à la cave avant de les enterrer à nouveau au printemps. Résultat: elles sont immenses, pesant jusqu'à 4 kilos! Finement tranchées, elles sont drapées et garnies d'une grandiose sauce au caviar osciètre impérial. Aux yeux du chef, ces betteraves-là sont plus importantes que le caviar, car si l’on peut acheter les œufs de poisson, ce n'est pas le cas de ces super-betteraves.
Des cannellonis au torteau! Viande de crabe enveloppée dans une pomme verte.
Plat signature: Jambon de Menton, sauce au caviar.
Une entrée de luxe: ravioli de foie gras.
UN MILLEFEUILLE DE 55 COUCHES. Si Colagreco n'est pas sur place en permanence, sa compatriote argentine Paloma Boitier veille au grain. Malgré son jeune âge – tout juste 26 ans –, le maître peut compter sur elle. Positive, elle travaille avec précision et rapidité. Il ne faut donc compter qu’à peine deux heures pour un menu de six plats! D'emblée, les tapas annoncent la couleur: elles sont de classe mondiale. Ainsi ce mini-millefeuille de pommes de terre en 55 couches, garni de mayonnaise à l'épicéa. Ou cette tartelette de courge butternut. Ce cracker de grana padano à la crème acidulée et fleurs d'ail. Ces salsifis déshydratés enrobés de lard de Colonnata et agrémentés de truffe noire. Tous sont de petites œuvres d'art. Plaisir des yeux. Et plus encore celui du goût.
CRABE, POMME ET FOIE GRAS. C'est avec du tourteau que commence le menu à proprement parler. La chaire de crabe garnit des tranches de pomme granny smith. Ces «cannellonis» sont ensuite arrosés d'un rafraîchissant jus pomme-gingembre. Suit un «consommé de sanglier», intense et absolument délicieux. Plus savoureux encore, les fondants raviolini au foie gras qui tapissent le fond de l'assiette. Mauro et Paloma ont là encore quelques astuces en réserve: ponzu et gel de citron viennent relever l'ensemble.
La fierté du chef: une betterave géante présentée sur du foin.
POISSON BLANC ET SANDWICH AU THON. Nous sommes ensuite invités à jeter un coup d'œil dans une cocotte avant qu'elle ne soit hermétiquement fermée pour procéder à la cuisson: sur un lit de foin repose une poularde de Bresse. Pendant qu’elle cuit, c'est au tour de la pêche du jour, un turbot de première qualité, fondant, brièvement rôti, parfumé de citron japonais sudachi. Mention spéciale pour la bouchée de thon, ponzu, gel de citron, asperges de mer et herbes marines en croustillante chips de tapioca. C’est la Côte d'Azur à Saint-Moritz!
POULET «FERRARI». Dans l'intervalle, la volaille Albufera est prête à être servie. «La Ferrari des volailles», indique le maître d'hôtel avec enthousiasme. Le blanc est délicieusement fondant tandis que la cuisse est rôtie dans la graisse de canard, le tout garni d'une espuma de pommes de terre et de champignons de Paris finement tranchés. Les sauces? D'un côté, le jus de la poularde de Bresse. De l'autre, une sauce Albufera, en hommage à l'héritage d'Auguste Escoffier. Une pâtisserie pour terminer: «Naranjo en flor», orange et safran.
Tapas à la Colagreco: Millefeuille de pommes de terre. 55 couches, avec de la mayonnaise d'épicéa.
COURSE CONTRE LA MONTRE! En cuisine, il y a partout des chronomètres égrenant leur tic-tac. «Il ne devrait pas s'écouler plus de quinze minutes entre deux plats. De nos jours, plus personne ne veut passer des heures assis à table», nous expliquent les cuisiniers. Chaque client est recensé: «Il est inimaginable de servir deux fois le même plat.» En options à la carte, on trouve un ceviche de crustacés au leche de tigre et hibiscus, une rascasse à la truffe noire, un lièvre à la royale. Les six plats sont servis avec huit (!) vins, dont deux d'origine suisse. Martin Donatsch, de Malans (GR), avec son Completer 2019 ainsi que Matthias et Sina Gubler-Möhr, de Maienfeld (GR), avec leur Pilgrim 2016. Le chef apprécie la qualité suisse: pour la découpe du plat principal, on dresse des couteaux biennois Sknife, fabriqués à base d'acier chirurgical et discrètement ornés d'un M pour Mauro.
>> EXPÉRIENCE GOURMANDE AVEC MAURO COLAGRECO. L'hôtel Kulm propose un forfait gourmand exclusif. Menu dégustation pour deux personnes au restaurant The K by Colagreco, chambre double superior sud: dès 1540 fr. Y compris buffet de petit-déjeuner et libre accès au spa du Kulm. Demande de réservation: «Mauro Colagreco Gourmet Package».
